Tres añadas de jamones

No es fácil entender por qué razones el gran empresario José Gómez (Jamones Joselito) ha tardado tanto tiempo en rodear sus piezas del refinamiento que él mismo preconiza. Por fin, en la barra del remozado Álbora ofrece una cata vertical de jamones de bellota correspondientes a tres añadas distintas, 2008, 2006 y 2005. Degustación que permite apreciar las diferencias entre piezas con cuatro, seis y siete años de maduración en bodega. Rito que cobra doble valor gracias al virtuosismo de los cortadores Carlos Domínguez y José María Pérez, que hacen alarde de su oficio. Igual que si se tratara de vinos de reserva, cada muestra dispone de su correspondiente ficha de cata. En la añada más reciente sobresale el gusto a frutos secos; en la más añeja, notas de maderas secas con un punto de umami. En cualquier caso, un entrante obligado que recuerda las degustaciones de Philippe Poulanchon en París en su local Bellota & Bellota. Se trata del golpe de efecto más llamativo del local tras su reciente lavado de cara, ahora más luminoso que antes, en el que se palpa el espíritu de cambio del antiguo Sula.

Detrás del negocio, los propietarios de siempre, José Gómez y Cayo Martínez (Conservas La Catedral). Y en la gestión, dos profesionales de campanillas, Jorge Dávila, antiguo jefe de sala de Piñera, y José María Marrón, sumiller del clausurado Balzac, que maneja la bodega y la rearma. A ambos se suma el joven cocinero David García, cuya cocina vasca actual, delicadamente burguesa, parece pensada para la clientela de esta casa. En un extremo de la barra, una minúscula cocina en la que se terminan de preparar raciones frías y calientes. Y en el sótano, en el meollo de los fogones, un horno Hosper destinado a asar a la parrilla cortes de cerdo ibérico fresco de Joselito durante los meses de montanera, otra singularidad en esta nueva etapa.

Apenas 15 días después de su reinauguración, aún con el rodaje a medio camino, la impresión es positiva aunque queden por afinar no pocos aspectos. En la barra, raciones y tapas para picar con desiguales resultados. Son espléndidas las croquetas de jamón y las chacinas, entretenidas las piparras fritas, correcta la cazuelita de calamares en su tinta y sabroso el pollo de corral con níscalos. De las dos versiones que se ofrecen de ensaladilla, con atún o con chacinas de Joselito, es mejor esta última, mientras que a la espuma de patatas con huevo y pimientos le falta gracia.

Fondos y jugos

El panorama cambia en la planta alta, donde se mantienen activos los comedores de siempre con un servicio más cuidado. En todos sus platos, García no puede ocultar su formación junto a Berasategui, de donde deriva su refinamiento en el control de los fondos y jugos. Es muy fino el huevo a baja temperatura sobre patatas chafadas con caldo de garbanzos; están muy conseguidas las cocochas de bacalao con pilpil de tomate; acertado el rape con caldo de chipirón y callos de bacalao; suculentas las manitas asadas y deshuesadas, así como los morros y callos con vizcaína. La decepción llega con el arroz cremoso de moluscos, de granos precocidos que no se impregnan del fondo, y cuyo gusto a tuétano no armoniza nada con las notas yodadas del resto. Entre los postres, ninguno mejor que la torrija caramelizada con helado.

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