Las anchoas en hielo picado del restaurante Palomeque

Hace algún tiempo que mi amigo Enrique Cillero me descubrió las anchoas de Palomeque, un bar / restaurante con hechuras de bistró en el centro de Zaragoza. En la barra donde nos encontrábamos nos presentaron una fuente cubierta de hielo picado bajo la cual asomaban colas de algunas piezas completamente enterradas. “A ver qué te parecen”, me comentó entusiasmado.

En Palomeque las llaman salmuera con hielo picado y limón, y en la carta la ración de dos unidades cuesta 7,50 euros. Para acompañarlas, ofrecen vasitos de vermú casero y rodajas de pan tostado con tomate y gotas de un gran AOVE de Aragón. Un conjunto memorable.

Durante muchos meses aquellas anchoas, frescas, carnosas, jugosas y tersas, con un intenso gusto yodado e imperceptibles notas ácidas, me persiguieron en el recuerdo. Habría tenido que hurgar mucho en mi memoria para encontrar un conjunto semejante.

La semana pasada con ocasión de mi participación en el reciente foro #Gastromanía 2017 en Zaragoza, encontré un hueco para regresar a Palomeque y caer en la tentación de estas salazones. De nuevo antológicas. Como es lógico, me faltó tiempo para preguntarle a Jesús Miguel Arlés, uno de los dos propietarios de esta casa, presente en aquel momento, cuál era el paso a paso de la receta.

¿Dónde compráis las anchoas? En el Cantábrico, obviamente. Nos manejamos con varios proveedores, unas veces nos llegan de Santoña y otras de Guetaria. Están pescadas en primavera, en plena temporada, con el ADN en regla, un lujo carísimo.

¿Cómo las tratáis? Las recibimos en latas grandes sumergidas en sal. Las extraemos y limpiamos cuidadosamente debajo del grifo, una a una para extraer todas sus espinas. Se trata de una tarea laboriosa que requiere tiempo y especialización para no dañarlas.

¿Y después? Una vez limpias y secas, pero sin separar sus lomos, las colocamos en la fuente de servicio y las rociamos con dos gotas de limón cada una. Enseguida las cubrimos de hielo picado. Se preparan al minuto, bajo pedido de los clientes.

¿Dónde surgió esta idea? Que yo sepa la receta es nuestra, de mi socio Fernando Mallenco y mía, se cumplen ya 15 años desde que las estamos sirviendo en Palomeque. Ahora las ponen como especialidad también en otros lugares de Zaragoza, nos parece muy bien que la receta y la idea se difundan.

Esta brevísima nota pretende ser un homenaje a una receta tan sencilla como deliciosa. Una de las formas de preparación de uno de los tesoros más cotizados de las costas españolas. Sígueme enTwitter: @JCCapel