El flan de La Primera, posiblemente el mejor de España

No se le puede llamar flan, pero, posiblemente, sea el mejor de España. Aunque presenta la textura de una panna cotta, no guarda relación con el dulce italiano. Engaña a la vista y en la boca desconcierta. Sabe ligeramente a natillas y a crema catalana con un gusto a nata que se antepone al sabor de los huevos, la canela y las cáscaras de limón y de naranja. Cada cucharada es un trago de suavidad. Me faltan adjetivos para definirlo.

Desde que se inauguró el restaurante La Primera , local de corte clásico al que se accede desde la calle por unas escaleras, este flan figura en su carta. Y desde entonces la receta me intriga igual que a muchos profesionales y aficionados que vistan la casa.

A Paco Quirós, propietario, le han pedido la fórmula en numerosas ocasiones y, a semejanza de lo que hacían los antiguos marmitones, se ha negado a facilitarla con una enorme sonrisa. Ha sido y es uno de sus pequeños tesoros, uno de los muchos detalles que incitan a visitar este restaurante donde se sirven rabas, tortilla de patatas, huevos fritos con morcilla, merluza rebozada, hamburguesas y arroces. Platos para disfrutar, bien realizados.

Por fin, Quirós ha accedido a facilitarme los ingredientes y sus proporciones.

¿Cómo se te ocurrió? En nuestro grupo siempre hemos procurado elaborar platos inspirados en la cocina tradicional un punto evolucionados. Desde Santander desembarcamos en Madrid hace seis años. Primero Cañadío (2011), luego La Maruca (2013), después La Bien Aparecida (2014) y finalmente La Primera (2016). Para entender cómo se gestó este flan hay que seguir nuestra trayectoria. Cuando inauguramos La Maruca pensamos en dar forma de flan a la famosa tarta de queso de Cañadío (Santander y Madrid). Así surgió el flan de queso de este local, que tantos éxitos cosecha. En cada uno de nuestros restaurantes hemos procurado servir especialidades distintas, no repetir platos para que no se hagan la competencia. Tan solo hemos mantenido las rabas y las anchoas en salazón, señas de identidad cántabras. Y por supuesto, la tarta de queso original de Cañadío, en Santander, nuestra casa madre. Un dulce que ha tenido que esperar 30 años para hacerse famoso.

Pero vuestro flan de La Primera no tiene queso. Por supuesto, nada en absoluto. Necesitábamos algo diferente, dar una nueva vuelta de tuerca al concepto. Antes de inaugurar La Primera le pedí al cocinero Alejandro Ortiz Cayón, de Bodega El Riojano en Santander, cuyo propietario, Carlos Crespo, también es socio mío, que me ayudara a buscar un dulce diferente y original al mismo tiempo. El resultado es la receta que ahora conoces, la misma que asombra nada más probarla.

Flan de La Primera de Alejandro Ortiz Cayón

Ingredientes: 4 huevos, 2 yemas, 100 gramos de leche condensada, 150 gramos de azúcar blanca, ½ litro de leche entera, ½ litro de nata, canela, 1/2 cáscara de limón, ½ cáscara de naranja. Elaboración: Batir los huevos junto con las yemas. Por separado Por separado hervir la leche y la nata junto con la canela, y la cáscaras de limón y naranja. Fuera del fuego mezclar con los huevos. Dejar enfriar y meter la mezcla en la cámara durante 12horas. Al día siguiente hacer caramelo para los moldes, añadir la mezcla y meter al horno al baño María 150 ºC durante 1hora ¼. Dejar reposar 6 horas antes de servir.

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