El mercado motorizado de Phsar Leu en la ciudad de Siem Reap

Acababan de dar las 16,00 h. cuando comenzamos a abrirnos paso entre los regueros de gente que taponaban los accesos a Phsar Leu, uno de los 5 mercados de Siem Reap (Camboya), al parecer, el más frecuentado por los cocineros de la ciudad. A lo largo de un angosto pasillo al aire libre de apenas dos metros de ancho, numerosos compradores motorizados zigzagueaban en armonía con el rugido de sus motores entre los visitantes de a pie. Hombres y mujeres sobre dos ruedas que se detenían frente a los puestos de verduras, carnes y pescados, escogían a su antojo, pagaban y arrancaban poco después. Jamás había visto comprar así. “Las motocicletas solo se permiten por las tardes, durante la mañana los visitantes son tan numerosos que ningún vehículo puede pasar”, nos recordó Chang, nuestro guía camboyano.

He recorrido decenas, por no decir más de un centenar de mercados en el mundo, y no soy capaz de memorizar nada parecido. En ciertos aspectos me recordó al de Bazurto en Cartagena de Indias; en otros detalles a los que se montan extramuros en la ciudad de Fez. Aun así, Phsar Leu, donde no me crucé con ningún turista, me resultó diferente.

Avanzamos con dificultades y nos detuvimos a intervalos delante de aquellos puestos donde las vendedoras protagonizaban escenas singulares. Al colorido de las frutas, las verduras y las hierbas aromáticas, se sumaban los olores a tierra húmeda. Parecía imposible avanzar sin pisar algún tipo de comida. En una esquina una freidora despachaba gofres, buñuelos y tortitas calientes. Enfrente, otra sonreía entre cestas de ajos, cebollas y cubos con pasta de sésamo o de cacahuetes. Al lado, apilados sin orden, montañas de mangos, pitayas, plátanos, longanes, mamoncillos, rambutanes, mangostanes, frutas de Jack, guayabas, cocos y papayas. Y en algún rincón pequeñas montañas de jengibre, galanga, cúrcuma, lima kéfir y lemon grass, señas de identidad de la cocina camboyana.

Junto a una mesita desvencijada atiborrada de pollos, yacían numerosas cestas repletas de pescados de agua dulce, algunos aun coleteando, que sus respectivos vendedores sacrificaban y evisceraban en seco y en cuclillas sobre el suelo. Una vez más el rito de la muerte, que tanto gusta en las culturas asiáticas. A su lado, otro puesto con mariscos y aletas de pescado en salazón. Y en un rincón contiguo, un vendedora de ranas que una vez despojadas de la piel las rellenaba de picadillos rosáceos, al parecer una mezcla de carne de cerdo y pasta de cacahuetes como si se tratara de chipirones para guisar en su tinta.

En aquel carnaval de comida no me pasaron inadvertidas algunas vendedoras de carne cruda que aguardaban a sus clientes con los pies descalzos sobre los mostradores donde exponían su propia mercancía. Cerca, un gigantesco perol repleto de grillos y pájaros salteados con guindillas que se vendían por cubiletes y que, a pesar de mi curiosidad, no me atreví a comprar. Reconozco que aquel escenario me sobrecogió como pocas veces. No solo por la variedad enorme de productos, sino por el talante risueño y la alegría que irradiaban aquellas vendedoras. Poco más puedo añadir. Prefiero que las fotografías hablen en mi lugar.

He pasado tres días en Siem Reap visitando los templos que rodean esta ciudad. Me habían advertido de que comería mal pero no ha sido así. La cocina camboyana, menos especiada y picante que sus vecinas la tailandesa y vietnamita, no goza de la misma fama. Sin embargo, para quienes lleguen hasta aquí dejo cuatro pistas fiables. Restaurantes que ofrecen comida jemer camboyana puesta al día como Merick Hechei o Pou Kitchen & Café; otro lugar cuya carta es un popurrí de especialidades del sudeste asiático, del estilo de Madamme Butterfly y un cuarto muy satisfactorio, Sokkhak River con una cocina camboyana particularmente fragante y una carta adicional de influencia francesa. En todos los casos restaurantes donde las facturas (vinos aparte) no superan los 20 euros por comensal.

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