Tres de elBulli, en Cadaqués

Es tanta la avidez informativa de los medios de comunicación europeos que a veces se divulgan comentarios relativos a la cocina de un restaurante mucho antes de que haya sido inaugurado. Ha bastado que tres exjefes de cocina de elBulli, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, insinuaran su intención de abrir un lugar desenfadado en Cadaqués (Girona), para que la noticia corriera como la pólvora entre la prensa digital y escrita. Y no solo en España, sino también en Francia, Inglaterra y Alemania. Por fin, el restaurante de este trío de profesionales, núcleo de inteligencia de elBulli, que continúan trabajando junto a Ferran Adrià en el desarrollo de elBullifundation, ha comenzado a funcionar hace apenas una semana, el 26 de abril pasado.

Dos cuestiones fundamentales preocupan a sus promotores. Primero, ratificar que una vez superado el periodo de rodaje, y salvo supervisiones esporádicas, ninguno de ellos estará presente en el nuevo establecimiento. En su lugar ejercerá un equipo bien formado, con Marc Llach en funciones de jefe de cocina junto a una brigada de altura. Y en segundo término, dejar claro que la cocina no será ni pretenciosa ni difícil, en contra de la aureola de sofisticación que les precede. Algo que se comprueba tras dar un vistazo a la carta. En la lista, platos sencillos, de corte tradicional, concebidos para picar y compartir, verbo clave vinculado a la informalidad que preside esta casa. Entre sus especialidades, sardinas marinadas, gazpacho, pan con tomate, jamón cocido con pimentón, navajas con limón, arroces marineros, costillas de conejo, huevo con crema de patata o pollo guisado. Platos de raigambre popular a precios razonables.

Aun así, el bagaje técnico de sus promotores es tan apabullante que ninguna de sus propuestas se enmarca en la normalidad culinaria. El método que aplican al tratamiento de los alimentos, los controles puntillosos de los puntos de cocción y la sutileza con la que manejan los aderezos se suman a chispazos de imaginación imprevisibles para convertir las recetas en propuestas singulares. Nada más entrar, el cliente es obsequiado con un símil de cóctel Bellini en versión catalana, compuesto por jugo de melocotón y cava. Y a modo de complemento, una gran oblea crujiente de gambas y algas. Sigue una copa de gazpacho tradicional, de color rosa pálido, montado en dos capas de distintas densidades. Lástima que la crema esté pasada de ajo, desajuste propio del periodo de pruebas.

Fondo de 'suquet'

Si la primera de sus ensaladas, con endibias, queso gorgonzola y fruta de la pasión, es armoniosa, la segunda, en la que se entremezclan tomates y fresas con parmesano y albahaca, está aún más lograda. Son suculentas las anchoas con polvo de trufa negra, deliciosas las ostras calientes servidas sobre un fondo de suquet en su propia concha, y memorables los buñuelos de bacalao a la espuma de miel, armonía perfecta. Equilibrio que se prolonga en el rape al horno con pimientos del piquillo a la vainilla y se remata con una crema catalana absolutamente liviana.

Los panes son de Triticum, tal vez el mejor obrador de Cataluña, y la lista de vinos, escueta pero acertada, trabajo del prestigioso sumiller Ferran Centelles. En suma, refinamiento de lo popular, pasión y un juego gastronómico de contrarios.