Cerveza sin espuma, ¿sacrilegio o acierto?

La caña con su espuma bien tirada puede tener los días contados. El #icemanpour (la tirada del hombre de hielo) es una tendencia surgida en Instagram que aboga por servir la cerveza con pulso de hielo. Es decir, vertiéndola poco a poco de forma que el líquido impacte contra el cristal de una copa girada sin el último arreón que genera la típica cabeza blanca.

Un sacrilegio para los parroquianos de las tabernas, amantes de la crema protectora del aroma y el sabor del carbónico de la caña. Una simpática innovación para los gurús de las bebidas fermentadas. Esta nueva variante anglosajona de la cerveza no deja indiferente a nadie y el debate en torno a si la espuma sobra a la hora de degustar una birra ya ha empezado entre los más cerveceros. La polémica no ha llegado aún a nuestro país. Pero, ¿qué pasaría si aquí también se extendiese la tendencia de la sin espuma?

"En España, existe mucha picaresca debido a la inexactitud del término más utilizado para pedir cerveza: 'Caña'. Una medida que abarca desde 20cl hasta 33cl"

Esta moda nació en 2015, cuando a unos aficionados al arte de la cerveza turbia de consumo casero de Estados Unidos se les ocurrió colgar imágenes de una copas cuyo contenido, desprovisto de la cabeza blanca en el borde del vaso, se asemejaba a un zumo de naranja. Las fotos, etiquetadas bajo la denominación #icemanpour, atraparon enseguida los "me gusta" de los cazadores de nuevas tendencias gastronómicas.

“Los primeros usuarios vieron el #icemanpour como una manera fresca de mostrar una cerveza, presentándola más como una forma de arte que como una manera real de disfrutar de ella”, señala Bryan Roth, autor estadounidense especializado en el mundo cervecero y el único que hasta ahora ha escrito en Estados Unidos sobre la historia del tiraje con pulso de hielo. “Toda la gente con la que pude contactar insistía en que el #icemanpour no está pensado para disfrutar de una cerveza a través de todos los sentidos. Se trata de una interpretación artística que se centra en lo visual y divierte a los fans de la cerveza en las redes sociales”, añade Roth.

Los amantes de la tradición cervecera, sin embargo, no se muestran por la labor de acoger esta forma de servir una caña. Dicha objeción ha provocado que ninguno de sus iniciadores muestre su nombre real en las redes sociales donde surgió el movimiento. “A medida que crecía su popularidad, algunos lo vieron como una ofensiva que iba en contra de la forma correcta de verter una cerveza. Por ello, la mayoría de los seguidores del #icemanpour declinaron hacer comentarios para evitar reacciones aún más negativas”, explica Roth.

“El #icemanpour es una moda estética usada por el marketing de alguna cervecera moderna nórdica, que funciona por lo impactante y llamativo de la imagen. Viene también de la mano de un nuevo estilo de cervezas, donde se busca potenciar su aspecto turbio y los aromas y sabores frutales del lúpulo, que las asemejan a un zumo o batido de frutas (incluso en su aspecto)”, sentencia Rodrigo Valdezate, cofundador de la web especializada en el mundo de la cerveza El Jardín del Lúpulo. “La espuma protege a la cerveza del exterior en su parte expuesta (en el resto, lo hace el vaso) y evita el contacto directo con el aire, la oxidación y la subida de temperatura. Además, va liberando poco a poco los aromas, que sin ella se pierden más rápido”, defiende Valdezate las bondades de la espuma.

Al hacer una búsqueda profunda en la red donde empezó la polémica de la sin espuma, aparece una marca sueca de cerveza que presenta en su catálogo unas copas similares a las de los seguidores del #icemanpour. Y aquí llega duda: ¿quién empezó primero a quitarle la espuma a la cerveza, los fabricantes suecos o el #icemanpour? “Hace muchos años vertimos un tipo de cerveza con muy mala retención de espuma, muy baja en carbonatación y con una sensación bucal cremosa. Nos pareció que la presentación sin espuma podía encajar como una tendencia cervecera y empezamos a comercializarla. Creo que nosotros fuimos los primeros en presentar la cerveza de ese modo", relata a ICON Henok Fentie, cofundador de la firma sueca Omnipollo.

“Estoy seguro que si presentara una caña sin espuma nadie la querría. Dirían que la tiré hace más de media hora o que es un sobrante. No creo que cuaje la tendencia de la sin espuma en España porque la corona de la cerveza está muy arraigada"

Ubicado en territorio neutral, Fentie confiesa ser devoto tanto de la cerveza “con” como de la “sin espuma”. Para él, cada tipo de cerveza tiene su momento. "Hay momentos que requieren la cerveza suave sin espuma. En nuestro bar, apostamos por las líneas limpias que permiten experimentar más con la elaboración de la cerveza. La sin espuma se ha convertido en una forma de comunicar la suavidad y el aspecto natural de la cerveza, pero no solo es una cuestión estética, también de sabor. Por su baja carbonatación, es una forma de ofrecer una cerveza más suave en boca, que se adapta mejor en algunos estilos que en otros”, indica este cervecero sueco.

Algunos de los partidarios del tiraje con pulso de hielo argumentan que su moda reivindica la honestidad en la cantidad de líquido bebible (libre de engaños en forma de espuma que hagan mermar lo pagado). “Me parece que el #icemanpour no tienen mucho que ver con la cantidad. Casi todos los ejemplos que se ven en redes sociales son de particulares que están en su casa, donde sirven la cerveza de lata o de botella. Por lo tanto, la cantidad viene dada por el envase y no por los centímetros de espuma que ocupan el vaso", rebate Valdezate. "En España, existe mucha picaresca con este tema debido a la inexactitud del término más utilizado para pedir cerveza: 'Caña'. Una medida que abarca desde 20cl hasta 33cl. En hostelería se deberían indicar las cantidades en las cartas y utilizar vasos cuya capacidad aparezca marcada. Además, para evitar la incomodidad de que se sirva hasta el borde y se derrame cuando no lleva espuma, el truco es que el vaso sea un poco más grande que la marca que indica los centilitros”.

Los seguidores del #icemanpour también apelan a una vuelta a los orígenes del consumo cervecero en Reino Unido. Pero, ¿tiene antecedentes en la historia de la cerveza del mundo anglosajón? “No tiene ningún país de origen más allá de ser un fenómeno global de Instagram”, sentencia Matthew Curtis, autor británico especialista en cerveza.

“La mayoría de los buenos pubs británicos sirven su cerveza con la cabeza de espuma”, observa Curtis. “El pulso de hielo ha sido una manera de rebelarse de los nuevos cerveceros artesanales contra un statu quo. Pero es simplemente una cosa estética, y para ser honestos, es algo que está en decadencia. A medida que estos nuevos fans maduren y aprendan más sobre su cerveza, apreciarán la importancia de la espuma”.

Con ocho años de experiencia detrás de la barra, un día de servicio para Martín Galán significa un tiraje de 200 cañas, cifra que aumenta como la espuma con el terraceo veraniego. Galán, de la Cafetería Cervantes de El Entrego (Asturias), galardonado este año con el premio al mejor tirador de cerveza de España, confiesa a ICON que jamás le han pedido una caña sin giste, como se llama en el argot cervecero a la espuma. “Estoy seguro de que si presentara una caña sin espuma nadie la querría. Dirían que la tiré hace más de media hora o que es un sobrante. No creo que cuaje la tendencia de la sin espuma. En España, la corona de la cerveza está muy arraigada, es como vemos que una caña está bien tirada”, afirma el asturiano, que define el secreto de la caña bien tirada en el tiraje en dos tiempos: el primero para verter y el segundo para colmar la caña con una espuma que protege el líquido mientras se bebe que impide que se oxide el carbónico de la cerveza.

En el extremo del debate se encuentran los amantes de la espuma bien cargada, la que llega a cubrir hasta medio vaso. Pero, ¿hacen lo correcto o es tan sacrilegio como la sin espuma? Una caña auténtica es la que lleva un giste de tres centímetros que por debajo dibuja una nebulosa que aguanta el carbónico de la caña, y que a la hora de ir tomándola deja unos aros por los tragos que se dan, señal indiscutible para Galán de que la caña está bien tirada.

“Hay gente que mira con recelo la corona, porque piensa que les estamos vendiendo más espuma que líquido bebible. Pero no hay una medida estándar. En los concursos suele señalarse que son unos tres centímetros, algo más de un dedo, pero hay algunos clientes que protestan diciendo que es todo espuma. Sin embargo, la espuma no es más que cerveza batida, emulsionada, por lo que en el momento que la caña reposa, la espuma se vuelve cerveza”, explica Galán.