Rodrigo Pacheco, el chef obsesionado con la sostenibilidad

El sonido del oleaje sirve de banda sonora en Boca Valdivia, en la costa sur de Ecuador. El Pacífico rompe en esta zona, en los alrededores de Puerto Cayo. Justo ahí, en la orilla del océano, es donde trabaja el chef Rodrigo Pacheco (Quito, 1981). “Llevamos acá cinco años y hemos hecho un esfuerzo por definir lo que queremos ser”, cuenta a la sombra de una palmera repleta de cocos. “Esto es un retiro gastronómicoporque las personas no vienen solo a disfrutar de la comida sino también del mar, de la naturaleza”. Esta porción de la costa permanece en secreto para la mayoría de gente. Pero su belleza y los platos de Pacheco van, poco a poco, llamando la atención sobre el lugar.

“Nos van conociendo por el boca a boca; nuestro manejo del marketing ha sido débil”, reconoce. A pesar de ello, Pacheco asistió el miércoles al congreso Madrid Fusión para hablar de sus inquietudes en los fogones: el producto, la conexión con el medioambiente, con la sociedad y con la felicidad. Una filosofía gastronómica que él define como astroancestral.

“Mi cocina se rige por los parámetros de un mundo milenario”, explica, “porque hace miles de años las culturas prehispánicas ya habían identificado claves no solo a la hora de alimentarse sino también del ritual que lo acompañaba”. Pacheco pone como ejemplo la cultura valdivia, que habitaba esta zona de la costa ecuatoriana, y las vajillas que elaboraban: “Fueron grandes alfareros y crearon una jarra musical, que al servir el agua producía una melodía. En ningún restaurante hipermoderno no ves eso. Comer era importante, sobre todo algunos productos; tenía algo de ceremonial. Ahora nos tragamos supuestos alimentos salidos de un plástico. Pensar en eso me hizo cortocircuitar”.

De ahí nació Boca Valdivia, que además de restaurante es también un hotel (Las Tanusas) apartado del mundo. Del océano saca gran parte de lo que cocina. De la huerta y los frutales que rodean la finca, el resto: “Todos los días nos metemos al mar a pescar; a buscar producto. Producimos unos 180 tipos de ingredientes con nuestras manos (pescados, mariscos, insectos, verduras, frutas...) y en breve seremos 100% sostenibles [ahora roza el 80%]”. Está obsesionado con la trazabilidad de todo lo que pone en los platos y por ello no ofrece carta: “No queremos ser esclavos de un testamento que escribimos un día; aquí ofrecemos lo que hayamos conseguido esa jornada. Y eso parece una tendencia: muchos lo definirán como orgánico porque queremos volver a la naturaleza. Encima parece un lujo cuando lo normal es que sea así.”

Considera que esa es la labor de los cocineros, a los que define como arqueólogos de costumbres ancestrales. "Simplemente buscamos lo que era muy bueno y se ha olvidado. Con el tiempo hemos perdido la calidad, los valores. Nos hemos acostumbrado al término gourmet sin saber bien qué significa; a la vez la palabra chef, en algunos casos, se ha prostituido. Nuestra obligación no solo es innovar sino estar conectados con la naturaleza que nos rodea y con lo que nos enseñaron las culturas anteriores: desde mi madre, con la que aprendí toda mi base, hasta los ancestros. Nuestro oficio no solo es preparar recetas sino también conocer lo que ofrecemos e ir a buscarlo". Reivindica el campo, mancharse las manos y el capital humano: "La experiencia de acudir a un restaurante es disfrutar y evadirse. Pero para mí, el fin último de este proyecto es generar un desarrollo social y humano a través de los que hago. Y eso implica mejorar la calidad de vida de la gente que esta implicada en el proyecto. La gente feliz prepara comida feliz. El cliente la disfruta y todos contentos. Es difícil detener ese circulo de felicidad".

Desde su atalaya quiere hacer hincapié en la tradición culinaria ecuatoriana. ¿En qué se diferencia de las vecinas peruanas o brasileña? “El clima y la diversidad de Ecuador, pero sin duda comparte despensa y tradición con otros países vecinos. Hay un auge de la alta gastronomía latinoamericana y creo que tiene mucho que ver con los productos y la manera de relacionarnos con el entorno. Tenemos algo que decir”, cuenta. Y concluye: “La complejidad de mi cocina y mi compromiso están en la frescura. La educación de academia es importante y se aprende, pero en el campo es donde se aprende para la cocina y para la vida”.