Alexandre Couillon, dos estrellas Michelin en las marismas de Bretaña

En el hotel me habían comentado que para cubrir el trayecto entre Nantes y Noirmoutier-en- I´lle necesitaríamos poco más de una hora. Sin embargo, empleamos casi dos en llegar al puerto pesquero de l´Herbaudière, nuestro punto de destino. Nos dirigíamos a una isla de 25 km de longitud, antigua región de la Bretaña, en pleno océano Atlántico, hoy considerada Países del Loira.

Tras cruzar el puente que la une con tierra firme, aún tuvimos que recorrer en coche varios kilómetros hasta alcanzar el enclave pesquero donde se encuentra La Marine , restaurante con dos estrellas Michelin sede del chef Aleixandre Couillon, una de las figuras más relevantes de la cocina francesa contemporánea.

En el recorrido atravesamos marismas y tierras salobres, salinas, dunas y bosques de pinos rodeados de una vegetación halófila. A un lado y otro, canales de agua con redes de pesca, además de barracones desperdigados en los que nos ofrecían degustaciones de ostras, mejillones y pescados ahumados. Planicies verdes casi vacías, a veces peinadas por surcos grises de arena donde se cultivan las famosas patatas tempranas bonotte, las más caras del mundo (entre 50 y 500 euros el kilo), las mismas que se disputan en ocasiones no pocos cocineros de Francia a pesar de sus precios delirantes. No en vano, Noirmoutier-en- I´lle ha sido declarada capital mundial de las patatas marinas.

Saludamos a Celine, esposa de Aleixandre, tomamos acomodo en una de las mesas con vistas al puerto, y convinimos con ella un menú de pescado. No es mi propósito comentar cada uno de los platos, sino resumir mis sensaciones y la conversación que sostuvimos con este chef tan dinámico como intuitivo. Un cocinero para el cual el mar y su jardín en Noirmoutier, constituyen sus fuentes de inspiración cotidiana. La bipolaridad enmarca su trabajo.

Se trata de un profesional formado junto a Michel Guerard y Thierry Marx, que venera a Michel Bras, se lamenta de no haber trabajado con Pierre Gagnaire, y siente admiración por Ferran Adrià y Andoni Aduriz.

Diez aperitivos livianos nos predispusieron para lo que seguiría. De la declinación de patatas (cornete y helado de patata; rodaja chip y puré emulsionado), saltamos a las tartaletas de algas fritas con puerro asado y tarama. Enseguida llegaron los lomos de mújol ahumados con piñas de pino; después, otra tartaleta de berenjena con espárragos al aceite de perejil y, finalmente, unas falsas “trufas” de caballa y café. Para concluir, tres cuencos con combinaciones originales: crema de espárragos verdes con rabanitos blancos y sardina ahumada; puré de cebolla con huevas de pescado y crema helada de guisantes, y, como remate, yogur de apio con algas negras y yema de huevo confitada. A partir de aquí comenzaron las emociones fuertes.

El plato que Couillon denomina Cosecha al borde del mar, compuesto por una cola de cigala con mariscos, aspira a rendir homenaje a la gargouillou de Michel Bras. En el espárrago verde asado a la brasa de piñas de pino, se apreciaban notas lejanas de resina; en la merluza de anzuelo con guisantes, de textura delicadísima, me desconcertó la leche de almendras como fondo de plato; el rodaballo salvaje (ikejime) con jugo de cebolletas se distanciaba de todo lo esperable, y la cola de langosta asada con zanahorias me descubrió intensos sabores marinos. Los postres y los petits fours con los que concluyó el almuerzo resultaron un ejercicio de delicadeza. En suma, un menú monumental, deliciosamente ligero.

¿En que te inspiras? Elaboro una cocina viva, de instinto, que preparo al minuto, cuando los comensales están ya sentados. Platos muy frescos con los que intento despertar emociones. En esta isla no hay recetas tradicionales, los pescadores cocinaban lo que tenían de manera muy simple con nata o mantequilla. He tenido que reinventarme, la tradición no me ha servido para nada.

Tratas el pescado de manera diferente a lo habitual en Francia Gran parte de la culpa la tiene el chef japonés Toru Okuda que inauguró su restaurante en Paris en 2013 y afrontaba serias dificultades para abastecerse. Un día le presenté a pescadores de Noirmoutier que mantenían vivas las lubinas y rodaballos recién capturados, y su vida cambió por completo. Me demostró la importancia que tienen los cortes del pescado, me enseñó a practicar la técnica ikejime, viajamos a Tokio juntos y me impregné de la cultura culinaria de aquel país, de su simplicidad y pureza.

Algunos pescados los curas en sal, otros los maduras durante días. Todos los pescados, sin excepción, atraviesan temporadas, no siempre tienen una calidad parecida. Después de limpios y troceados algunos los envuelvo en hojas de papel japonesas y los dejo madurar en cámaras de frío, sus sabores mejoran con el paso de los días cuando pierden el “rigor mortis”. No hay reglas fijas, se impone observar, tal y como hacen los japoneses. Algunos los marino en agua de mar antes de cocinarlos. Nunca lo hago con los sacrificados por el método ikejime, no lo necesitan. Con este método pueden tomarse crudos sin apreciar el gusto de la muerte.

¿Tu técnica de cocción favorita? El asado con brasas de piñas de los pinares próximos. A veces utilizo la pinocha de estos mismos árboles para asar, como hago con la coliflor y las berenjenas.

¿Y vuestro jardín? Es más que un huerto, no solo un lugar en el que me proveo de hortalizas y hierbas aromáticas, sino un territorio de inspiración cotidiana. Me permite escoger las hortalizas en el momento óptimo.

En la cocina de Couillon privan los sabores suavemente agridulces, el fondo de aceites de oliva, las notas de las hierbas aromáticas, las hortalizas frescas, las hojas de menta, las flores de capuchina, y el sabor de la miel de panales próximos. Y por supuesto el gusto a maderas y resina derivado de sus parrillas.

“Mis recetas son una aventura vegetal y marinera. Están condicionadas por los recuerdos de mi infancia, por la climatología de la isla y el influjo de las mareas. Todo lo hacemos en casa”, me comentaría Couillon antes de despedirnos. Sígueme enTwitter: @JCCapel