Ácido, picante y auténtico

Tres profesionales de nacionalidad mexicana acaban de inaugurar en Madrid un restaurante que enlaza con las últimas tendencias en su país de origen. Al frente de las cocinas, Roberto Ruiz, que interpreta en clave contemporánea recetas tradicionales. Su trabajo, que en España tiene visos de inédito, sigue el rastro de algunos de sus colegas ahora en el candelero -Mónica Ortiz (Dulce Patria), Enrique Olvera (Pujol) y Daniel Ovadía (Paxia)- que en sus respectivos restaurantes en México DF revolucionan las bases de una de las cocinas más variadas del mundo. Son los artífices de un cambio iniciado años atrás por Patricia Quintana y Ricardo Muñoz. Tres son las claves: incorporación de técnicas modernas, búsqueda de armonías inéditas y renovación estética de las recetas. Por supuesto, con un respeto absoluto al fondo de sabores de la cocina popular que bascula en torno al binomio ácido-picante y se apoya en una despensa portentosa.

El mérito de Ruiz es haber logrado que sus platos respiren autenticidad sin tener a su alcance una parte sustancial de las materias primas. En Punto Mex no se sirven escamoles o huevos de hormigas gigantes (el caviar mexicano), ni gusanos de maguey, ni los famosos chapulines (diminutos saltamontes fritos), ni tampoco el polvo de hormigas voladoras. Pero hay gestos de autenticidad, entre ellos la preparación del guacamole delante de los clientes en un molcajete (mortero de piedra). O las tortillas de maíz, que se hacen a la vista en un rincón de la sala después de haber convertido los granos del cereal en nixtamal (harina conseguida tras hervir los granos con cal y separar los hollejos).

Punto Mex se divide en dos plantas. En la superior, un mezcal bar con una selección de tequilas, mezcales y cócteles. Y en el semisótano, el comedor, mal insonorizado, que con la sala a rebosar obliga a padecer el estruendo de las conversaciones.

Son magníficas las dos quesadillas (empanadillas) de maíz morado, bien con flor de Jamaica o con huitlacoche; suculentos los panuchos (minitortillas fritas) con guiso de cochinita pibil; espectacular el salpicón verde de ternera con cebollita morada; más que sabroso el taco de chorizo verde con verduras y aguacate, y muy conseguido el mixiote de cordero (carne enchilada cocida) con nopales. No menos sabroso que el pargo zarandeado a la brasa, que recuerda al mejor de los huachinangos, pescado típico del golfo de México.

Dos de sus postres -crepes de cajeta y pies de queso con guayaba- dejan claro que la cocina respira modernidad a raudales. Tampoco desmerecen sus salsas, que ratifican que México es el segundo país del mundo en estos aderezos después de China.