El chef Yong Wu y su pieza de pescado secreta

Cocina como los ángeles, trabaja a dos pasos de la Gran Vía madrileña y, sin embargo, apenas lo han descubierto un puñado de asiduos a pesar de los premios y menciones que ha recibido. El modesto local donde se aloja Ikigai no hace justicia a la calidad de sus platos, ni al relajado refinamiento de su joven patrón, el chef Yong Wu, a todos los efectos ciudadano del mundo, un millenial occidentalizado. En mis dos últimas visitas me ha sorprendido su cocina, de base japonesa, sujeta a tantas influencias como los idiomas que domina.

Nació en Paris de madre japonesa y padre chino, pero ha pasado gran parte de su vida entre España y Francia. A pesar de que la mayoría de sus recetas ahondan en el mundo nipón, su identificación con las culturas que lo rodean han conformado su propio estilo. Posee chispa, es innovador y mezcla ingredientes y aderezos con desparpajo.

“En los nigiri entran en jaque tres factores, el punto del arroz, aspecto básico; la calidad del pescado y el sabor de la salsa, tradicionalmente de soja. El equilibrio es decisivo. Mis salsas derivan de la cocina española, japonesa y francesa. Son fusiones personales. Entiendo la cocina como una filosofía de vida”, me comentó Yong cuando le interrogué sobre sus recetas.

No es mi propósito detallar todos los pasos de los dos menús omakase que he tomado estos últimos días, pero, al menos, no puedo obviar determinadas sensaciones. Después de sorber de un tirón la yema tratada a baja temperatura (onsen tamago) espolvoreada con chorizo de León deshidratado sobre una salsa de callos a la japonesa, cerré los ojos y mi paladar se encontró con la suavidad del huevo integrada al límite con la salsa. Algo superlativo. Me pareció deliciosa la gyoza rellena de sobrasada mallorquina con ponzu brava, revisión de la salsa de las patatas bravas con el complemento de yuzu y vinagre de arroz al aceite picante. Y me sentí desconcertado con la delicadísima textura de la carbonara de setas texturizadas que Yong deshidrata en aceite, mantequilla y salsa de soja, saltea y mezcla con yemas de huevos camperos, antes de rallar trufa de otoño (Tuber uncinatum) y adornar con huevas de salmón (ikura).

Me parecieron magníficas sus gambas rojas tratadas de diferentes formas (patitas fritas en tempura; colas en nigiri, y cabezas flambeadas), así como el nigiri de lubina con salsa beurre blanc al palo cortado y cecina rallada. Una conjunción de técnica, reflexión y sentimientos.

No puedo terminar sin mencionar otros tres nigiris impecables, el de tuétano con caviar osetra, donde el arroz, de punto impecable, sustentaba el equilibrio de las dos grasas; el nigiri doble, en el que la lasca de caballa marinada superpuesta a la de atún actúa de aderezo de la primera, así como el de vieira con fuagrás a la salsa de anguila, dos veces elegante.

Mediada la degustación Yong se había acercado a nuestra mesa para mostrarnos un corte de pescado irreconocible. A la vista, una suerte de lomo estrecho, fibroso y consistente. “Procede de la barriga del atún un lugar medio escondido”, me comentó mientras esbozaba un dibujo indescifrable como respuesta a mi asombro. Aquello era el colmo. Después de asistir a incontables y tediosos ronqueos, de dar por supuesto que he probado ya todas las partes de los atunes rojos, Yong Wu me acababa de descubrir un corte nuevo, al parecer secreto.

Me encontraba en una situación de emergencia y envié un whatsapp con fotografías a José Melero (El Campero), el oráculo de los atunes rojos, quien me respondió al momento: “Se trata del cordón de la barriga. Nosotros lo denominamos lagarto”. ¡Acabáramos ¡ Un músculo de la barriga de los grandes atunes que Yong nos presentó guisado en tacos con una salsa teriyaki. Superlativo.

¿Qué otras salsas manejas habitualmente para tus nigiris? "Aparte de la beurre blanc, utilizo la périgourdine para preparar la que llamo terigord, mezcla de teriyaki y perigourdine, con mantequilla y trufa negra rallada. Elaboro también la salsa de anguila casera, así como la de mantequilla de tinta con huevas de bacalao picantes, que aplico al nigiri de lubina. Hasta preparo una mermelada de aceite arbequina para el nigiri de toro que flambeamos".

Animado por su inconformismo, Yong se ha embarcado en la maduración de ciertos pescados según la técnica del gran maestro japonés Koji Kimura. Probé dos nigiris de atún y de bonito con más de 10 / 15 días con finales de boca interesantes. “La maduración potencia el umami de los pescados e intensifica sus sabores”, me comentó Yong.

Antes de marcharme le interrogué sobre sus cuchillos. “Manejo 8 tipos”, me respondió con la sencillez que le caracteriza. “Todos son japoneses de diferentes aceros, no me preocupa la marca sino las aplicaciones que voy a dar a cada uno".

Ikigai. Flor Baja, 5. Madrid Teléfono: 916 226 374 Entre 30 y 55 euros por persona

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