¿Cuál es el secreto de las mejores fabadas?

¿Qué hace falta para elaborar una gran fabada? “Buenos ingredientes”, me respondería Pili Ramos, (Sidrería Los Pomares ) ganadora del concurso La Mejor Fabada del Mundo en su edición 2015. Una gran cocinera encargada de preparar las seis fabadas que iban a participar en la cata ciega organizada en Salenor 2017 el pasado lunes. Todas con los mismos ingredientes, idéntica cantidad de compango, pero con fabes diferentes (tres tipos de frescas y tres secas), que después de cocinadas se habían sometido a horas de reposo variables para analizar los resultados.

En el jurado Pedro Morán (Casa Gerardo), Luis Alberto Martínez (Casa Fermín ), el coordinador, David Fernández (Gustatio) y yo mismo. A modo de observadores algo más de 50 personas entre aficionados y hosteleros asturianos que fueron manifestando su opinión a medida que probaban cada una de las muestras participantes, marcadas con un número.

Se trataba de encontrar respuesta a dos cuestiones:  ¿Qué fabadas son mejores, las elaboradas con fabes secas o con frescas? ¿Mejora el plato con el reposo después de cocinado? En Asturias, donde el asunto lleva dando guerra algunos años, las opiniones están radicalizadas. Hay hosteleros que defienden a muerte las fabes secas tradicionales con remojo previo como Isaac Loya (Real Balneario), o la mismísima campeona Pili Ramos. Enfrente, los que apuestan por las frescas (congeladas después de recolectadas) que, distancias aparte, serían equiparables a las alubias pochas del País Vasco, Rioja y Navarra. Entre ellos el propio Pedro Morán y Luis Alberto Martínez. Una cata divertida que ha contribuido a añadir fuego al debate.

Por mi parte transcribo los breves comentarios que anoté en mi hoja de notas a medida que las íbamos probando. Muestra 1. Textura suave, piel imperceptible, caldo poco ligado. Buenas fabes. Exceso de sal. Muestra 4 Más harinosa que la anterior, fabes rotas y con abundante hollejo. Caldo más intenso y algo salado. Muestra 5 Sin piel, muy finas, caldo intenso, aunque salado. Muestra 6 Fabes con hollejo incómodas de comer, algunas rotas, caldo rico, salado. Muestra 2 Fabes con abundante hollejo, rotas, textura basta, las peores del lote hasta el momento. Muestra 3 Fabes finas, sedosas, suaves, sin hollejo, algo saladas.

Concluida la cata se inició el debate en el que participaron espectadores y jurado. Al final, con la aquiescencia del público terminamos por declarar ganadoras las fabadas 3, 5 y 1, por este orden. Más aun, nos atrevimos a apostar que todas ellas eran frescas. ¿Estábamos seguros? ¿Haríamos el ridículo?

Antes de que Pili Ramos nos desvelará las claves resultó interesante escuchar a algunos hosteleros. “Si las fabes están mejor al día siguiente es que no están buenas el primero”, afirmaría Pedro Morán. “Soy partidario de reposos cortos. Prefiero las frescas congeladas, más uniformes, absorben menos grasa porque se cuecen en su propia agua de vegetación y conservan la humedad. Quedan tiernas en una hora y media. Las secas hay que ponerlas a remojo 8/10 horas y se rompen con más facilidad. En las frescas la piel suele ser imperceptible.”

Más escueto, Luis Alberto Martínez se declaró fan de las frescas por su sabor y la ausencia de hollejo. Por su parte, Pili Ramos defendió la postura opuesta: “Me gustan las secas, pero cada vez tenemos más problemas. Aportan más matices y su caldo es más intenso. La calidad de esta última campaña no ha sido buena. Las frescas son más regulares que las secas, pero saben menos.”

Tras estos comentarios Pili abrió su cuaderno y nos comentó sonriente: “Las fabes marcadas con números impares, 3, 5 y 1 son las frescas. Las fabes con números pares, 2, 4 y 6 son las secas.” Ufff¡¡¡ Habíamos acertado y respiramos con alivio.

¿Y los tiempos de reposo? Pili continuó leyendo. Número 1: 24 horas de reposo; número 4: 48 horas de reposo; número 5: 8 horas de reposo; número 6: 24 horas de reposo; número 2: 8 horas de reposo y número 3: 48 horas de reposo.

Antes de llegar al final, el único proveedor de todas aquellas fabes -- frescas y secas --, Víctor Berdasco (Tierrina Vaqueira) intervino para corroborar que la última campaña había sido mala y que en el grosor de la piel de las fabes influye la cal activa que poseen los terrenos.

¿Balance de la cata? A) Las fabes frescas habían derrotado a las secas por goleada. B) La mejor fabada, número 5, elaborada con fabes frescas, era justo la que menos tiempo había reposado. C) Los caldos de las fabes secas nos resultaron de gusto más intenso que las frescas.

A buen entendedor…

¡Qué ricas las fabadas buenas ¡

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