Cocinas y restaurantes en Ciudad de Panamá

El concolón de arroz con cochinillo que prepara Mario Castrellón en Maito (Coco del Mar, Ciudad de Panamá) viene a ser una versión divertida, lograda y fresca del tradicional arroz pegado al fondo de la cazuela. Técnica y formas nuevas para un recurso —más que un plato es la forma de aprovechar el sobrante de otro— de los de toda la vida. Llega convertido en una lámina de arroz de medio centímetro de grosor, crujiente por fuera y jugosa por dentro, que doblan por la mitad para convertirlo en una especie de taco que esta vez han rellenado con tiras de cochinillo asado. Un plato redondo, se mire por donde se mire.

Hace un año lo preparaban a partir de un arroz con pollo y se ha convertido en una de esas preparaciones que definen una parte del trayecto vital del restaurante. Es uno de los platos centrales del menú degustación que ofrece Maito, la propuesta más brillante, lograda y completa de la actualidad gastronómica en Panamá. El menú se sirve en 15 entregas y recorre los sabores de la cocina tradicional panameña mientras les va dando nuevas formas. Se hace corto.

Maito y Mario Castrellón encabeza una generación de jóvenes comprometidos con la puesta en valor de productos y preparaciones locales, que ha dado la vuelta a las cocinas de Panamá. Apenas han necesitado tres años para instalar el país en el mapa comestible de las ciudades que exigen ser tenidas en cuenta. Entre ellos brilla el trabajo de Carlos Alba, Chombolín, en Íntimo (San Francisco), un pequeño restaurante que instituye la cercanía —la cocina se integra en él para trabajar a la vista del comensal— como uno de sus valores. Su trabajo vive en cuarto creciente y consolida avances conforme se asienta en la reflexión y se desprende de lugares comunes. Gusta a todos pero se puede esperar más.

El trabajo de José Olmedo en el minimalista Donde José (Casco Antiguo) vive el éxito desde el día siguiente a su apertura. Dos servicios por noche con horarios más que estrictos regulan el flujo de clientes. Se vuelca en los productos locales y busca fórmulas para ponerlos al día en un camino todavía irregular. Su cocina vive lastrada por una marcada sensación de improvisación y por la intensa relación entre el propietario y el cliente; el comedor sufre el rigor y la duración de sus discursos.

En el lado contrario está Hernán Correa en Riesen (El Cangrejo). El joven ganador del Top Chef panameño parece vivir una relación atormentada con su trabajo. Es urgente que viaje, vea cocinas, aclare ideas, conozca técnicas, tome referencias y las contraste con lo que hace si quiere empezar a parecerse a lo que pretende ser. Felipe Milanés, en Tomillo (Casco Antiguo), y Alfonso de la Estrella, en La Casa Escondida (San Francisco), eligieron el camino fácil y se quedaron a medio camino de ninguna parte. Sus cocinas se manejan faltas de personalidad y necesitadas de objetivos claros.

Azafrán (San Francisco) y Madrigal (Casco Antiguo) son otras referencias a tener en cuenta. Los españoles Álvaro Perrino y Andrés Madrigal trabajan con productos locales para ofrecer una cocina sin adscripciones, limpia y por lo general bien resuelta, aunque a veces no dejen huella. Se anuncia la llegada de Ramón Freixa al piso 29 de la Golden Tower, en su segundo intento en la ciudad. El primero duró muy poco.

Las cocinas asiáticas tienen mucho que decir en la capital panameña. Las chinas abrieron la puerta y se muestran en abundancia. Propongo dos referencias: los desayunos de dim sum y la cocina de Lung Fung (urbanización Los Ángeles) y Full Lucky (Centro Comercial Miami, Eldorado), un local humilde con una cocina más que interesante, empezando por sus almejas en salsa. Tras ellos llegaron dos buenos coreanos —Do Si Rec y Chini chini— y El Vietnamita, los tres en San Francisco. Finalmente, el desembarco de Makoto Okuwa con el restaurante que lleva su nombre abre un nuevo frente con la alta cocina japonesa. Es buena, pero hay que ir con cuidado; los precios son disparatados. Finalmente, la taquería La Neta (Casco Antiguo) es una de las sorpresas del año. La visita es de las que merecen la pena.