Bocados de memoria

El sango es un guiso diferente. Cocina trigo y maní molido con leche, los condimenta con azúcar, canela y un algo de coco rallado, y acaba mezclando todo con uvas pasas y pequeños trocitos de queso fresco. Sabía de él pero nunca lo había probado. Era una novedad y me acerqué a ella decidido a disfrutar el momento de la iniciación. La primera cucharada lo mostró untuoso y complejo, amable y expresivo, definitivamente elegante y más bien intrigante. Nunca había encontrado una preparación así, aunque tengo por seguro que las habrá repartidas por algunas cocinas de América Latina y otros lugares más alejados.

Las emociones se dispararon desde el primer momento: la cercanía era absoluta. Completamente desconocido y al mismo tiempo familiar. Me lo sirvió hace un año Rafael Carpio en Los Leños, una pequeña picantería campestre en Yumina, a pocos kilómetros de Arequipa, y el bocado no engañaba, conocía este sabor y eso aumentaba la turbación. La siguiente cucharada me llevó de viaje al otro lado del mundo; si me dicen que en lugar de la campiña arequipeña estaba en algún comedor del norte de África lo hubiera creído a pies juntillas.

También fue un recorrido a través del tiempo, hacia los entresijos de la cocina medieval, que llegó hasta el nuevo mundo encaramada en sabores dulces, adobados por aromas tan sugerentes como el de la canela. Uno y otro se engancharon para traer recuerdos de sazones tan cercanas que pusieron de punta el vello de los brazos, dibujando la sonrisa en la boca del estómago.

No fue una sensación nueva. La he vivido en muchos comedores públicos y privados de América Latina. Tantos que he perdido la cuenta. Sucedió en el encuentro con la hallaca venezolana, en Hajillos, el restaurante de Felicia Santana en El Hatillo, a la salida de Caracas, y lo primero que me vino a la boca fue el recuerdo del andrajo de Jaén. Tan sólido que hasta creí sentir la textura de esas tiras informes de pasta que lo definen y acabé buscando sabores comunes que redondearan el hechizo. O con el guiso nortino que encontré hace unos días en Aurora, el restaurante de Pablo Godoy en Antofagasta; una versión más del mote chileno enlazando en vuelo sin escalas con el trigo cortijero de Almería. O mucho más lejos, al otro lado del mundo, en el descomunal y frío comedor de un restaurante cuyo nombre me tradujeron por Fortuna y prosperidad, muy cerca de la Torre del Tambor, en el barrio musulmán de Xi’an.

Lo que me anunciaron como un guiso de verduras y carne con caldo y pan desmigado acabó siendo una versión primigenia y elemental del gazpacho manchego. Había llegado al corazón de China para encontrarme con el sabor de mis raíces. No sé si nació en Castilla y fue trasladado por los árabes hasta China con las migraciones que siguieron la ruta de la seda o fue al revés, pero la sorpresa del hallazgo multiplicó las emociones de un plato que antes de probarlo apenas anunciaba nada.

Todo cambia cuando entra en juego la memoria. Es el sexto sentido culinario. También el que aporta cercanía y calidez, exaltando las emociones más íntimas y personales, que suelen ser las más intensas. Algo especial sucede cuando un bocado activa alguno de los resortes que administran el almacén de los recuerdos. Puede ser el que define, en sentido amplio y sin referencias precisas, la memoria gustativa, o el que abre la puerta de los primeros sabores, por lo general encarnados en la cocina familiar. Siempre están ahí, aunque no se recuerden. No podría decir a qué sabían las croquetas de mi madre o describir el aroma del desván de mi abuela, en el que pasaba veranos jugando a ser otro, pero cuando un día das con él todo en tu vida se pone patas arriba. Las de mi madre no eran las mejores croquetas del mundo, pero la magia del reencuentro es superior a todo; nunca disfrutarás más con otras. Al final no saboreamos con la boca o con el paladar, como dicen muchos para referirse a las papilas gustativas de la lengua; comemos con la memoria.