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Platos muy vocacionales

El sueldo de un cocinero en España ronda los 1.200 euros mensuales, pero muchos estudiantes aspiran a la consagración

El chef Íñigo Murúa (a la izquierda) prepara un menú en el Basque Culinary Center de San Sebastián.
El chef Íñigo Murúa (a la izquierda) prepara un menú en el Basque Culinary Center de San Sebastián. Getty Images

España es un país rodeado de vino que limita al norte con la gastronomía. Algo así era la definición que los chavales de la EGB (Educación General Básica) aprendían en los años ochenta en los libros de geografía. Quizá en vez de vino fuera "mar" y quizá en vez de gastronomía fuera "los Pirineos". Poco importa. La gastronomía y la enología han cartografiado esta tierra. Sobre todo en los últimos 25 años. Tiempos en los que Ferran Adrià ha sido portada de The New York Times, años en los que chefs como José Andrés trascendieron el oficio hacia el compromiso social, décadas bajo un cielo protector de estrellas Michelin.

Y ya lo advirtió William Faulkner: "¿Qué estrella cae sin que nadie la mire?". Los chefs se han convertido en los ídolos del rock del siglo XXI y miles de chicos siguen sus pasos. Pese a ser un oficio con dos miradas. Por un lado, la promesa de los ingresos de los grandes cocineros Michelin; de otro, la realidad. El salario medio de un chef en España —según el portal de empleo Indeed.es— se sitúa en 1.254 euros mensuales.

Sin embargo, nada frena el entusiasmo. Las escuelas hablan de una colocación casi total para sus alumnos. España es una avalancha de cursos, másteres, grados superiores, grados medios y talleres para profesionales y aficionados. Aunque donde quizá existan más novedades sea en la formación de grado que da acceso a un título universitario. En el País Vasco, esos pupitres están ocupados principalmente por el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián. Privado y con un gran prestigio, desde el curso 2011-2012 imparte su grado (240 créditos) en gastronomía y artes culinarias. Cubre todo el camino: el que va de la cocina a la gestión hotelera. "Nuestro plan de estudios incluye muchas disciplinas, no solo enseñamos a cocinar", puntualiza Alex Beitia, director académico del centro. Hay cocina, sala, gestión, investigación, cultura y arte. Y además prácticas. "El tiempo mínimo de esta formación supera el 25%", apunta Beitia. Son fogones exquisitos: unos 9.100 euros anuales. La empleabilidad, del 95%. El año próximo lanzará el primer programa de doctorado en ciencias gastronómicas.

La cocina se complica, porque la alimentación resulta central en el relato del mundo. Cerca de la playa, en el barrio del Poblenou, la Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona (Eshob) ha formado a José Andrés y Sergi Arola. El primero, la imagen del éxito; el segundo, la evidencia (cerró en 2016 su dos estrellas Michelin en Madrid) de la dificultad del oficio. Privado como el BCC, incluye dentro de sus 4.500 metros cuadrados de instalaciones tres restaurantes (gastronómico, colectivo y de menú diario), por lo que desde el principio los alumnos cocinan con clientes reales. Es una inmersión en un quehacer en el que cuentan las horas.

"El curso que viene introducimos educación emocional porque queremos formar a nuestros alumnos técnicamente y darles herramientas para ayudarles en su día a día y en los momentos de máxima exigencia", comenta Marta Domingo, directora de Marketing de Eshob. Además es un sector con una alta inserción laboral. "Hay demanda de profesionales bien formados. De hecho, no llegamos a cubrir las peticiones, especialmente en sala", defiende Domingo.

Pero el escenario se escinde entre formación pública y privada. Pervive la sensación de que los alumnos confían más en este último espacio. Quizá porque creen que tienen mejores cocinas y mejores contactos para abrir salidas laborales. En el escenario público se puede optar por estudios de dos años (grado medio de cocina y gastronomía y de pastelería y panadería) y de cuatro (grado en ciencias gastronómicas). Surgen las dudas en la demanda. Desde 2011, más de 10.000 alumnos han pasado por la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Una de las más reputadas. Tienen una narrativa extensa. Curso superior de jefe de cocina (7.900 euros), curso superior de ayudante de cocina (3.080 euros), curso superior en gestión de negocios de restauración (2.850 euros) o el curso internacional de sumiller profesional (2.270 euros). Y el teléfono suena constantemente. "Todos los días nos piden cocineros y camareros; es un trabajo que tiene una rotación brutal", sostiene Javier Gallo, responsable de Desarrollo de Negocio de la Cámara de Comercio, a la que pertenece el centro.

Fogones de élite

Existen otros fogones más de élite. Abrió en 2011 en España y ya había lista de espera. El mítico Le Cordon Bleu, de origen francés, propone a los alumnos conseguir el Grand Diplôme. Nueve meses intensivos en los fogones de la alta cocina y unos 38.000 euros. "Los estudiantes aprenden gestión, pero sobre todo técnicas de cocina", explica Rosario Barrios, directora de la escuela. Todo en tres programas: cocina española, pastelería y cocina. Este MBA de los fogones es para muchos restaurantes una garantía de excelencia en la enseñanza. Una virtud que sostiene su acuerdo con la Universidad Francisco de Vitoria. Hace seis años que este centro lanzó su grado de gastronomía. Y posee dos menciones: alta cocina y dirección de hoteles y restaurantes. Los jóvenes que cursan la primera tienen un 75% del curso convalidado con el Grand Diplôme de París y quienes optan por la segunda, el 25%. ¿Precio? 10.000 euros al año. ¿Virtudes? Un claustro de profesores reconocidos, 16 alumnos como máximo por cocina y "prácticas a medida", describe Isolino Pazos, director del grado.

Otras aulas son las de la Fundación Alicia, dedicada a innovación tecnológica en la cocina, a mejora de los hábitos de comida y el valor del patrimonio alimentario. Cuesta 600 euros. También está la Escuela de Hostelería Fundación Cruzcampo (Grupo Heineken) con centros en Sevilla, Valencia y Jaén. 25 estudiantes por clase, un año de formación, enseñanza práctica, inserción superior al 80% y 3.600 euros. "Integramos en el mismo curso cocina y sala; para nosotros esta resulta protagonista", zanja María de los Ángeles Rodríguez de Trujillo, directora de la fundación.

El vino requiere un aprendizaje

En las cámaras de comercio el vino envejece bien. Mónica Fernández, de 46 años, formó parte de la novena promoción de sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid. Allí aprendió la asombrosa alquimia del vino: denominaciones de origen, variedades de uvas, ensamblajes. Curiosa, apasionada de su mundo y del trato con el cliente, al finalizar el curso se inscribió en la primera promoción de maestresala que lanzó la Cámara. "Aprendí mucho, por eso reivindico esta enseñanza", observa la sumiller. "Porque la sala es diálogo con la gente, y si escuchas siempre aprendes". Hoy es la directora de sala del grupo Bambú y sumiller de los establecimientos que forman 99 Sushi Bar. Un lugar ­donde resulta habitual sorprender al sake en animada conversación con el vino.

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