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De niño la güela María le decía, en su lengua asturiana: “Este niñu ta muy ruin”. Y es que entonces Víctor Manuel era “un niño de deshecho prácticamente, muy delgado, mal comedor; no me gustaba nada”. Pasó el tiempo y la vida, el disfrute de la comida, lo han hecho “demasiado gordín”, y aunque le gustaría estarlo menos, quiere tanto la cocina que le ha dedicado un libro, El gusto es mío (Aguilar), en el que combina las recetas con el placer de comer con otros. Su tiempo (nació en 1947, en Mieres) está marcado por las canciones que le dedicó al abuelo fusilado en la guerra y a la mina y al sabor de los primeros alimentos, y al miedo de posguerra. “Nada se movía. Las familias estaban asustadas por lo que les había tocado vivir…" ¿Y el hambre? “La sensación de hambre es cuando no tienes nada. Si puedes comer de lo que hay entonces no tienes hambre… Yo no he pasado hambre en mi vida. En mi familia se preocupaban de que hubiera lo básico”.

Lo básico eran “las sopas, los cocidos, las lentejas, la fabada, el pote…”. Excepcionalmente había pollo, como aquellos con cuyo olor se alimentaba Carpanta, “o unas almejas a la marinera, pero eso ya suponían fiestas absolutas. ¡Desconocía que existiera el pulpo o el mejillón!... En los días de fiesta, además, mi padre me llevaba a un bar para tomar un vermú con aceituna. Yo volvía a casa un poco colocado, y allí nos encontrábamos pollo al horno o patatas a la importancia… El pollo era un lujo, pero es que mis padres se dedicaban a repartir pollos y huevos. Algo se iba quedando en casa y nos los comíamos. No nos machacábamos pensando en alimentos excepcionales o en comidas irrealizables. Cuando tienes el estómago lleno y disfrutas de la comida con tu familia no piensas en más. Eso viene más adelante”.

Y más adelante es lo que está en el recuento de memorias de recetas y comidas con otros que constituye el libro. Son también historias sentimentales que le pasan con la cocina como origen o pretexto. “Nunca habría tenido la osadía de hacer un libro de recetas. Hay cocineros fantásticos que las hacen. Las emociones que cuento ocurren en torno a cosas más domésticas, que vienen de saber que cuando mi abuela cocinaba estaba dando a la vez una lección de ética… Primero servía a todos los animales de la casa, perros, gatos, los que hubiese, y después servía a los demás. Esa secuencia me marcó para siempre”.

El gusto es mío “está cruzado de experiencias culinarias siempre asociadas a viajes, amigos, a gente que quiero, a la vida…” Llegó a Madrid muy joven e iba al mercado de Olavide, donde da inicio al placer de cocinar. Ahora ya no iba al mercado a acompañar a su padre, sino a buscar para comer. “Desconocía miles de alimentos, que entonces viajaban con mucha más dificultad. ¡En Asturias había visto los pulpos dibujados! Pero no tenía ni idea de a qué sabían, e igual me pasaba con los mejillones… Fui viajando, descubriendo sabores nuevos de los que no tenía idea hasta que tuve 18 o 20 años. En Canarias descubro el gofio, en Valencia entiendo que la paella no era lo que comíamos como tal en Asturias. En todas partes quise averiguar cómo estaban hechos los platos”.

Al descubrimiento del pulpo, por cierto, le dedica algunas de las páginas del libro. Están experimentando para reproducirlo en cautividad. “Me apena muchísimo que deje de existir como comida, porque me encanta. Hay alimentos que ahora disfrutamos y se están acabando, como los percebes… La primera vez que los percebes aparecen en la literatura es en el siglo XIX, en una novela de Emilia Pardo Bazán. Recomendaba que no se sacaran a la mesa los percebes grandes porque a las jóvenes podrían suscitarles historias sexuales… Eso se está acabando. Estamos asistiendo a la extinción de muchas especies. Se acaban porque nos las hemos comido y ya está, no hay más”.

Lo rodeaba en la niñez en que era un niñu ruinín la mina y la huerta, “y el cerdo, que en mi tierra tiene un monumento; un animal que quitó mucha hambre y que se administraba como un tesoro, durante mucho tiempo”. Luego vinieron otras cocinas. México es la reina de todas las que ha descubierto desde que se fue al mercado de Olavide a buscar alimentos para una chica que ya había en su casa, y que entonces y ahora se llama Ana Belén. Para ella sigue cocinando, y para cientos de amigos como los que aparecen en este libro. El gusto sigue siendo suyo.