Ortodoxia culinaria

Mari y Julián lo tenían todo preparado en Mugaritz para enseñarme a hacer las migas. Nos habían invitado a cocinar en el proyecto Food for the Soul, un comedor social que preparaba platos con las sobras de la Exposición de Milán de 2015. Nos advirtieron: “Puede llegar cualquier cosa: algo de carne, quizá verdura o fruta, a veces pescado…, pero pan hay seguro, ¡siempre sobra mucho pan!”. Así que optamos por hacer migas. Mari puso aceite de oliva en la sartén, doró la panceta fresca y la retiró a un plato. Después agregó los dientes de ajo y el pimiento rojo, y los dejó sofreír hasta que se reblandecieron. Añadió sal y pimentón, medio vaso de agua y, cuando la sal se hubo disuelto, puso el pan troceado. Lo removió todo hasta que las migas se impregnaron homogéneamente; vertió un poco más de agua y finalmente incorporó la panceta, el pimiento y los dientes de ajo. Julián las probó, asintió con la cabeza. Entonces pregunté: “¿Las puedo acompañar con un huevo cocido a baja temperatura?”. Se miraron los dos y Julián respondió: “No. Las migas se comen solas o acompañadas con una sardina. El huevo te lo comes después”.

A las diez de la mañana llegó la furgoneta con los excedentes. No había pimientos rojos ni panceta. Entre racimos marchitos de uvas, plátanos muy maduros y yogures y huevos en el límite de su fecha de caducidad, emergieron unas hamburguesas estuchadas. Una de las voluntarias me advirtió: “Maiale no. Ci sono molti musulmani” (cerdo no. Hay muchos musulmanes). Entonces me arranqué a trocear una montaña de pan duro mientras trataba de visualizar cómo hacer unas migas con esos ingredientes. Mientras, imaginaba la cara que pondrían mis amigos viéndome alterar la receta que con tanto cariño me habían descubierto.

No era la primera vez que me explicaban cómo se hacía. Mientras partía pan, me venían a la cabeza las imágenes de las matanzas en Extremadura y el protocolo casi litúrgico de las señoras a primera hora de la mañana elaborando este plato para almorzar. Me imaginaba a los pastores que ingeniaron esta receta con lo que tenían a mano. Y cómo una fórmula que se desarrolló desde la necesidad se había transformado, por reiteración, en dogma. Así que visualicé a aquellos primeros cabreros y les pregunté mentalmente: “¿No preferís echarle carne de ternera y un huevo en vez de torreznos y pimiento rojo?”. Juro que creí escucharles: “¡Ande va pará el chacho! Coe la orza y espacha el güevo y la chicha questoy jambrino”. Y pensé: “La creatividad y la ortodoxia son ideas que progresan en nuestra mente”. Así de simple. ¡Ah! Las migas con ternera y huevo quedaron imponentes.

Rabanitos y nabo, fresas y plátanos

Calorías: El aporte energético del nabo es reducido, unas 28 kilocalorías por cada 100 gramos.

Vitaminas: La fresa y el nabo poseen un elevado contenido en vitamina C y propiedades antioxidantes.

Minerales: En el nabo hay potasio, calcio, fósforo y magnesio, pero sus cantidades no son significativas.

Agua: El nabo tiene mucha cantidad de agua, por lo que resulta perfecto para eliminar toxinas.