Un sitio en Córdoba en el que probar 30 variedades de salmorejo

En Córdoba no se habla de comida: en Córdoba se come. La pirámide alimenticia cordobesa tiene mucha miga: el pan rallado de flamenquín, ese fino aunque jugoso filete de pollo o cerdo que envuelve una tira de jamón —a poder ser de Los Pedroches—, el pan de pueblo que liga con las almendras en la mazamorra, el hojaldre con cabello de ángel del pastel cordobés… Sin embargo, la estrella posee un nombre de cuatro sílabas, desenvuelto en la boca como si Humbert Humbert lo pronunciara: sal-mo-re-jo.

No se apellida cordobés porque se sobreentiende. Aquí se localiza la denominación de origen de esta mezcla de pan, aceite, vinagre, sal, quizá ajo, y tomate, claro, que otorga el color y corona el sabor, y en Córdoba se localiza también la primera salmorejería del mundo, o así lo garantizan en Umami (calle de Blanco Belmonte, 6): un restaurante bautizado como el legendario quinto sabor, el del gusto exquisito, cuya carta —aunque ofrece otros platos típicos de la tierra y atiende al huevo no solo como guarnición— se centra en la crema más cordobesa.

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No de cualquier manera: el de Umami es un salmorejo de autor. Su chef, Juanjo Ruiz, explica que la carta “no es fija, sino dinámica, según los productos de temporada”. Dependen de dos factores: los productos que saltan del valle del Guadalquivir a su cocina gracias a Diego, su agricultor de confianza, y los que Juanjo compra “personalmente, cada día” en el tradicional mercado de abastos de la Plaza de la Corredera, “con una excelsa diversidad de productos”.

Así, en Umami ofrecen hasta una treintena de variedades de salmorejo. Comenzando —faltaría— por el tradicional, directo de la cocina a la mesa o hecho por quienes lo consumirán, con ingredientes en cantidad al gusto y la textura que el paladar desee. Y salmorejo “evolutivo”, con polvo de té, tomates verdes y anchoas, o salmorejos “de aquí y de allí”: el sopeao de Jaén, la porra antequerana de Málaga o el arranque roteño de Cádiz, por ceñirnos a las versiones de siempre.

Sin obviar la parte más experimental, claro, que prueba con otras hortalizas (de remolacha, zanahoria o calabacín), se adentra en la cocina de vanguardia (salmorejo de maíz con caviar o de guisantes y wasabi), coquetea con el dulce (de naranjas de Palma del Río o de coco con mango) o mima a sus clientes, incluyendo salmorejo especial para celíacos o sin pan para quienes deseen guardar la línea.

Sal-mo-re-jo para todos los paladares, aliñado con una buena carta de vinos y un aula cultural con exposiciones y actividades sobre gastronomía, y para todos los presupuestos, permitiendo elegir entre raciones y tapas con las que probar más por menos: la primera salmorejería del mundo maja y enfría en Córdoba.

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