Rubia gallega, vacas y bueyes, el eterno laberinto

La firma Discarlux me había invitado en sus instalaciones a una prometedora cata de carnes de raza rubia gallega. No sabía, sin embargo, que íbamos a compartir la degustación con dos grandes especialistas en el oficio. Además del navarro Gregorio Tolosa, del prestigioso asador Bidea2 próximo a Pamplona, el francés Stéphane Balluet patrón de Le Divil en Perpiñán, nombrado en 2017 mejor restaurante de carnes en Francia, un innovador en los arcanos del fuego que trabaja con ocho razas europeas.

A primera vista, una reunión entre amigos para aportar comentarios sobre dos carnes distintas. Primero chuletas de vaca de 12 años de edad con 45/50 días de maduración en cámara; después, un buey de 8 años con 100 / 120 días, según nos anunciaron. Tras disfrutar de grandes aperitivos (picaña curada, tartar de vaca gallega y una cecina excepcional), aguardamos expectantes.

Con las chuletas de vaca surgieron las consabidas disparidades. La primera algo plana; la segunda, más tierna y con matices más intensos. “Proceden del mismo costillar” insistió José Portas, gerente de Discarlux. “Saben diferente porque una de ellas se ha arrebatado en la parrilla, el asado es determinante”, apostilló Tolosa. Asombroso, que dos chuletas del mismo costillar nos pareciesen de animales distintos. El eterno laberinto, nada nuevo. En la segunda tanda nuevas chuletas de vaca que ratificarían nuestro desconcierto. “Hemos pasado del lomo bajo al alto pero el costillar sigue siendo el mismo”, reiteró Portas.

Y llegó el buey. La primera chuleta más dura y menos sabrosa que las anteriores de vaca. La segunda, algo mejor pero poco entusiasmante. Al final, los mismos resultados que en las últimas catas en las que he participado: las carnes de vaca más finas que las de buey y las maduraciones cortas más resultonas que las medianas /largas. Todo ello referido a carnes rojas de calidad notable.

En realidad, aquella convocatoria – lo comprendí más tarde -- no era para recabar opiniones sensoriales. Antes de la cata José Portas nos había expuesto con vehemencia sus inquietudes sobre el futuro de la nueva IGP que se avecina en Galicia: Vaca y Buey de Galicia, prolongación de la actual IGP Ternera Gallega vigente desde 1989.

¿Qué te preocupa? Por si no lo sabéis la IGP Ternera Gallega agrupa varias razas: rubia gallega; razas morenas gallegas (cachena, caldelana, frieiresa, limiana y vianesa); frisona; blonda de Aquitania; pardo alpina y asturiana de los valles. Terneros nacidos y engordados en Galicia procedentes de razas autóctonas y sus cruces que se sacrifican con menos de 10 meses. El que piense que ternera de Galicia equivale a Rubia Gallega se equivoca. A partir de ahora este popurrí se respaldará con el nuevo sello IGP Vaca y Buey de Galicia, referido a animales ya crecidos con características y calidades dispares.

¿Cómo afectará a los consumidores? Cuando las terneras se sacrifican con diez meses las diferencias entre razas son menos apreciables. Con animales desarrollados, de rasgos genéticos y metabolismos distintos, las disparidades se agigantan. Imposible comparar el sabor de una vaca frisona de cuatro años con el de una rubia gallega de edad semejante.

¿Y la genuina rubia gallega? Entrará en el mismo saco que las otras razas criadas en Galicia. La nueva IGP dará alas a razas que los consumidores asociarán con la rubia gallega. El confusionismo será un juego de rutina. Cualquier asador o restaurante podrá ofrecer vaca frisona más barata que la auténtica rubia gallega pero legitimada por la misma procedencia. Dudo mucho que sea bueno agruparlas bajo el mismo sello.

¿Nadie va a defender la auténtica rubia gallega? Estoy convencido de que en algún momento habrá personas u organizaciones que harán bandera de este tesoro genético, algo que pide a gritos el mercado. Después del wagyu japonés es una de las razas más conocidas y prestigiosas del mundo. Me gustaría que en Galicia hicieran lo mismo que en Japón con el wagyu, vigilar la pureza de la raza y tipificar calidades. Se debería crear una IGP específica para Galicia y sus contornos geográficos donde crecen estas vacas y bueyes. Lo mismo que sucede con el espárrago de Navarra.

¿Buey y vaca bajo el mismo sello? Otro error. Bueyes hay muy pocos, pero su carne, sin motivos que lo justifiquen, tiene más prestigio. A igualdad de condiciones en cualquier cata ciega las vacas ganan de largo. Con este sello se darán facilidades para una suplantación rutinaria y se venderán aún más vacas como si fueran bueyes gallegos.

¿Vacas de trabajo? No existen, aunque se reseñen en las cartas de tantos restaurantes desinformados. Yo soy gallego y nací en una casa con vacas y bueyes. Desde hace 20 años las vacas no realizan tareas agrícolas. Los animales en Galicia están estabulados, igual que sucede en Japón con los wagyu. Tenemos que luchar para que el mercado sea mucho más riguroso y transparente. Sígueme enTwitter: @JCCapel