Un cocinero diferente

Sud 777 es un restaurante contradictorio, tal vez con un punto esquizofrénico. De hecho, es parte de uno de esos conglomerados que raramente se asocian a la cocina de calidad. Un bar de tragos, un japonés —Kokeshi— y la pizzería Ardente comparten instalaciones con el espacio en el que se escenifica la relación de la cocina de Edgar Núñez con sus clientes. No propone el marco soñado —no está bien iluminado y si hace frío se suele comer abrigado—, pero es uno de esos comedores a los que me gusta volver. Por el nivel de su cocina y por el trabajo de Edgar Núñez en la renovación de su carta, configurando la que sin lugar a dudas es la propuesta culinaria más variada, dinámica y por lo tanto más atractiva que encuentro en Ciudad de México.

Un restaurante que cambia su menú de cinco platos más de 20 veces al año y renueva su carta general otras tres, siguiendo el ritmo de las estaciones, se ha convertido en noticia a reseñar en el panorama gastronómico latinoamericano. Edgar Núñez avanza a contracorriente en un universo culinario dominado de norte a sur por el inmovilismo de las cartas y por una legión de platos y cocinas que viven de espaldas las temporadas naturales de los productos.

Decididamente, Núñez es un cocinero diferente. No sé bien si es el mejor o no, pero se maneja más allá de los parámetros habituales. Tal vez sea que le gusta dar la nota, pero el caso es que procura proyectar una imagen poco acorde con la del joven cocinero de éxito que nos suelen mostrar. Ni en el discurso —“yo no arrastro la historia de los demás cocineros; no cociné ni con mi abuela ni con mi mamá”—, ni en unos referentes que se manejan en terrenos contrarios —“admiraba y admiro a Ferran Adrià, claro, pero también a Paul Bocuse, Alain Passard, Michel Bras y Santi Santamaría”—, ni en los trayectos profesionales —“soy un cocinero de pocos restaurantes [tres en toda su carrera]; no creo en lo que hacen los cocineros actuales que a los 25 años ya han trabajado en 10 cocinas”—, ni en muchas otras cosas.

Su cocina no es perfecta, pero me gusta porque es expresiva, avanzada, se alimenta del trabajo, la búsqueda y la investigación, y consigue resultados tan notables como los del plato que llama “calabaza, caviar vegetal y leche tostada” que servían en mi última visita. Finge una tremenda sencillez —un trozo de calabaza aparentemente pasado por la plancha en un caldo lácteo— pero esconde mucho trabajo y no poca reflexión. El plato muestra texturas encontradas y proporciona los bocados más felices del menú que servían entonces. Repaso las últimas propuestas y veo que desapareció de la carta hace unas cuantas semanas. Su lugar lo ocupa hoy un plato llamado “betabel [remolacha, beterraga] con yogur y algas”.

La pregunta y el debate están en la fidelidad de esta y otras cocinas a las raíces mexicanas. Edgar zanja la discusión con una frase tajante, “producto mexicano y cocinero mexicano, igual a cocina mexicana”. La explicación llega a continuación: “no hago cocina tradicional, pero hace tiempo que empecé a tomar un camino que los mexicanos no frecuentábamos tanto, que es el del orgullo del origen y de nuestras raíces. A partir de eso empecé a conectar mi pasado con mi presente y también con mi pasado reciente, que es el de la relación con los productos vegetales y las preparaciones más sencillas, definidas por mis vínculos familiares”.

Tal vez el mejor reflejo sea un sorprendente y llamativo postre presentado en forma de sopa de jitomate que acompaña con tomatitos cherry, frutos rojos, sandía y melón, completados con un simple y emocionante bizcocho de cacahuate. No es sencillo en la composición, aunque sí en una elaboración que refleja la búsqueda constante de la simplicidad que persigue su cocina y la solidez de sus vínculos con el universo vegetal (“más variado, más complejo y da mucho más juego”). Su propuesta es ante todo actual, aunque no le gusta oírlo. “El concepto 'cocina actual' se fabrica en función de las modas. Para mí no hay cocina actual, hay cocina buena y mala, y yo intento hacer la buena”.