Cosas que hacer en un restaurante para sacar de sus casillas a un chef

El sexto episodio de la séptima temporada de Seinfeld gira alrededor de una simple sopa y el nazi sopero con look de Saddam Hussein que las hace. Colas de gente doblan la esquina esperando a conseguir una ración de jambalaya, sopa de cebolla, mulligatawny o crema de almeja. ¿El problema? Para conseguirla hay que seguir una serie de protocolos al pie de la letra para no ofender al chef que las elabora (de ahí lo de nazi). Nada complicado, tan solo dejar la fiesta en paz. No exigir pan, no quejarse si se confunden con la orden, tener el dinero listo para pagar y tener pensado que sopa se quiere para que la indecisión de uno no le alargue la espera a los demás.

Todo muy al estilo de The Burger Joint en Nueva York, donde hay que decidir antes de llegar al mostrador si se va a pedir hamburguesa o cheeseburger, la cocción de la carne, los condimentos… Y si lo haces mal, directito que vas al final de la cola. Con lo fácil que es, va la gente y la lía. Como George que lo estropea todo pidiendo pan o Elaine, quien se gana el desprecio del nazi gracias a sus comentarios negativos acerca de las judías y del extremo parecido del chef con Al Pacino en Esencia de mujer.

Basta con un programa de televisión, emblema del normcore noventero, para recordarnos que los chefs no son las personas más carismáticas del planeta. Normal, están metidos 24/7 dentro de una cocina sudando la gota gorda y encima tienen que aguantar clientes que luego van a quejarse a sus espaldas en webs del estilo 11870 o Tripadvisor. Es oficial, los clientes se han convertido en el peor enemigo de un chef y de su cocina. ¿Te gusta que alguien llegue a tu puesto de trabajo y se queje de cómo haces las cosas? Pues a un chef le revienta.

¿El cliente siempre tiene la razón?

Unas sabrosas albóndigas son el reclamo de cualquier alma hambrienta que busque un poco de confort con sabor a hogar. Es por eso que si cogemos un plato tan tradicional y lo encajamos dentro de un bocata con el toque internacional que suelen darle en Bolero Meatballs, sería tentar a aquellos a los que no les gusta que les muevan los esquemas. “Hay muchas cosas que me pueden molestar pero, lo que más, es que me pidan que les abra el bocata para que le echen mayonesa cuando cada albóndiga tiene su propia salsa”, cuenta May Nocon, una de las fundadoras del local.

Por otra parte se encuentran aquellos que piden algo de la carta pero que prefieren recurrir al “tuneo” dándole una que otra indicación al camarero para que se la transmita al chef en la cocina. “En la carta tenemos tallarines yakisoba con pollo y han llegado a pedírmelos sin tallarines y sin salsa yakisoba, habiendo un wok de verduras en la carta. En otra ocasión me pidieron un crostini sin pan. Lo puedo llegar a entender con una hamburguesa o un sándwich al plato, pero en un crostini…”, confiesa Eduardo Prieto, chef en un restaurante del centro de Madrid. En su página personal de Facebook, Eduardo hace públicas, día sí y día también, este tipo de barbaridades con las que tiene que lidiar desde la cocina. Cosas que aunque sorprendan, pasan. “Me han llegado a devolver un steak tartar porque al cliente le parecía ‘que estaba crudo’. Incluso me han llegado a pedir el mismo plato ‘pero sin mucha carne’ o ‘muy hecho’”, continúa. Seguramente estos casos son resultado del desconocimiento del cliente que ni siquiera sabe lo que acaba de pedirse pero, si no ha escogido bien, ¿por qué la tiene que pagar el chef?

Otro caso es el de Javier Marca, quién abrió Panic en 2014, una panadería en el barrio de Conde Duque, acompañado de un aluvión de quejas y comentarios por parte de clientes a los cuáles les costó entender su propuesta panadera de ‘pan de verdad’ y cuya huella se evidencia en su cuenta de Twitter:

Porque el cliente sabe lo que quiere, pero muchas veces eso no se corresponde con la realidad y la verdad que conllevan ciertos productos, platos o elaboraciones.

Todo por la pasta

Los cocineros están bien curtiditos de ego, pero los clientes les hacen muy pero que muy buena competencia. En el caso de los tan temidos bloggers, no hay nadie que les gane para sacar de sus casillas a un chef que esté en proceso de abrir su restaurante. Así lo demostraba Sergio Pérez en su Twitter hace un par de semanas, una de las mentes creativas de No Na Me Bar, hace un par de semanas cuando empezó a recibir propuestas de aquellos que le proponían publicidad en sus blogs a cambio de una comida gratis.

Otra forma en la que los clientes se las han arreglado para arruinar los bolsillos y el buen humor de los chefs es haciendo realidad su peor pesadilla con los temidos no shows, o lo que viene a ser, cancelaciones de última hora. Un restaurante al usono sufre ningún daño catastrófico cuando el cliente de repente decide que no le apetece seguir adelante con su reserva, pero uno en el que hay lista de espera y en la que se le dedica todo el día a las preparaciones de lo que luego se servirá en la mesa, resulta como un auténtico mal trago cuando se tiene que tirar todo el trabajo (y el producto) a la basura. Prueba del descontento que un chef puede llegar a alcanzar por personas que no se responsabilizan de su reserva, el tweet publicado por Rene Redzepi allá por 2012. O la del director creativo de ThinkFoodGroup (ideado por el chef José Andrés) y chef en SAAM en Las Vegas.

Es por ello que ahora chefs como Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Albert Adrià o Andoni Luis Aduriz han instaurado una política de cancelación que penaliza –y para ello es imprescindible un número de tarjeta de crédito a la hora de la reserva– a aquellos que no se presentan el día de la reserva.

No vales para Michelin

Y no nos referimos a un chef, hablamos de los clientes. Porque si hay algo fácil en esta vida ganarte un puesto vitalicio en la lista negra de cualquier restaurante con estrellas Michelin (y/o que aspire a ellas), gracias a un conocimiento nulo de gastronomía o de modales. Si lo que se busca es irritar a camareros y cocineros no hay nada como levantarse a mitad del servicio al baño para descargar los líquidos embriagantes que acompañan el festín.

Lo mejor es encontrar el momento adecuado para no desajustarle los tiempos a la cocina o informarlo para que cuando vuelvas a la mesa no te encuentres un plato frío y una cara larga. Si esto no es suficiente como para hacerte revivir tu época de instituto en la que pedías permiso hasta para respirar, otro momento ideal para sacarle una úlcera a aquellos que llevan todo el día preparando sus mejores platos para tu disfrute puede ser el dejar algo en el plato. Tú a lo mejor no lo ves, pero para un chef esa acción es considerada una ofensa máxima, casi casi como cuando le dices a tu abuela “basta” un domingo de cocido cuando se asoma por tu espalda con un cucharón por enésima vez. Si se prefiere evitar preguntas del estilo “¿pero no te ha gustado?”, “¿hay algo malo?”, “¿le podemos preguntar por qué no ha querido terminárselo”, más vale que te lo zampes y calles.

Y tú, ¿qué arma usas para irritar al mundo de la hostelería?