Natalia Sánchez de Pedro recoge acelgas rojas en el huerto propio del restaurante Coque (dos estrellas Michelin), situado en El Escorial, a unos 50 kilómetros de la capital. “Es importante por sostenibilidad, porque así quitas transporte, pero también por trazabilidad: nosotros decidimos cuándo recogemos la verdura y la servimos ese mismo día en Coque”, dice Diego Sandoval, jefe de sala.Aitor SolUn cocinero del restaurante Mo de Movimiento muestra setas de temporada que acaban de recibir de un productor local. “El 60% de lo que compramos es directamente a productores, la mayoría pequeños y de proximidad, y el 95% es ecológico. No tenemos carne roja por su impacto ambiental”, dice Felipe Turell, cofundador del espacio.Aitor SolLa finca de Coque, situada a unos 50 kilómetros del restaurante, dispone de huerto y de una gran dehesa donde pastan 200 toros cuya carne utilizan para hacer embutidos, solomillos y hamburguesas. En la imagen, el jefe de sala Diego Sandoval abraza una encina milenaria en la finca.Aitor SolEn el restaurante Mo de Movimiento elaboran su propio propio pan, que además venden a los clientes, y sus propias pizzas con ingredientes ecológicos y de proximidad.Aitor SolNatalia Sánchez de Pedro, del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), recoge unas fresas de temporada en la Finca El Jaral de la Mira, de la que se surte el restaurante Coque.Aitor SolUna socia del supermercado cooperativo La Osa, en el norte de Madrid, compra productos de temporada y de proximidad. El establecimiento tiene unos 400 metros de superficie de compra y dispone de un rincón agroecológico, un tipo de producción sostenible y vinculada a la tierra, a las buenas condiciones laborales y a la proximidad.Aitor SolUn cocinero del restaurante Mo de Movimiento elabora un plato con verduras en la cocina del establecimiento. “Al consumidor siempre le ha gustado saber de dónde vienen las cosas y aquí apostamos por eso. Además, damos comida sostenible al precio más bajo que podemos”, dice Felipe Turell.Aitor Sol“Siempre ha habido cocineros apostando por el producto de proximidad, y desde luego se va a hacer cada vez más. No puedes dar un buen producto si no tienes una buena relación con el productor o lo produces tú mismo”, dice Diego Sandoval, jefe de sala de Coque. En la finca han empezado a criar cerdos ibéricos con el objetivo de elaborar sus propios embutidos.Aitor SolLa visita a un mercado de barrio muestra que el concepto de proximidad puede ser ambiguo. ¿Se refiere a productos de España frente a los de otros países? ¿O próximo es sólo lo que se produce en la comarca en la que se vive? No hay todavía etiquetas o reglas que acoten la idea que, no obstante, interesa a los consumidores como se ve en las encuestas. “¿Qué significa de proximidad? No lo había oído. Sí que intento comprar productos de España, y si es ecológico, mejor”, dice María José Fernández, de 60 años, que camina con su carrito por el Mercado de Barceló, en el centro de Madrid.Aitor SolIván Garzón, de Oats & Co, una tienda a granel del Mercado de Barceló (Madrid), maneja el concepto de proximidad: “Trabajamos con mucho producto de proximidad, la gente nos suele pedir legumbres de cercanía y ecológicas, aunque también traemos quinoa de Bolivia y arroz basmati de Pakistán, porque aquí no hay producción”.Aitor SolEl huerto del restaurante Coque dispone de todo tipo de verduras que se recogen y se envían el mismo día al chef Mario Sandoval para que elabore sus sorprendentes y jugosas propuestas culinarias.Aitor Sol
