El verdadero riesgo del anisakis

Informar es la principal misión de la prensa. Y esa información implica desde destapar corrupciones ocultas, hasta alertar sobre riesgos que afectan a la salud pública. En este último aspecto, tan importante como informar es hacerlo en los justos términos. Es decir, sin reducir ni agigantar la amplitud de dicha amenaza. Y eso es lo que nos reprocha un grupo de parasitólogos de peces y cetáceos que me ha escrito acusándonos de exagerar la alarma sanitaria en el artículo “Cada vez hay más anisakis: este es el plato que debería evitar”, publicado en la edición digital de la revista Buenavida, que EL PAÍS recogió en la portada de su web el pasado 8 de mayo.

La larga carta en la que se incluyen numerosas puntualizaciones, la firma el profesor Francisco E. Montero Royo, y viene avalada por cuatro firmas más del departamento de Zoología Marina de la Universidad de Valencia.

No voy a reproducir aquí nada más que los aspectos esenciales de la réplica, empezando por el que juzgo fundamental y es si hay realmente cada vez más anisakis, tal y como se señala en el titular y como se recoge en el siguiente párrafo del texto: "Y a pesar de que hace ya 12 años que en España los restaurantes están obligados a congelar el pescado para matar a cualquier superviviente de su especie, la alerta crece pues cada vez infesta a más peces".

“Nos gustaría saber qué datos avalan la afirmación”, señalan los investigadores en su carta. “No conocemos ningún estudio a largo plazo que apoye dicha afirmación, además de que el término “pez” incluye cientos de especies con biologías distintas y, por tanto, probabilidades de infección por anisakis diferentes”. La autora del artículo, Ángeles Gómez, colaboradora de Buenavida, no detallaba en él en qué apoyaba su afirmación, que no era una conclusión gratuita.

“La información la facilitó uno de los expertos consultados para el reportaje, Javier Borderías, investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC, reconocido en su campo", me explica Idoia Sota, responsable de la web de la revista. "En sus respuestas al cuestionario que se le envió por correo electrónico, Borderías asegura que esta información forma parte de conclusiones de expertos en la materia que han sido expuestas en diversos congresos a los que ha asistido como oyente interesado”.

El consumo de boquerones en vinagre no extraña riesgo si el escado se ha congelado previamente

Además, señala Sota: “existe un informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), del Ministerio de Sanidad, en el que se habla del aumento de esta población y su relación, precisamente con otro de los puntos que se señalan en la carta de queja: la evisceración de los pescados en el mar”. Sota me remite además del enlace, un párrafo del informe en el que se dice:

"La proliferación de la pesca extractiva en todos los caladeros, con la consiguiente eliminación al mar de las vísceras y otros restos de peces y cefalópodos incrementa la prevalencia de anisakis en las especies que permanecen en el mar, por ello parece oportuno que las autoridades competentes promuevan la aplicación de tratamientos tecnológicos (congelación, etc.) que aplicados al material de desecho de modo previo a su vertido al mar, garanticen la inactivación de las larvas de anisakis.”

Otro aspecto que se discute en la carta recibida es la afirmación del texto según la cual: “el famoso anisakis, que provoca una alergia crónica a quienes tienen la mala suerte de ingerir vivo uno de esos gusanos que se enroscan en la carne del pescado, es la gran amenaza en los países desarrollados”.

“En primer lugar”, señala la carta de queja, “consumir pescado infectado con anisakis (vivo o muerto) no provoca necesariamente alergias crónicas (…) en segundo lugar, las infecciones o alergias por anisakis no son una gran amenaza. Para hacernos una idea, se ha estimado (siendo generosos) unos 8.000 casos anuales de infección por anisakis en España lo que, en una población de 47 millones de habitantes, supone una incidencia de 0,017 %.”

Gómez reconoce que, efectivamente, “no siempre que se consume anisakis vivo se adquiere necesariamente una alergia. Según detallan los expertos consultados es una posibilidad”. De ahí que haya modificado el texto en este punto.

Por último, quiero referirme a ese plato al que la autora del artículo responsabiliza de ser el mayor propagador de la infestación por anisakis en España: los boquerones en vinagre, plato que aconsejaba evitar. Algo con lo que los firmantes de la carta no están de acuerdo: “Con sencillas medidas de profilaxis (congelar previamente el boquerón el tiempo suficiente), se puede consumir boquerones en vinagre con escasísimos riesgos”, escriben.

Ángeles Gómez reconoce que “el riesgo de anisakiasis se puede evitar tomando las precauciones de congelación y cocinado”. Todo ello se explicaba en el artículo en diferentes párrafos, “pero es cierto”, admite la periodista, “que el tono taxativo de su redacción ha podido despertar una alarma que no se pretendía trasladar”, respecto a la ingesta de boquerones en vinagre.

A la vista de las respuestas, me parece que el reportaje es correcto. No obstante, la afirmación esencial (y cierta) del artículo que figura en el titular tendría que haberse atribuido al científico que la pronuncia, y hubiera sido necesario documentarla como se ha hecho ahora en respuesta a las quejas de los profesores de la Universidad de Valencia.