El gran debate de la cocina

Medio Perú debate hoy, cinco días después del cierre de Mistura, sobre la naturaleza de su gran feria gastronómica. Las redes hablan abiertamente de fallos, aciertos, decepciones y alegrías. También se argumenta, y mucho, sobre los retos que debe afrontar para recuperar su naturaleza y encontrarse con el futuro. Es bueno que sea así, porque demuestra el compromiso de los peruanos con su cocina y el papel que esta juega en la vida del país. También es imprescindible que suceda. Las cocinas no sobreviven llevadas por el peso de la inercia; necesitan la controversia para poder avanzar. Ya lo he escrito alguna vez, el debate estimula la reflexión y con ella se alimenta el progreso. La polémica estalló en la calle a partir de las dudas y el descontento de los propios usuarios de la feria y se extendió en las redes sociales, para acabar arrastrando a los medios de comunicación. Será difícil detenerlo. Esto no ha hecho más que empezar y tendrá efectos saludables. Cambiará con toda seguridad la fisonomía de Mistura y con ello ayudará a concretar nuevos horizontes para la gastronomía del Perú. No es poco para un país que tiene su segunda industria en la cocina y lo que la rodea: turismo, pesca, agricultura… 

Lo mejor de la cocina es que nunca se detiene. Es una disciplina inquieta, viva y dinámica que suele avanzar a golpe de contradicciones, empujada por choques, traumas y disputas. Así ha sido a lo largo de la historia y así seguirá siendo cuando nadie nos recuerde. Nada es apacible en el tránsito de las cocinas hacia el día que les toca vivir. Mucho más desde que el Perú y los peruanos perdieron la vergüenza por lo suyo y decidieron convertir la gastronomía en bandera, lanzando al mundo la revolución del orgullo y la identidad servidos en un plato de comida. Nada ha vuelto a ser igual en América Latina. Las cocinas de la región se han visto arrastradas por el mismo torbellino y viven el cambio como nunca lo habían hecho en los últimos cuatro siglos. Están aprendido a mirar al pasado para conquistar el futuro, recuperando raíces, productos y fórmulas capaces de reconstruir sus señas de identidad. Viven embarcadas en eso; todavía es más una tendencia que una realidad consolidada pero muestra un camino en el que no hay vuelta atrás y por el que hay quien avanza a toda velocidad. Las cocinas latinoamericanas empiezan a vivir los días más brillantes de su historia, pero deben seguir progresando; la grandeza es una quimera que nunca acaba de conquistarse.

Las cocinas nunca son iguales a lo largo del tiempo. He visto cambiar los tacos en México y los cebiches en Perú. He vivido el tiempo suficiente para ver el universo de las arepas multiplicarse casi hasta el infinito, o la puesta en valor y la transformación del curanto, ese extraño guiso, mitad mar, mitad tierra, en parte pasado y hoy sobre todo presente, que los chilenos del sur han llevado a la alta cocina. Hace años topé con un pequeño comedor cercano a Caracas donde las hallacas, bien diferentes a otras que he podido probar, alcanzaban la categoría de obra de arte. En una fonda de Ciudad de Panamá di con la sorpresa de un plátano frito capaz de remecer el alma y poco después otro a un par de miles de kilómetros de allí, en plena Amazonía peruana, que definía el sabor de la sorpresa. Nadie los preparaba así unos años antes. El cambio es parte esencial en la naturaleza de las cocinas.

Lo más importante del debate abierto en torno a Mistura es que abre grietas en el muro de complacencia que entorpece el trayecto de la cocina peruana hacia el futuro, al mismo tiempo que muestra un camino más a las otras cocinas latinoamericanas: hay que debatir para poder crecer. Las cocinas que quieran avanzar deben embarcarse en el choque de ideas. Necesitan ser capaces de lanzarse palabras, confrontar conceptos y asumir la reflexión como parte natural del crecimiento. Al fin y al cabo, las buenas cocinas son el resultado de una vida inquieta. Ninguna llegó a la excelencia eludiendo el debate.