Cúrcuma en el 'wok'

El curri no es una mezcla de especias como algunos suponen, sino la base (sofrito) de un repertorio inabarcable de platos, generalmente picantes, típicos de India, del este y del sureste asiático. Guisos y estofados acompañados de salsas, además de sopas, cuyos colores ?rojo, amarillo o verde? tienen que ver con sus aderezos. Se denomina garam masala la mezcla de especias más comercial en India, y búmbu, la que se utiliza para elaborar los curris más populares de Indonesia. Mientras que en los curris indios intervienen especias secas y lácteos, los curris de Tailandia, Camboya, Birmania y Malasia, más ligeros y frescos, se montan con leche de coco, hierbas, jugos y pulpas de frutas". Estos y otros comentarios de una erudición parecida son los que el camboyano Ly Leap, diseñador y cocinero, prodiga a quienes se interesan por los curris que acaba de incorporar a sus menús de temporada.

Más que nunca hasta ahora, los bambúes, las orquídeas y otras plantas exóticas visten de exuberancia su espacioso local, con hechuras de gran invernadero. Testimonios de sus dotes para el interiorismo y sus enciclopédicos conocimientos de botánica. En el centro del comedor, la cocina acristalada donde Ly prepara platos del sureste asiático con una creatividad capaz de convertir lo popular en refinado. "Empleo técnicas de siempre para elaborar recetas contemporáneas", asegura. "Nunca trituro los ingredientes, tan solo los machaco. O los cuezo al vapor, o los salteo en el wok. No tengo thermomix ni microondas".

Las creaciones del restaurante Indochine son un tesoro insuficientemente valorado. La progresión de este cocinero queda de manifiesto en cada uno de sus platos, en los que sorprende por su riqueza aromática o por el juego de texturas agazapadas. Entre el jengibre, la hierba de limón, la cúrcuma, la albahaca tai, el cilantro, la galanga, la menta, los cacahuetes, las escalonias, los ajos, la flor de cactus y el omnipresente ñoc-man (jugo de pescados fermentados en sal) consigue trenzar sensaciones inesperadas.

Ácido y picante

En esta casa no es posible comer a la carta, tan solo elegir alguno de los menús cuyo precio fluctúa en función del número de platos. Es muy refrescante la ensalada de langostinos a la lima, conjunto ácido y picante, sensaciones que se vuelven a repetir en los raviolis, de carne y verdura, a la salsa de jengibre, vinagre y ajos. Entusiasma el curri en sopa, con tamarindo, raíces y guindilla verde, y resultan muy suaves los fideos de arroz a la salsa de coco, conjunto dominado por el color verde debido a las hojas de pándanus, la menta fresca y el pepino. En la segunda sopa de curri, deliciosa, se impone el amarillo. Contiene cúrcuma, galanga, hierba de limón, okra y pasta de gambas. Sigue una brocheta de cerdo y langostinos con notas dulces y toques anisados por efecto de la albahaca tai, y luego, otro curri (kary) amarillo camboyano en el que intervienen hongos boletos, lichis, cacahuetes, hojas de kéfir, raíces y citronela. Como colofón, tres bocados menos complejos, una ternera a la leche de coco, la hoja de lechuga con ternera y hierbas, y el pastel de nabo daikon con camarones secos a la salsa picante. De postre, los famosos macarons del pastelero Enrich Rosich, los mejores de Barcelona, con sabores a coco, fruta de la pasión, mango y lichis.