Patricia Lorenzo y David Sueiro, un tesoro llamado Galo Celta

En el restaurante de Martin Berasategui los platos con huevos siempre han sido de caserío, procedencia que se reseñaba en la carta como principio de frescura y garantía de origen. No hace mucho, Martín sustituyó los huevos locales por los procedentes de Galo Celta, marca registrada de una pequeña granja en Vila de Cruces (Pontevedra) en el medio rural gallego. Su artífice, David Sueiro, conoció a Martin en MadridFusión 2015 y a partir de ese momento su trayectoria profesional dio un vuelco completo. “Me cambió la vida de manera desinteresada. Le debo el desarrollo de mi granja”, afirma Sueiro.

¿En qué le ha ayudado? Me abrió los ojos sobre una cuestión en la que no había reparado. “Tienes un Ferrari en tus manos, pero debes aprender a conducirlo”, me dijo. “Te va a resultar súper complicado vender gallos enteros a cualquier restaurante. Es frecuente que los comensales soliciten los mismos cortes en una mesa. Garantízame el registro sanitario y envíame 50 gallos despiezados: 100 jamoncitos; 100 pechugas; 100 contra muslos y 100 alitas. Yo me quedaré con una parte y te diré qué hosteleros te comprarán el resto”. Desde aquel encuentro nos habremos cruzado al menos 1.000 llamadas, su ayuda ha sido decisiva. Por mi parte, mataba, despiezaba y congelaba, ajustando los dientes de sierra de la demanda a la crianza y sacrificio de nuestras aves”.

Ahora, años después, en complicidad con su socia Patricia Lorenzo, maneja una explotación ecológica donde se crían en libertad gallos y pulardas, aparte de gallinas ponedoras, cuyos huevos, portentosos, figuran entre los más caros de España.

¿Acaso son los mejores?

Incluso para las gallinas ponedoras seleccionamos estirpes de crecimiento lento. No forzamos las puestas con objeto de que se prolonguen en el tiempo. A partir de los 18 meses comenzamos a obtener los mejores, tenemos ponedoras de hasta cuatro años en activo. Conseguimos yemas grandes, con agua escasa, gracias a su alimentación que reforzamos con pulpa de aceitunas que les aportan grasas nobles, omega 3 y 6, e influyen en la untuosidad de las yemas”.

Huevos con la huella ambiental calculada.

“En todo nuestro ciclo de producción nos declaramos comprometidos con la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. Nos empleamos a fondo para retirar el plástico de nuestro quehacer diario”.

Del sabor de los gallos y pulardas de Galo Celta puedo hablar con conocimiento de causa. Durante el confinamiento los he asado y cocinado en casa. Los gallos, de carnes oscuras, trabajadas, de textura firme y sabor intenso, exiguos en grasa, aunque abundantes en colágeno, los encuentro monumentales, similares al pitu de caleya asturiano y a los casi extintos picasuelos de Cantabria. Sus pulardas, más tiernas y con elevada infiltración grasa, no son ajenas a notas rústicas.

¿Cómo arrancó?

"Mis abuelos y mis padres vivían en una pequeña aldea con vacas, terneros, un cerdo, gallinas y gallos. Trabajábamos un huerto y fincas de labranza para el consumo de la familia. Hace seis años colaboraba con el Ayuntamiento de Vila de Cruces en la fiesta del Galo de Corral, festejo integrado en la Red Europea de Patrimonio Gastronómico. En aquel momento, sin embargo, apenas reunimos 30 gallos, cantidad insuficiente. En nuestra zona, la avicultura industrial había estrangulado las prácticas artesanales. Y decidí volver a criar los gallos emulando a mis abuelos, en libertad y con ciclos de nueve meses. En ningún lugar del mundo los crían como nosotros".

¿Gallinas, pulardas, gallos?

“Comenzamos con la gallina de Mos, pero tuvimos que desestimarla, ningún centro de producción nos suministraba pollitos con los requisitos sanitarios. Después ensayamos con otras razas de crecimiento lento. Cuando rebasado el quinto mes el galo celta acelera su madurez sexual, genera una excitación asociada a la testosterona que le obliga a realizar más ejercicio. De ahí sus carnes musculadas y oscuras. Las pulardas, no ponedoras las sacrificamos con cinco meses. Su carne, tierna e infiltrada es una delicia”.

¿Qué les hace diferentes?

“Criamos nuestras aves en bosques de climatología templada y suelos ácidos. Siempre grupos de no más de 200 aves en régimen de pastoreo. El 30% de su alimentación procede de la tierra que les aporta nutrientes esenciales que complementamos con cereales, maíz, trigo, guisantes, berzas, galletas y bagazo de aceitunas y cerveza”.

¿Puede ser rentable una explotación tan artesana?

“Una granja, por pequeña que sea, es una empresa, si no vendemos no podemos salir adelante. Estamos empujando las ventas online y en el futuro inauguraremos pequeñas franquicias en Oporto, Lisboa, París, Londres, incluso en Taipei. A finales de junio será realidad nuestra primera tienda en la plaza de abastos de Santiago con productos certificados de producción ecológica. La venta de gallos en canal es complicada de ahí las hamburguesas, fuet y chorizo de gallo, embutidos bajos en colesterol y ricos en proteínas, más comerciales.

¿Qué cocineros os compran?

Martin Berasategui, Nacho Manzano, Iván Domínguez, Lucía Freitas y algunos otros. Vendemos en El Club del Gourmet de El Corte Inglés y a los comedores de Inditex en Arteixo. Hemos comenzado a exportar tímidamente al Reino Unido, Estados Unidos, y algunos países europeos, pero el futuro podría estar en el mercado asiático. Contamos con el apoyo del chef gallego Daniel Negreira de gran prestigio, que opera desde Taipei y maneja varios restaurantes. Nos cita en su último libro. Y en Japón el chef Hirohisa Koyama (restaurante Aoyagi, en Tokio) que vino a visitarnos y se enamoró de nuestros productos. A los orientales les fascinan los artesanos que respetan su pasado (Gastronomic Heritage) y las antiguas tradiciones.

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