Cenar en la trastienda de un ultramarinos de Bilbao

Bien pensado, nada más natural que comer rodeado de los alimentos expuestos a la vista que acabarán después en nuestro plato. Esta máxima de la transparencia la lleva hasta sus últimas consecuencias Casa Rufo (Hurtado de Amézaga, 5; (944 43 21 72), un establecimiento centenario en el centro de Bilbao que abre sus puertas como ultramarinos en las horas comerciales y ofrece además, al mediodía y a la noche, una de las mejores mesas de la ciudad en una dirección que se ha convertido ya en un clásico.

Casa Rufo abrió sus puertas en 1902 como una cooperativa cívico-militar. En manos de Rufino, a quien debe su nombre, desde 1940, es un establecimiento familiar cuya historia transcurre ligada a la historia futbolística de la ciudad: el hijo de Rufo, José Luis Pérez Landeta, regenta hoy esta tienda-restaurante después de haber colgado las botas como jugador del Zamudio, del Athletic Juvenil y del Levante. También Rufino fue presidente del Zamudio F. C., y José Luis, tras los entrenamientos, acostumbraba a venir a merendar a la trastienda del padre junto con sus compañeros alevines. Así comenzó esta tradición, con unas reuniones que mezclaban tertulia deportiva y buena comida entre amigos, hasta que en 1995 se abrió oficialmente al público como restaurante instalado en la rebotica. Los detalles y guiños a ese pasado futbolístico no faltan hoy en el local.

Entrar en este colmado nos traslada a otra época. Por su ambiente, su decoración y el muestrario de viandas selectas más de uno no dudaría en calificarlo de boutique de la alimentación. Los productos frescos de la huerta local se codean en cestos y expositores con las más sofisticadas delicatessen de importación; su especialidad, los ahumados (salmón, bacalao, anchoas, magret), son de elaboración propia y artesanal, y brillan igualmente en la carta del restaurante junto a las croquetas caseras o las carnes a la brasa. Una carta, por lo demás, de temporada y reducida a lo imprescindible, para garantizar siempre la mejor calidad de una cocina tradicional vasca, sin excesiva elaboración, que permite no distraerse de lo fundamental: el sabor de la materia prima… Eso sí, regada con una extensísima y muy cuidada carta de vinos, cuyas botellas decoran las paredes de los tres pequeños comedores.

Aunque viendo su escaparate exterior de tienda de comestibles nada lo haría sospechar, la fama en Bilbao de este restaurante casi clandestino es un secreto a voces. Muchos son los visitantes ilustres que a diario se sientan a sus pocas mesas (no olviden reservar). ¿Qué fue, por ejemplo, lo que más llamó la atención del arquitecto del Guggenheim Frank Gehry, asiduo de Casa Rufo? Pues las propias mesas, cuyas patas estaban calzadas sobre latas de tomate. Ya ven, se sentirán como en casa.

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