Michelin 2019, España quinto país del mundo

Esta vez los rumores se cumplieron. El secretismo con el que la guía Michelin ha rodeado en otras ocasiones la entrega de sus anheladas estrellas se desvaneció anoche por efecto de múltiples filtraciones. La proclamación de los galardonados confirmó gran parte de los chascarrillos que circulaban por los mentideros gastronómicos.

Días antes de que comenzara la gala se daban por cantados los tres macarrones de Dani García y el segundo de Ricard Camarena. Lo mismo que otros dos a locales bajo la férula de Martín Berasategui, MB Garrote (Donosti) y Oria (Barcelona). Filtraciones que alcanzaron a los informativos de la noche de TV 4 que, saltándose el embargo de la noticia, anunció las tres estrellas de Dani García media hora antes de que se hubieran hecho oficiales. No es de extrañar que el acto resultase algo anodino, más que previsible para gran parte del público, incluido el no asistente.

¿Qué nos ha quedado tras la cita de Lisboa? Nada nuevo, las contradicciones de siempre. Ese regusto agridulce en el que se mezclan alegrías y decepciones, olvidos incomprensibles y generosidades extrañas. Preguntas sin respuesta que, una edición tras otra, se diluyen tras las glamourosas fotografías que en pura rutina acompañan a los afortunados. Una hoguera de vanidades disfrazada de acontecimiento mediático.

De entrada, respondo a quienes vuelven a reprochar a la guía roja su talante cicatero. Se reconozca o no, constituye la herramienta de mercadotecnia más importante que posee la fábrica de neumáticos. Mientras alguien no me demuestre lo contrario, seguiré opinando que existe una relación directa entre la cifra de negocios de la marca y las estrellas que se otorgan a cada área geográfica. En mi opinión, la cuota de estrellas la determina anualmente la dirección de la compañía y con posterioridad los inspectores de cada país distribuyen los galardones fijados con arreglo a sus preferencias. Teniendo en cuenta que España es un país importante para Michelin en el aspecto económico, ocupamos un puesto privilegiado en su podio mundial de galardones.

Tras la gala de anoche en la que saltamos de 195 estrellas de la edición 2018 a 206 en la 2019, a todas luces un pobre balance, continuamos siendo en el computo global el quinto país del mundo detrás de Japón, Francia, Alemania e Italia. ¿Algo de que quejarnos?

¿Cuál es el criterio de los inspectores de Michelin? Nadie lo sabe, ni creo que ellos mismos lo tengan claro. Quienes visitamos múltiples restaurantes a lo largo del año esgrimimos esa cansina letanía de ausencias y ninguneos que nos resultan incomprensibles. De las esperadas tres estrellas para Atrio, Mugaritz y Sant Celoni, hasta la segunda para Nerua, Casa Gerardo, Enigma o Zuberoa. Y, por supuesto, al menos un macarron para Gresca, La Tasquita, Lera, Los Marinos, La Buena Vida, Sacha, D´Berto, Askua y tantos otros.

¿De verdad se rigen los inspectores con objetividad o les pueden sus filias y fobias personales? No queda más remedio que concederles el beneficio de la duda. Aun a pesar de reconocer que todos los juicios son subjetivos, alguien me tendría que explicar la razón de ciertas ausencias en comparación con algunas estrellas que reparten cada edición, a mi entender inconsistentes.

En medio de ese vacío de reconocimientos, la guía Michelin no deja de multiplicar las distinciones a algunos de sus cocineros fetiche, algo paradójico. No me puede merecer más respeto el trabajo que desarrollan Martin Berasategui y Paco Pérez. Incluso así, no alcanzo a explicar la generosidad con la que ambos son tratados por la guía año tras año. Es como si fieles a directrices superiores quisieran fabricar coleccionistas de estrellas al estilo de lo que llegó a representar la figura de Robuchon en Francia.

Por supuesto, Michelin adolece de un conservadurismo grave. Salvo excepciones contadas, las pérdidas de estrellas se cuentan con los dedos de las manos. Y, sin embargo, no son pocas las que le sobran. ¿Acaso las estrellas son vitalicias? De bote pronto y sin reflexionar demasiado, se podría elaborar una lista de lugares que no se merecen la distinción que sus inspectores les otorgaron en su día. Esa valentía para suprimir estrellas y otorgar nuevas es lo que algunos esperamos de una guía que realiza el trabajo de campo de forma seria, cuyos inspectores visitan decenas de establecimientos, pagan las correspondientes facturas -- nadie lo duda -- y realizan un esfuerzo encomiable. Mera cuestión de credibilidad, antes incluso que de criterio.

Anoche mis colegas de la prensa portuguesa se lamentaban de la cicatería de la guía hacia Portugal, en su opinión un país maltratado que continúa experimentando un alza culinaria más que notable, criterio que comparto.

Antes de despedirme les recomendé paciencia. A medida que con el auge turístico vaya creciendo la venta de neumáticos en Portugal irán aumentando vuestras estrellas, les dije con media sonrisa y un guiño de complicidad que no les gustó demasiado. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel