Demisec, bastante más que alta cocina

Comencé a leer DEMISEC con una vaga curiosidad y antes de concluir las dos primeras páginas me había enganchado por completo. Con un lenguaje directo y una claridad de ideas infrecuente, Miquel Brossa, gastrónomo a tiempo completo, como el mismo se define, entra a fondo en temas de gastronomía actuales con la misma facilidad con la que un cuchillo penetra en una pella de mantequilla.

¿Demisec? Se trata de un término ambiguo que el autor utiliza para definir a los gourmets tibios, los tiquismiquis, aquellos que no aclaran sus posturas y prodigan sus actitudes indolentes en el mundillo gastronómico. ¿Alguien recuerda los cavas de hace algunos años? ¿Dulces o secos? En la franja intermedia se hallaban los semisecos. Salvando las distancias, más o menos lo mismo.

Apoyado en un desparpajo que se agradece, Brossa se refiere a cocineros y a críticos. Pasa revista a las academias gastronómicas, a los congresos de alta cocina y al efecto deslumbrante de las modas para censurar después esa mercadotecnia torticera, tal cual la define, que afecta a la alimentación y a la gastronomía españolas.

Aborda cuestiones que le inquietan, bien en primera persona o con el concurso de especialistas a los que les concede la oportunidad de redactar capítulos firmados por ellos mismos. La lista de agradecimientos al final del libro, entre los que figuran los nombres de Josep y Joan Roca, Toni Massanés, Cristina Jolonch, Benjamín Lana, Carles Gaig, Agustí Peris y Oriol Castro, entre otros muchos, lo resume todo. Es una lástima que sus comentarios, que de forma reiterada ponen el dedo en la llaga, sean demasiado circunspectos a la hora de citar a personas comprometidas. Actitud todavía más chocante en la medida en la que acusa sin reparos a determinados profesionales como el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, objeto de sus diatribas.

Como era de esperar, Brossa no pasa por alto temas inquietantes, como el temido Cero en la sala de los restaurantes. Y por supuesto, otros que afectan a la sociedad en la que vivimos, el mundo de los veganos y los vegetarianos, el de los adictos a los productos ecológicos y biodinámicos, así como toda esa fascinación que ejercen en algunos los vinos naturales. Por supuesto, entra a saco en el asunto de las alergias y las intolerancias alimentarias, fingidas o reales, derivadas de floras intestinales enfermas, afectadas por los alimentos procesados y por las sustancias químicas que incorporan las hortalizas y las frutas, aparte de los sulfitos que ingerimos a diario.

En un gesto de nostalgia de gastrónomo veterano, tiene tiempo para añorar la causa de productos perdidos como el caviar salvaje, cuyas variedades más selectas permanecen arrinconadas en zonas profundas del Caspio, inaccesibles para los consumidores actuales.

Si algo me ha entusiasmado del ensayo de Brossa es el capítulo con el que abre sus reflexiones. El texto en el que rinde homenaje a la lièvre à la Royale, plato que me apasiona, icono de la alta cocina francesa, receta que no solo pone a prueba la envergadura técnica de todo cocinero que se precie sino los conocimientos de los comensales, incluidos tantos supuestos conocedores, los llamados Demisec, para entendernos. “Es un plato que sigue siendo el filtro y el testigo para desenmascarar a un demisec”, afirma.

Para celebrar la aparición de su libro, Brossa nos había invitado el pasado jueves a 10 amigos a compartir una cena en el restaurante Caelis en Barcelona. La elaboraron a medias entre la brigada del chef francés Romain Fornell en el hotel OHLA, y Albert Boronat, francés y español al mismo tiempo, que dirige un restaurante magnífico Ambassade de Llivia. Ambos figuran como autores de sendos capítulos en el libro de Brossa.

Tres aspectos me atrevo a destacar del ágape, los dos platos que prepararon ambos chefs, y los vinos que seleccionó para la ocasión Quim Vila de Vila Viniteca. La poularde en vessie (poularda en vejiga), de la que se encargó Boronat, era la segunda vez en mi vida que la tomaba. La receta se atribuye al gran maestro francés Fernand Point, precursor de la nouvelle cuisine, quien la creó en su restaurante La Pyramide en Vienne en el primer tercio del siglo XX. Una suerte de papillote donde el ave en demi deuil, con lascas de trufa negra entre la piel y la carne, se cocina a baja temperatura en su propio jugo encerrada en la vejiga de buey. Un anticipo histórico de las cocciones al vacío posteriores. Por su parte, para el bogavante a la prensa Fornell escaldó los crustáceos y confitó las colas en mantequilla. Flameó las cabezas y las introdujo en la prensa, una pieza de museo que había pertenecido al gran cocinero Santi Santamaría. Al final montó el plato con las colas y las pinzas bañadas por el jugo concentrado. Algo espléndido. De los vinos de Quim Vila me ahorro comentarios, figuran reseñados en la fotografía que adjunto, sencillamente excepcionales.

Nunca había disfrutado de una cena de corte vintage en un espacio tan desenfadado como la barra cuadrada del restaurante Caelis. Academicismo, literatura y alta cocina se habían dado la mano con un servicio de sala impecable sobre una barra alta española. Una cita memorable. Todo para rendir homenaje a un valioso y apasionante ensayo gastronómico. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel