Paisaje riojano en el plato

Cuando en la edición de 2011 la Guía Michelin distinguió al restaurante Venta Moncalvillo con una estrella, Daroca de Rioja pasó a convertirse en el pueblo más pequeño entre los que poseen un restaurante en condiciones parecidas. Enclave rural de 24 habitantes, incluidos los miembros de la familia Echapresto, al paso por la carretera aparece una antigua casona de labranza, antaño dedicada a la ganadería, las viñas y el cultivo de cereales. Lugar de tránsito que los hermanos Echapresto, Ignacio y Carlos, han reconvertido en restaurante de éxito.

En su interior, un comedor rústico con ventanas que se abren a la huerta. Si algún mérito tienen las especialidades de Ignacio Echapresto es su capacidad para trasladar a los platos el paisaje que lo rodea. En las mesas, recetas no forzadas, resueltas sin rebuscamientos, interpretadas con la técnica precisa, que en cada bocado intentan recordar los sabores de la tierra.

Platos de alma popular que incorporan parte de la portentosa despensa riojana. “Un cocinero debe saber cuáles son sus limitaciones”, asegura Ignacio. “En mi trabajo intento ser coherente, ponerme en el lugar de los comensales, y procurar que sepan por mis recetas que se encuentran en La Rioja. No me gusta la cocina de kilómetro cero. La mía es de territorio. En Soto de Cameros hay trufa negra, y sin embargo, recurro a la del Maestrazgo, más aromática”.

En esta casa de régimen familiar, con capacidad para 35 comensales, el reparto de papeles es perfecto. De la sala se ocupa Carlos, responsable también de la bodega. Su envergadura profesional también alcanza al servicio del vino. Por el contrario, el manejo de la parrilla recae en Rosi, madre de ambos, que sabe dar a los pescados puntos casi perfectos.

Tres aperitivos muy finos anticipan el estilo de lo que sigue. Es delicada la galleta crujiente de perdiz en escabeche, muy suave el revuelto de hongos boletos servido dentro de la cáscara del huevo, y estimulante la lámina de manzana crujiente con foie-gras de pato. El primer plato del menú, cardo con almendras, que se presenta en láminas con anillos de besamel al queso de Cameros, confirma su habilidad para actualizar la esencia de platos caseros. De las alcachofas fritas con dados de bacalao sobre un suave caldo de las pieles se pasa a las cocochas de merluza asadas al sarmiento, que ratifican el virtuosismo de Rosi. Habilidad que vuelve a corroborar con el mero, que se acompaña de una sabrosa fritada de berza.

El único reparo lo aportan las manitas de lechón, con chantarelas y trufa, un plato redondo que no necesita los taquitos de foie-gras de pato, que aportan grasa. Echapresto acierta con la caza. Resulta muy fino el embutido de liebre con angulas de monte, y más que sabroso el lomo de ciervo con cacao y setas a las trufas negras. Entre los dulces es excepcional la torrija con helado.

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