La merluza, reina de la casa

Paco Quirós y su esposa, Teresa Monteoliva, acaban de abrir en Madrid una sucursal de su conocido restaurante santanderino. Local bien ambientado, aunque excesivamente ruidoso, con una estructura en la que conviven la informalidad de los bares de tapas con los esquemas de los restaurantes de cierto peso.

A ras de la calle, una barra de pinchos y un comedor con mesitas muy juntas próximas a la cocina acristalada. Espacio en el que triunfan los platos del día, las tapas y las medias raciones. En la planta alta, una sala de techos bajos donde imperan platos necesitados de una revisión de conceptos. Evolución a la que su patrón no parece estar muy predispuesto. "No he querido visitar otros restaurantes de la ciudad para que nada nos influya, intentamos ser fieles a nuestro estilo", asegura.

No es extraño que su carta, salpicada de especialidades que triunfaban a mediados de los pasados ochenta, constituya, en parte, un viaje en el tiempo. Como primer testimonio, el budín de cabracho en homenaje a Juan Mari Arzak, plato anodino, bastante menos conseguido que el que hizo famoso el maestro vasco. O el pastel de perdiz sin sabor a la carne del ave, al que tampoco aporta nada un pobretón salmorejo. Inmovilismo que explica que en una carta tan escueta figuren cinco especialidades con foie-gras, producto que -cabe suponer- aporta glamour, pero cuya presencia no se justifica en determinados guisos. Así sucede con las manitas rellenas, a las que añade una grasa innecesaria. ¿Llegará el día en que se redactarán bien las cartas de los restaurantes españoles y algunos cocineros entenderán que el término foie no significa hígado graso de pato como muchos suponen?

Convincentes croquetas

En el resto de sus sugerencias, aciertos y desencantos dentro de un nivel medio. Son correctas las rabas (calamares rebozados) al estilo de Santander, convincentes las croquetas de chorizo y aceptables las almejas de Pedreña a la salsa roja. Tampoco tienen sentido las albóndigas de atún y calamar, de sabor suave, pero que no dejan de ser un amasijo de dos productos nobles. En el resto de los aperitivos, propuestas que pasan sin pena ni gloria. Están bien los buñuelos de bacalao y son acertados los minibocaditos de steak tartar que se coronan con unas anchoas de Santoña secas y demasiado anchas, probablemente planchadas. Otro aperitivo sugerente, las patatitas en tempura, cubiertas de una salsa de pimentón y alioli, emulan las bravas de Cataluña y Valencia.

Entre las especialidades de más éxito, los platos de cuchara, que cambian por días. Sabroso el cocido montañés y algo decepcionante la marmita de bonito (atún), en la que el pescado en taquitos, que se añade después de pasar por la plancha, no se integra en el guiso. Entre sus mejores especialidades, las recetas de merluza, icono de la casa, que se sirve rebozada, a la sal o a la plancha. O abuñuelada, en similitud con los fish & chips londinenses. Tampoco admite reparos el guiso de morro y pata, suculento, versión aligerada del catalán cap i pota.

Para concluir, una magnífica tarta de queso, replicada hasta la saciedad en Madrid, originaria del cocinero asturiano Fernando Martín, particularmente arraigada en El Oso, en Ten con Ten y El Paraguas. Lástima que el pan, de cierta calidad, se maltrate en sus cámaras y llegue helado a las mesas.