Las alubias, de Tolosa; la verdura, de Tudela

La irrupción del grupo Sagardi en Euskal Etxea, sede de la casa vasca madrileña, ha supuesto cambios trascendentales en el aspecto gastronómico. A los retoques estéticos de su clásico comedor, ilustrado con obras del artista Juan Gorriti, que refrescan en parte las sobrias estancias de un edificio del XIX, se ha superpuesto una oferta de platos vascos de corte clásico, inequívocamente de la tierra, que bascula en torno a tres aspectos fundamentales: calidad de las materias primas, sencillez de las recetas y precios razonables. Al frente de las cocinas, el veterano Iñaki Martínez Sedano, que ya cocinó en este mismo lugar en la época de Luis Irizar y regresa para ocupar el puesto que por su experiencia le corresponde.

De entrada, sorprende la discrepancia entre las inquietudes que demuestran los enunciados de su carta, que aluden a proveedores artesanos y orígenes concretos, y la presencia de determinados productos fuera de lugar. "Toda la verdura proviene directamente de la huerta de Tudela", afirma la casa. Y las "alubias nuevas del caserío Goikoetxe Hernialde de Tolosa", apostilla. Encomiable. Pero si es así, y si los productos son de rabiosa temporada, no pintan nada los pimientos de Gernika en unos momentos en los que aún faltan dos meses largos para que los auténticos empiecen a recolectarse en las huertas vizcaínas. Tampoco se entiende que se ofrezca con desparpajo atún rojo de almadraba de Barbate (Cádiz), en dos versiones, tartar o parrilla, en unos momentos en los que el thunnus thynnus aún no ha iniciado su viaje del Atlántico al Mediterráneo y todavía no se ha capturado un solo ejemplar en las costas gaditanas. ¿Se trata de piezas ultracongeladas de la temporada pasada? No parece. Probablemente, ejemplares de granja. Resabios de rutina impropios de un lugar que ha arrancado con una solidez de la que carecen la mayoría de los asadores que trabajan en la capital desde hace años.

Alrededor de una gran parrilla de carbón de encina en la que se asan pescados y carnes bascula parte sustancial de su oferta. Por un lado, tacos de bacalao, el propio atún rojo y los pescados del día que se rematan con el clásico refrito de ajos a la donostiarra. Y también, costillas de cerdo de caserío, mollejas de ternera, así como el solomillo y el chuletón de vacuno mayor, no de buey, como se indica en la carta ampulosamente.

Resulta agradable la chistorra que se ofrece de aperitivo. Lo mismo que las croquetas de jamón ibérico, de masa muy fina. Y, sobre todo, las alubias de Tolosa, magníficas, sin un ápice de hollejo, que se presentan con sus sacramentos, berza refrita, morcilla de caserío y guindillas de Ibarra. Aunque no es la mejor especialidad, tampoco desmerece la tortilla de bacalao al estilo Roxario. Entre los platos de más peso es espléndido el cogote de merluza a la parrilla; son suculentas las manitas de cordero lechal a la vizcaína, y muy bien tratado el chuletón, que se presenta con una excepcional ensalada de lechuga con cebolleta, justo de las que ya no se encuentran. O con unos pimientos del piquillo bastante suaves. Para concluir, postres vascos muy caseros. Correcto el arroz con leche y acertada la pantxineta. En la lista de vinos, suficiente para las pretensiones del lugar, no faltan los chacolís y la sidra de Astigarraga.