Huelva en el plato

El cocinero Xanty Elías pasó dos años junto a Juan Mari Arzak realizando prácticas avanzadas. Algún tiempo después inauguraría Acanthum en el centro de Huelva. Un local designado candidato a restaurante revelación por la prensa especializada recientemente. Después de 30 meses en paulatino ascenso, su entusiasta patrón continúa renovando desde sus raíces una de las cocinas menos conocidas y más interesantes de todas las provincias andaluzas. Territorio privilegiado por la envergadura de su despensa, abundancia en pescados, setas, vegetales y derivados del cerdo ibérico. “En cada uno de nuestros platos pretendemos revivir la memoria gastronómica de Huelva”, afirma Elías.

A la entrada, una minibarra de espera con tres mesitas que se saturan en casi todos los turnos. Un rincón donde, al hilo de sus palabras, se “destapan” raciones y platos para compartir con chispazos imaginativos. Según el momento del año, revuelto de trigueros, pez espada con kikos y helado de tomate, croquetas de setas, berenjenas con miel, gazpacho con cerezas, pimientos con melva y manzana o una hamburguesa de chocos con ortiguillas de mar y gambas. En suma, oficio, técnica y desparpajo además de un sentido del humor innegable. Pocas cosas explican mejor el estilo de Elías que La Última Tapa, trampantojo dulce, que se sirve a modo de prepostre, donde ni las aceitunas, ni la morcilla, ni los vasitos de un imaginario vino tinto son lo que aparentan. Desenfado que se hace extensible a uno de los tres menús degustación que brinda la casa —Centrum—, en el que las raciones se colocan en fuentes para compartir en el centro de cada mesa, al estilo chino. Originalidad que alcanza a un apartado de su lista de vinos (Bodega Premium) que integran grandes marcas a precio de tienda y por cuyo descorche y servicio la casa carga nueve euros por botella.

Ravioli de chocos

De entrada se ofrece una tapita de pez espada ahumado con kikos y tomate helado que apenas entusiasma. Más convincente resulta su tartar de jamón ibérico con yema curada y alcaparras, uno de los platos más vendidos de la casa. O el minirravioli de chocos con jugo concentrado de estos cefalópodos, muy fino. Aun así, su mejor propuesta son los huevos de choco con pilpil de su coral, plato memorable. Tampoco se queda atrás la gamba roja, que se acompaña de un mole extraño. Elías asume riesgos con la anchova (pescado azul poco cotizado) en escabeche caliente de cítricos con arroz venere, un plato discutible. Y para concluir, una gran carrillera ibérica con frutas o costillas de lechal ibérico con gurumelos, dos carnes bien tratadas. Entre los postres merece la pena la golosa torrija con frutas y un sorprendente helado de tortas de Inés Rosales con fresas de la provincia.

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