Dos Pebrots, mordiscos con historia...

El pasado 1 de septiembre el cocinero Albert Raurich (ex Bulli), propietario y chef de Dos Palillos , inauguraba Dos Pebrots en el barrio del Raval de Barcelona. Lo hacía con una propuesta atrevida que entremezcla cultura y cocina, recetas con historia rescatadas de libros antiguos. Una apuesta fascinante que cuenta con antecedentes en el Dinner by Heston Blumenthal y el Noor de Paco Morales. Rauric anda empeñado en seguir el rastro a platos mediterráneos antiguos, los mismos que ocupan el centro de su carta. Me ha gustado el local y la carta en la que se describen los antecedentes de sus platos, tipos de ingredientes y las técnicas empleadas para elaborarlos.

“Nuestros camareros cocinan y los cocineros sirven las mesas. Los camareros estudian, conocen los productos de temporada y entienden de vinos; los cocineros rematan platos delante de los clientes y los camareros reciben y atienden”, me comentaría.

Probé las ubres de cerda, antaño un bocado exquisito, el salpicón de vaca cervantino, la tortilla romana de piñones, la cebolla negra y una tabla de salazones de pescado curados en el local por el equipo. Unas cosas más gustosas que otras, pero todas con enorme sentido. El diálogo con Rauric me terminó de desvelar el alma de su proyecto.

¿Qué persigues en Dos Pebrots? “Cocinar bien y que nuestros clientes disfruten. Elaboramos cocina mediterránea en pequeñas raciones. Nos negábamos a hacer lo mismo que todo el mundo y comenzamos a buscar otros caminos. Escudriñamos en viejos recetarios y decidimos compartir nuestros descubrimientos. No pretendemos dar lecciones de historia, solo difundir la cultura que nos precede. Cuando a los clientes de Dos Pebrots les pregunto por la receta del salpicón, el 100% me responde que contiene tomate, pimiento, cebolla y mariscos, lo mismo que yo habría contestado hace dos años. De estos ingredientes tan solo la cebolla se encuentra en la receta original, que antiguamente se mezclaba con carne troceada, aceite, sal y vinagre. El tomate y el pimiento aun no se conocían y el marisco se destinaba a otras recetas. En su origen el salpicón fue de carne. Así lo reseñan tres obras importantes, El Cocinero Religioso (1611) del navarro Antonio Salsete; el Nuevo Arte de Cocina (1745), de Juan de Altamiras, aparte de los textos de Cervantes que en El Quijote lo incluye en varios ágapes. ¿Por qué hemos olvidado una receta que estuvo presente en las mesas españolas no menos de 200 años? ¿Por qué hemos arrinconado las tetillas de cerda? El fricandó, plato tradicional catalán que elaboramos con ternera, se preparaba con pescado. Intentamos dejar claro que el chuletón a la brasa ya existía desde que se descubrió el fuego hace 800.000 años, y que comer en cáscaras de molusco no es moderno, sino prehistórico.

¿Como has diseñado la carta? “Antes de redactarla nos hicimos una pregunta. ¿Qué debíamos hacer para ordenar una oferta gastronómica tan variada como la de Dos Pebrots? Por nuestra afinidad con la Bullipedia nos inclinamos por indicar el nombre de la receta, sus ingredientes, las técnicas de cocina, su origen, y hasta las herramientas más adecuadas para degustarla, pinzas, palillos, asiáticos o españoles, cucharas, brochetas o tenedores, para que el comensal escoja. Hace 20 años el día que empecé a trabajar en el Bulli, Ferran me sentó enfrente de él, un lugar que ocupé durante once años. Había sardinas a la plancha y yo las empecé a comer con tenedor y cuchillo. Ferran, que las disfrutaba con las manos, me preguntó si las estaba operando. Me dejó perplejo. Nunca he vuelto a tomarlas con cubiertos.

En Dos Pebrots nos gusta despertar la curiosidad de los comensales. ¿Cómo era la dieta mediterránea antes de que llegasen el pimiento y el tomate? ¿El pan con tomate y la escalibada son realmente catalanes? ¿Cuál fue el origen de nuestro canelón Sant Esteve, montado con pasta italiana y salsa francesa? ¿Quién sabe que el jengibre, que suponemos de origen asiático, es más nuestro que el tomate? Lo utilizaban los romanos hace 2.000 años y figura en la receta original de la crema catalana (Sent Sovi 1324).

¿En qué fuentes históricas te apoyas? "Los libros los elegimos con Eugeni de Diego, mano derecha de Ferran en el Bullilab. Consultamos De Re Coquinaria (Sg I d.c.) de Marcus Apicio; el Llibre de Sent Soví (1324); El Cocinero religioso (1611); El Llibre del Coch del Mestre Robert de Nolla (1520); Nuevo arte de cocina (1745); La cuinera catalana (1851) y La Manduca (1925), entre otros. Otras pistas valiosas son las ilustraciones, pinturas, grabados y mosaicos como los romanos de Asarôtos oikos en los que se representan cáscaras de erizos y bogavantes, caparazones de langosta, pulpos y caracoles."

¿Actualizas recetas o las interpretas? "Las interpretamos, la mayoría de las descripciones de los viejos recetarios son insuficientes. Intentamos entender cómo se cocinaba en cada época, y qué se comía en cada momento. La tortilla de piñones que figura en De-Re Coquinaria se refiere a un huevo cuajado con piñones y hierbas, ¿qué forma tenía aquella tortilla, era alargada o redonda? ¿cómo la elaboraban? Nosotros la hacemos en sartén, pero podemos estar equivocados. Los recetarios antiguos no facilitan cantidades solo ingredientes y formas. Muchos libros no te explican nada. ¿Cómo es posible que haya desaparecido la receta del garum si era una salsa tan apreciada? ¿Por qué Japón, en cambio, ha mantenido la salsa de soja y la ha extendido por el mundo? A veces pensamos que en la Baja Edad Media la alta cocina era tosca y no es cierto. En el XIV para elaborar la leche de almendras las machacaban con agua y luego filtraban el jugo por un trapo para retener los residuos, lo mismo que hacíamos en elBulli setecientos años más tarde."

¿No tienes miedo a los errores históricos? "Documentarse con rigor es difícil, somos cocineros y solo hablamos de lo que sabemos. No nos vamos a inventar la historia. Eso sí, imaginamos cosas. Si los egipcios pescaban boquerones y tenían vinagre y sal ¿quién dice que no prepararon ellos los primeros boquerones en vinagre?"

¿Tu clientela acoge bien lo que haces? "Por regla general sí pero ya han surgido clientes que me han hecho reparos. “A mí la historia me importa un pepino, mi único deseo es comer bien”, me dijo uno. Y otro que me soltó que los orígenes hay que conocerlos pero que lo importante es que no se me vaya la pelota. Opiniones respetables, pero a nosotros esta forma de trabajar nos ha abierto un mundo de posibilidades. Nos excita recuperar los fermentos, los curados, los madurados, los encurtidos, los deshidratados y las salazones, tratamientos milenarios. El futuro de Dos Pebrots pasa por recuperar parte de nuestra vieja cultura culinaria." Sígueme en twitter en @JCCapel