Ocho errores que bien valen una expulsión en ‘MasterChef’
Tras años en la cocina seguimos ignorando el orden correcto de los alimentos en la nevera, o confundiendo el tiempo de cocción de las verduras. Más equivocaciones propias de un novato, que seguimos teniendo
Hoy en día, lo normal es pasar por el lavabo antes de empezar a cocinar pero ¿y durante? Después de echar el filete a la sartén y antes de empezar a cortar el tomate, hay que lavarlas de nuevo y con jabón. “Si no lo hacemos con suficiente frecuencia puede producirse contaminación cruzada, sobre todo entre alimentos crudos y cocinados”, explica Chacón. Por mucho que se parezcan, cada alimento tiene su tiempo de cocción adecuado y la mejor manera de no pasarse es respetarlo minuciosamente: “Una lombarda puede tardar entre cinco o seis minutos en quedarse al dente pero una espinaca puede estar lista en 10 segundos”, explica Marco Mota, profesor de Cocina de la Escuela de Hostelería Formaemplean de Madrid. “Es bueno añadir sal o vinagre para que algunas verduras verdes o rojizas conserven el color tras la cocción”, añade. “Abajo, en la zona más fría, las cubetas de la verdura; encima, la carne y el pescado que tendrían que estar envueltos y protegidos, especialmente para evitar que se derramen los jugos; la parte media estará ocupada con quesos y yogures y arriba las bebidas o el pan”. Aunque parezca que hay que guardarlo todo el el refrigerador, muchas verduras y hortalizas modifican su color y textura con el frío. Mota pone algunos ejemplos como la patata, el aguacate, la batata o los tomates:“Siempre debemos conservarlas fuera de la nevera, en un sitio fresco y sin luz”. El experto añade que algunas verduras y frutas producen gas etileno —por ejemplo, manzanas, plátanos o tomates— que hace que, si los guardamos juntos en la nevera, otras como los calabacines, zanahorias o pimientos, se estropeen antes.Al igual que debemos lavarnos las manos mientras cocinamos, Mota considera que también se debe ir probando el plato mientras se va elaborando y no esperar al final, con el fin de corregir errores: “Hay que vigilar la receta en todo momento durante su procesado y a veces, incluso, en crudo”. “El trapo de la cocina acumula todos los microbios del día”, asegura la experta. Por ello es importante que cada uno cumpla una tarea única y concreta: secarse las manos, secar los cubiertos, etc. O incluso reemplazarlos por papel de cocina. Y para la encimera, puede usarse la clásica bayeta pero con un estricto ritual de limpieza diaria: “Hay que ponerle jabón o una solución desinfectante al finalizar el día porque son un importante foco de contaminación”. Según se retira de la sartén, al plato y de ahí a la mesa. Este es uno de los errores más habituales que Mota explica con detalle. “Las moléculas de la carne están en movimiento por lo que al empezar a comer, con el primer corte, los jugos afloran rápidamente al plato”. ¿La solución? “Hay que dejarla que se ‘relaje’ —unos cinco o seis minutos— cerca de la fuente de calor”. De esta forma, la carne no llegará fría a la mesa y estará mucho más jugosa tras el primer bocado.Apunte estas palabras: reacción de Maillard. Es lo que da ese peculiar aspecto —y sabor— tostado a la carne cuando la sometemos a una temperatura elevada y seca y que se relaciona también con el llamado quinto sabor, el umami. También es lo que se pierde si comienza a cocinar una pieza de carne en una sartén fría. “La carne en vez de coger caramelización por las proteínas y azúcares, se va a cocinar como al vapor, se va a volver grisácea y se van a perder todos los jugos”, señala Mota.En muchas ocasiones, el uso que se da a las especias no es tan habitual como para agotar por completo el contenido de los envases en los que se comercializan. Comienza entonces el exilio de todos esos tarros al fondo de los estantes, donde pueden agonizar durante meses. Según un estudio realizado en Gran Bretaña, las cocinas de ese país acumulan 240 millones de libras (unos 268 millones de euros) en envases de especias sin utilizar, algunos de ellos durante más de cuatro años. “Las especias en polvo pierden sus características esenciales muy rápido, por eso es mejor usar especia en grano y ayudarse de un mortero o mazo”, aconseja Mota.
