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Ideas libres de aditivos

Ideas libres de aditivos
Hoy en día abundan los mensajes que advierten de los peligros del consumo de sustancias conservantes o aromatizantes. No siempre tienen razón. No hay nada peor en alimentación que demonizar sin conocimiento.

¿QUÉ TIENEN en común los aditivos alimentarios con las palabras y los mensajes recurrentes? Hojeando una revista, me topé con la imagen de una enorme hamburguesa junto a un titular que decía The best burger in the world, la mejor hamburguesa del mundo. La publicidad se remataba con el listado de ciudades donde se podía encontrar alguno de los 57 restaurantes de la compañía, una reseña de varios de los más de 20 premios recibidos, la localización de próximas aperturas y una imagen del chef al frente de la empresa, sobre un texto tan seleccionado como al parecer lo son los ingredientes de la carne que utilizan. El texto empezaba citando la frase de un conocido cocinero francés que era toda una declaración de intenciones: “Lo difícil es ser simple”, seguida de mensajes sobre la alta calidad y cuidada selección de las materias primas, la satisfacción de los clientes y la mimada decoración de los locales, hasta llegar a la frase del millón: “No usamos conservantes o aromatizantes, hacemos nosotros mismos casi todo lo que servimos…”/

Este reclamo tan repetido no deja de ser eso: una llamada reiterada hasta la extenuación. El problema que subyace es que distorsiona una parte importante de la realidad. Empecemos señalando que los conservantes y aromatizantes son aditivos, como también lo son los emulgentes presentes en el chocolate, los correctores de acidez que se utilizan en las mermeladas, los antioxidantes que integra la leche infantil de inicio, los estabilizantes de la formulación de los batidos, los acidulantes de la cerveza y los potenciadores de sabor que amplifican las propiedades de los patés o las sopas precocinadas, que con toda seguridad se expenden en los locales de la famosa hamburguesa. Es importante señalar que muchos aditivos son básicamente derivados de algas y productos naturales, inocuos, aunque obviamente los hay también que, consumidos en exceso, son potencialmente perjudiciales para la salud. Por ejemplo, los sulfitos presentes en el vino, el champán y los embutidos, por muy pequeña que sea la producción de la que derivan y por muy maestro que sea el artesano.

Segundo problema: al demonizar los aditivos, se cae en el error de absolver a todo lo que carece de ellos. Y aquí está el quid de la cuestión, porque consumir productos en cuya composición hay exceso de aditivos es demostradamente malo para la salud, pero tanto o más lo es excederse en el consumo de azúcares, grasas o carnes rojas. Y, paradójicamente, una hamburguesa cumple dos de estos requisitos, y si se acompaña de un refresco industrial, quizás hasta los tres. Debemos entender que no pasa nada por tomar una hamburguesa de vez en cuando, como tampoco es negativo ingerir elaboraciones que en su composición lleven algún aditivo, por ejemplo, unos aristocráticos macaroons, o un helado artesano… ¡Ah! ¿No sabía que los macaroons están teñidos con colorantes y que los premiados productos del heladero de su ciudad llevan estabilizantes? Bueno, no es grave si no abusa de ellos, como tampoco debería de suceder nada si toma unas tradicionales aceitunas partidas tratadas con lejía ligera o una ancestral tortilla de maíz nixtamalizado con cal. Lo hemos repetido varias veces: lo importante es el patrón alimentario, no la excepcionalidad. Por cierto, ¿qué tienen en común los aditivos alimentarios con las palabras y los mensajes recurrentes contra ellos? Que ambos, en exceso, alteran la realidad.

Albaricoques con crema de almendras

Ingredientes: 300 gramos de almendras crudas peladas y 500 gramos de agua. Los albaricoques macerados: cuatro albaricoques, una copa de amaretto, una vaina de vainilla, la crema de almendras y flores de acacia.

Elaboración

1. La crema de almendras:

– Introducir las almendras y el agua en una batidora de sobremesa y triturar hasta obtener una masa. Macerar la masa toda la noche en la nevera. Colar por un trapo, presionándolo con fuerza para obtener una leche de almendras.

– Servir la leche de almendras en un cazo y cocinarla a fuego suave sin dejar de remover con una espátula hasta obtener una crema lisa. Reservar en la nevera.

2. Los albaricoques macerados:

– Pelar y deshuesar los albaricoques.

– Raspar la vaina de vainilla y mezclarla con el amaretto.

– Macerar los albaricoques en el amaretto con vainilla toda la noche.

Acabado y presentación

– Extraer los albaricoques del macerado y escurrirlos.

– Untarlos con la crema de almendras.

– Terminar cubriéndolos con las flores de acacia y aliñándolos con un poco del macerado.

 

Caloría. El albaricoque presenta una elevada cantidad de agua y aporta 48 kilocalorías por cada 100 gramos.

Macronutrientes. Los hidratos de carbono son los macronutrientes que están presentes en mayor proporción en esta fruta.

Vitaminas. Las principales son la C y la A. Destaca su contenido en betacaroteno, que le aporta su pigmentación.