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Cristóbal Moreno, últimos rastros de la trashumancia en Gran Canaria

El queso Flor de Guía Cortijo de Caideros, mejor queso 2017 del archipiélago

CRISTOBAL MORENO, PASTOR TRASHUMANTE. EL TEIDE AL FONDO  TATO GONSALVEZ
CRISTOBAL MORENO, PASTOR TRASHUMANTE. EL TEIDE AL FONDO / TATO GONSALVEZ

Cuando a media mañana alcanzamos la quesería Cortijo de Caideros, una vaga neblina desdibujaba la sombra del Teide en medio del Atlántico. Imposible disfrutar de las vistas panorámicas que brinda esta minúscula explotación rural, asentada en un mirador escarpado.

A través de angostas carreteras de montaña habíamos ascendido hasta el norte de Gran Canaria en los Altos de Gáldar, a una altitud superior a 900 metros. Durante el recorrido el paisaje había cambiado en cada recodo, desde las palmeras y dragos de la costa, a los frondosos pinares y helechos de la medianía tras dejar atrás escarpados barrancos. “Estas montañas se cubren de pastos verdes en primavera, nos encontramos en uno de los parajes más frescos y con mayor índice pluviométrico de la isla”, nos había comentado Isidoro Jiménez, catador, experto en los quesos isleños, quien nos acompañaba en la visita.

QUESO FLOR DE GUÍA MADURANDO ENVUELTO EN SERVILLETA  CAPEL
QUESO FLOR DE GUÍA MADURANDO ENVUELTO EN SERVILLETA / CAPEL

Cristóbal es uno de los últimos pastores trashumantes de Gran Canaria”, nos aclaró enseguida. “Su queso Flor de Guía acaba de ganar la medalla de oro, primer premio absoluto en el Concurso Oficial Agrocanarias 2017, organizado por la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca del Gobierno de Canarias, al que concurrían 163 elaboradores. El mismo galardón también lo logró en 2011 y 2013. Se trata de un campeón en toda regla. Todos sus quesos los elabora con la leche que le proporciona su propio rebaño, 200 ovejas de raza canaria”

Sin apenas intercambiar palabras, Cristóbal, pastor y quesero, nos mostró un pequeño gran tesoro, su colección de cencerros, testimonio silencioso de toda una vida de trabajo. Descendimos después por un repecho hasta su minúscula quesería, modesta pero intachablemente limpia, y nos abrió las cámaras de maduración, que en aquel momento se encontraban medio vacías.

TOSTADA CON QUESO FLOR DE GUÍA  CAPEL
TOSTADA CON QUESO FLOR DE GUÍA / CAPEL

“Aquí se elaboran los tres tipos de quesos que delimita la Denominación de Origen: Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor y Queso de Guía”. Ante la parquedad de palabras de Cristóbal, nuestro amigo Isidoro respondía a las preguntas que la visita nos iba sugiriendo.

¿Cuántos quesos elaboran al día? Alrededor de 50 kilos entre noviembre y agosto. En junio la producción mengua de forma notable.

CRISTOBAL MORENO ENVOLVIENDO UNO DE SUS QUESOS  CAPEL
CRISTOBAL MORENO ENVOLVIENDO UNO DE SUS QUESOS / CAPEL

Ya en la cámara, Cristóbal nos mostró orgulloso algunas piezas de su famoso Flor de Guía, campeón del año 2017. De nuevo intervino Isidoro. “Lo elabora con leche cruda. Como veis presentan cortezas poco consistentes, entre amarillentas y blanquecinas. La leche se cuaja con flor del cardo silvestre (Cynara cardunculus ) y, una vez moldeados, al cabo de una semana los envuelve en paños para mantener su humedad y forma. Transcurridos 40 días, más o menos, están listos para a la venta. Quesos / tortas cuyos pesos son variables, como todos los artesanos, entre tres y cuatro kilos”.

Poco después Cristóbal nos invitaba a probar otro tipo, un queso de media flor con dos meses y medio de curación. Más hecho, de pasta cremosa y suave, con un intenso gusto láctico. Una delicia. “Para el cuajado de este otro queso no solo utiliza la flor de cardo, sino también el polvo del estómago de baifos (cabritos) o de corderos desecados y triturados. Aparte, prepara los quesos de cuajo para los que solo utiliza los estómagos de estos animalitos.

CRISTOBAL MORENO EN UNA CAVA DE MADURACIÓN  ISIDORO JIMENEZ
CRISTOBAL MORENO EN UNA CAVA DE MADURACIÓN / ISIDORO JIMENEZ

Nos despedimos de Cristóbal con una pieza de Flor de Guía bajo el brazo y volvimos a descender para acudir a la bodega Viña La Vica donde íbamos a participar en una degustación de vinos, quesos y mieles de Gran Canaria. Ninguna ocasión mejor para abrir aquel preciado tesoro del que Isidoro descortezó la “tapa” de forma ceremoniosa.

Y como era de esperar no encontramos adjetivos. Delante teníamos una pieza excepcional, de pasta cremosa, suave, ligeramente amarga, delicadamente ácida y con un intenso gusto láctico. En mi opinión uno de los grandes quesos europeos.

CRISTOBAL CON SU REBAÑO  ISIDORO JIMENEZ
CRISTOBAL CON SU REBAÑO / ISIDORO JIMENEZ

Desde la Península solemos olvidarnos de que Canarias es el territorio español con mayor consumo de queso por habitante al año. Y por supuesto, que en el archipiélago se elaboran quesos artesanos que figuran entre los mejores del mundo. Si alguien lo pone en duda que observe los resultados del último concurso World Cheese Award celebrado en San Sebastián el pasado otoño, certamen en el que los canarios se alzaron con 48 galardones, entre medallas de oro, plata y bronce.

No creo que existan muchas zonas productoras en el Viejo Continente que puedan exhibir un balance semejante. Quesos artesanos de diversos formatos, ruedas gigantes o piezas pequeñas, cremosos o de pasta prensada, de leche cruda o pasteurizados, y de mezcla de leches de cabra, vaca u oveja.

Cristóbal Moreno es todo un símbolo en la isla, uno de los pocos pastores trashumantes que aun quedan en Gran Canaria, una figura que, lamentablemente, desaparece de forma paulatina.

Quesería Cortijo de Caideros Lomo  La Mareta, 3. Gáldar Gran Canaria Teléfono: 928 555 289

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COLECCION DE CENCERROS DE CRISTOBAL MORENO  CAPEL
COLECCION DE CENCERROS DE CRISTOBAL MORENO / CAPEL
QUESO DE MEDIA FLOR  CAPEL
QUESO DE MEDIA FLOR / CAPEL
ETIQUETA DEL GRAN QUESO FLOR DE GUÍA EL CORTIJO DE CAIDEROS  CAPEL
ETIQUETA DEL GRAN QUESO FLOR DE GUÍA EL CORTIJO DE CAIDEROS / CAPEL
EL CATADOR ISIDORO JIMENEZ ABRIENDO UN QUESO  TORTA FLOR DE GUÍA  CAPEL
EL CATADOR ISIDORO JIMENEZ ABRIENDO UN QUESO / TORTA FLOR DE GUÍA / CAPEL
PANORÁMICA DESDE LA QUESERÍA  CAPEL
PANORÁMICA DESDE LA QUESERÍA / CAPEL