Johnny Yern y sus langostas con huevos fritos

Nada más acomodarnos en una de las mesas de Esmoli de Sal me levanté para dar un vistazo a su vitrina, atiborrada de pescados de la costa. Cuando le comentamos al italiano Gianluca Casali, director de sala, que solo pensábamos tomar langosta con huevos fritos, nos propuso de forma previa visitar sus viveros. Estanques al aire libre, repletos de agua de mar, protegidos por techumbres de madera y cañas bajo la mirada del propietario de la casa, Johnny Yern, quien tras un breve saludo nos mostró orgulloso sus tesoros. Langostas de las islas baleares que según proclaman las cofradías de pescadores ibicencas son las únicas del Mediterráneo que no se hallan en riesgo de extinción gracias a los periodos de veda y a las practicas de pesca restrictivas que se imponen a sí mismas.

Elegimos a ojo una pieza de tamaño medio y aguardamos expectantes. No habían transcurrido ni siquiera 15 minutos cuando un camarero se presentó con una gran paella a modo de recipiente donde apenas se intuía la presencia del crustáceo. En la superficie algo tan tentador como patatas fritas en rodajas, pimientos rojos y verdes, y abundantes dientes de ajo enteros. Repartieron menos de la mitad en nuestros dos platos y reservaron el resto para un segundo vuelco.

La langosta, muy jugosa y algo dulzona, presentaba un punto espléndido. A grandes rasgos, el sabor de este crustáceo, sutilmente insípido, mejoraba sensiblemente por efecto de aquel sofrito con vagos toques del flambeado y las notas yodadas de sus propios corales. Con los ajos y las patatas el conjunto se disparaba. Pocos minutos después, según lo previsto, proseguimos con la experiencia. Nos retiraron el recipiente, aun medio lleno, y nos lo devolvieron con varios huevos fritos escalfados en el juguillo del fondo junto a varias rodajas de sobrasada ibicenca. La apoteosis estaba servida. El hecho de mojar en la yema porciones del marisco con las patatas y el ajo junto a pedacitos de sobrasada, sobrepasó con creces mis expectativas. No en vano Johnny Yern presume de haber creado este plato bastantes años atras, cuya fama ha atraido a Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak entre otros grandes cocineros.

Nunca me dejan indiferentes las conjunciones de contrarios, esas armonías entre opuestos basadas en ingredientes populares “pobres” y productos considerados “ricos”. Algo así como un oxímoron culinario. Aunque la frase de Ferran Adrià, “el valor gastronómico de un producto es independiente de su precio” es incuestionable, no es menos cierto que los precios del mercado condicionan de manera absolutmente absurda muchas de nuestras valoraciones. ¿Qué cotización alcanzarían las sardinas si fueran escasas?

Se reconozca o no, en algunas de estas armonías extremas (patatas chafadas con trufa negra rallada; huevos pasados por agua con caviar; fetuccini con trufa blanca; angulas con huevos fritos) subyace un inconfesado morbo gastronómico. Algo semejante al gusanillo que me había despertado la receta de langosta con huevos fritos que desde esta casa se ha extendido con éxito a otros restaurantes de Baleares, desde Menorca hasta la misma Ibiza. Incluso a Madrid, donde la prepara El Qüeco de Pepa, con otras hechuras.

Esmoli de Sal ocupa un antiguo molino salinero situado sobre una atalaya con vistas panorámicas al azul del Mediterráneo. A un lado la playa de Illetas, al otro el puerto de La Savina; en la lejanía la silueta desdibujada del impresionante islote Es Vedrà frente a las costas de Ibiza. Para comer, ensaladas, arroces, calderetas, bullit de peix y, sobre todo, la langosta con huevos fritos y sobrasada. Platos que pone a punto el joven cocinero Billy Barroja.

No se trata de un lugar barato, como se puede adivinar por los precios de su web. Tampoco lo son los productos que llegan hasta sus cocinas. En cualquier caso, la experiencia merece mucho la pena. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel