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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL
GASTRONOTAS DE CAPEL

Raúl Resino, el cocinero pescador

De los peces pobres a las rarezas marinas

El cocinero Raúl Resino.
El cocinero Raúl Resino.

“Antes que cocinero me siento un hombre del mar”, me comentaba Raúl Resino meses atrás. Durante sus horas de ocio, navega y faena con los pescadores de Castellón, comparte ranchos suculentos y profundiza en la cultura de los pescados de la zona. Lleva 27 años al pie de los fogones y tras formarse junto a grandes profesionales en España y Japón —Martin Berasategui; El Celler de Can Roca; Zuberoa, y Suzaku (3*Tokio)—, inauguraba en 2013 el restaurante Raúl Resino en Benicarló. En abril de 2016 se alzaba con el triunfo en el concurso Cocinero del Año (Alimentaria) y, 7 meses después, recibía su primera estrella de la guía Michelin 2017.

Si las recetas de Resino, refinadamente sencillas, me entusiasman, es por su radical identificación con ciertos pescados marginales, esos mismos que cotizan a precios moderados y poseen un apreciable valor gastronómico. Con la ayuda de sus amigos marineros se ha ido instruyendo en especies poco o nada habituales en la hostelería del entorno. Da lo mismo que se trate de la juliola (pez rubio), de los peces rata, de los llamados trompetas o de las pintarrojas. Cocina con el mismo entusiasmo grandes rayas, peces araña, peludas y cintas, que saca provecho del llamado pez volador. A la postre, pescados pobres olvidados, actores secundarios en tantas pescaderías, que sabe convertir en estrellas de sus menús monotemáticos.Para los ictiófagos empedernidos como es mi caso, un lujo infrecuente. No es extraño que en más de una ocasión haya merecido el apodo de rey de las juliolas. Insatisfecho con el hecho de actualizar recetas populares —arroces, zarzuelas, suquets, all i pebre—, en diciembre de 2017 convocaba en Benicarló un certamen inédito.

Cangrejo ermitaño. A modo de protuberancia, sobre su cáscara, un parásito, la denominada 'figa' o higo de mar.
Cangrejo ermitaño. A modo de protuberancia, sobre su cáscara, un parásito, la denominada 'figa' o higo de mar.

¿I Concurso de Cocina de Ranchos Marineros? “Me parecía la forma más sencilla de sacar a la luz una cultura que agoniza. Se presentaron un centenar de participantes, entre amas de casa y pescadores, y con la ayuda de la Asociación de la Dona Llauradora de Benicarló elegimos a los 12 finalistas. Ganó Miguel Ángel Companys, pescador, con unas sopas arrosetjades que estaban de morir: caldo de galeras, sofrito de langostinos, huevos de codorniz y alioli de ajos negros. Para nada desmereció la segunda clasificada, Rosa Senar, que se atrevió con un excepcional suquet de salmonete y berenjenas”.

¿Cómo define su cocina? “De proximidad, sostenible, en estrecha dependencia de las lonjas y los huertos que nos rodean. Mi restaurante es una ventana al mar, trabajo especies humildes con abundantes desperdicios y raspas que exigen desespinados meticulosos. Pescados a los que después aplico recetas personales. Cocino como pienso, pero mis recetas son espontáneas, no pienso cómo voy a cocinar".

¿Qué opina del cangrejo azul? "Ni lo trabajo ni lo respeto. Es un depredador que está haciendo mucho daño en nuestras costas. El Delta del Ebro está plagado y se reproduce con una velocidad de vértigo. Solo los chinos saben darle salida con aderezos que lo enmascaran”.

¿En qué lonjas operan sus amigos? “Me embarco con frecuencia en el Princes, de Benicarló, de Jordi Rouras y Marcos Pellicer. Y también en el barco Antonia Martí, de Peñíscola, de los hermanos Antonio y Manuel Galán, auténticos lobos de mar. Y en el de los hermanos Chapa, Miguel Ángel y Juan Carlos Companys. Barcos que modifican los artes de pesca según la temporada, del palangre al trasmallo o el pincho. Marineros que me han abierto los ojos a una biodiversidad que desconocía. Con su ayuda consigo algunos productos inéditos. A pesar de que el limón de mar, molusco de yema amarilla, bocado favorito de los pescadores se conoce desde antaño, no traspasaba la cubierta de los barcos. Tampoco la figa (higo) de mar, anémona-parásito que se adhiere al caparazón de los cangrejos ermitaños, de color amarillo anaranjado con dejes a limón.

Otra perspectiva del cangrejo ermitaño con la protuberancia de la 'figa' de mar adherida su concha.
Otra perspectiva del cangrejo ermitaño con la protuberancia de la 'figa' de mar adherida su concha.

Raúl Resino intervino en la última edición de Madrid Fusión 2020 con el propósito de mostrar una cara poco conocida de un rincón del Mediterráneo. Sorprendió con la figa o higo de mar anémona humilde, que cocinó con un finísimo all i pebre blanco; demostró cómo se pueden convertir en torreznos marinos los calamares voladores, moluscos cefalópodos también llamados cananas o potas; abrió un limón de mar para presentarlo al natural, y más tarde una caixeta o arca de Noé de textura consistente e intenso gusto marino, que emplató con algas y un velo de su propia espuma. Mariscos de texturas sutiles y profundos sabores yodados. Rarezas marinas difíciles de encontrar en los mercados, que ofrece en su restaurante como auténticos tesoros.

Recetas de Raúl Resino

'All i pebre' de 'figa' de mar.
'All i pebre' de 'figa' de mar.

Caixetas emplatadas con algas y espuma de sus jugos

Elaboración: Envasar 4 caixetas al vacío en una bolsa apta para cocción. Cocinar en el Roner 20 minutos a 50ºC, y enfriar con agua y hielo. Aire de caixeta Ingredientes 200 ml. de agua mineral; 200ml del agua de las caixetas;1,5 gr de lecitina. Elaboración: Mezclar las dos aguas en un cazo y calentar a fuego medio sin que llegue a hervir. Agregar la lecitina y batir con un brazo mecánico. Dejar enfriar. Montaje Abrir las caixetas con la ayuda de una puntilla y retirarles las tripas. Emplatar en las mismas conchas con una gota de AOVE y una escama de sal. Montar el aire y cubrir las caixetas.

Figa de mar en all i pebre blanco

Ingredientes 4 figues de mar;1litro de caldo de morralla;30gr. de polvo de almendras;30g de miga de pan seca;300ml de agua;8gr de ajo pelado;aceite de oliva suave. Elaboración Hacer un licuado con el agua y el ajo pelado y reservar. En una cazuela poner un buen chorro de aceite con la miga de pan y calentar al mínimo para que el pan vaya absorbiendo el aceite sin que llegue a tostarse. Agregar la almendra y el licuado de agua y ajo y dejar reducir a fuego bajo para que el ajo pierda el sabor a crudo. Añadir el caldo y llevar a ebullición 20 minutos para que espese. Una vez tenga la textura de salsa añadir las figues de mar dejarlas treinta segundos y retirar.

Torreznos de canana (potas o voladores) Ingredientes

Para el torrezno 10/12 cananas de 60gr cada una; aceite de oliva suave. Elaboración Limpiar bien las cananas quitando las tripas, ojos y ósculo, y tenerlas separadas del cuerpo, los tentáculos y las alas. Secarlas en papel absorbente y freírlas a 150ºC durante 8 minutos. Una vez fritas dejarlas secar a 55ºC durante 24 horas. Crema de cebolla. Ingredientes: 1Kg cebolla morada 300ml de nata. Elaboración: Cortar la cebolla en juliana y pocharla en un cazo hasta que esté bien cocinada. Añadir la nata y cocinar 5 minutos. Triturarlo en caliente y reservar en la nevera.

Montaje En una manga poner una parte del encebollado para rellenar los cuerpos de la canana. En un plato poner el cuerpo relleno de pie, y con el encebollado hacer dos puntos en el plato donde dispondremos los tentáculos y las alas

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Pota o canana.
Pota o canana.
Torreznos de calamar (cananas).
Torreznos de calamar (cananas).
Raúl Resino, con una juliola, uno de sus pescados fetiche.
Raúl Resino, con una juliola, uno de sus pescados fetiche.
Limón de mar.
Limón de mar.
Resino, en la cubierta de un barco de pesca.
Resino, en la cubierta de un barco de pesca.
Caixetes.
Caixetes.
'Caixetes' con espuma de algas.
'Caixetes' con espuma de algas.
'Espardenyas'.
'Espardenyas'.
'Espardenya' con pilpil de algas.
'Espardenya' con pilpil de algas.
Resino, a bordo, en plena faena.
Resino, a bordo, en plena faena.
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