A contracorriente: Sollo y la nueva cocina de río

Diego Gallegos en alianza con Montagud acaba de publicar La Cocina de río, un libro que recomiendo. La pasión de este cocinero por los peces de aguas continentales, que comenzó a desarrollar con los esturiones de Caviar de Riofrío cuando en 2014 arrancó con su esposa Susana Almirón en su recoleto local de Benalmádena Pueblo, ha ido en aumento.

En mi reciente visita a Sollo he comprobado la evolución de su proyecto. Me han gustado sus platos, cada vez más centrados, y me ha sorprendido su radical apuesta por una cocina que presupone el aprovechamiento total de cada una de las especies que pasan por sus manos. No solo evita desperdicios que acabarían en la basura, sino que se rompe la cabeza para utilizar partes marginales y conseguir complementos insólitos para cada una de sus recetas. Las raspas de tilapias, secas y saladas, le sirven de soporte de platos y también como huesos secos para prestar sabor a algunos caldos; con la piel de los bagres consigue torreznos y soportes de vajilla; las cabezas de las truchas cocinadas con mango y cebolla las deja fermentar para obtener una gran salsa, y con el esturión, que equipara al cerdo de agua dulce, se desmelena por completo. 

Su vejiga la utiliza como gelificante; la aleta para hacer caldos;con la piel, después de hervida, triturada y seca consigue pergaminos crujientes ideales para torreznos; de la cabeza obtiene fondos oscuros; de la espina dorsal caldos gelatinosos; con el hígado prepara patés; con el estómago y la vejiga natatoria además de espirulina y miso obtiene un queso azul soberbio, mientras que las gónadas de los ejemplares machos las hace a la plancha. 

¿Cómo consigue Gallegos abastecerse de unos peces que aunque crecen por toneladas en todos los pantanos españoles no llegan a los mercados, aparte de las truchas, tencas y tilapias de acuicultura en algunas regiones? De momento como puede, venciendo constantes dificultadas. Pensando en la supervivencia de su modelo Gallegos ha pedido ayuda a Aula de Mar , dependiente de la Universidad de Málaga, centro que se identifica con el respeto medioambiental y la salvaguarda de los recursos pesqueros. Con su apoyo y el de Obra Social La Caixa anda desarrollando un proyecto minúsculo, incipiente, destinado a autoabastecerse de los peces que le gustan.

“Vamos a intentar engordar tencas, lisas, carpas, bagres, tilapias y truchas en cubetas de 2.000 litros próximas al restaurante con un sistema acuapónico”, afirma Gallegos. También queremos mantener vivas anguilas y cangrejos de río. Las aguas residuales servirán para regar plantas y los detritus de los peces para preparar un compost que se podrá utilizar como abono.”

La galería de fotos que siguen ayudan a aclarar mis palabras. Me entusiasmó el queso azul de esturión, excelente, receta que figura en el libro. Lo mismo que el ceviche y el chilcano de tilapia, la anguila glaseada sobre quinoa con alioli, el bagre en adobo y la feijoada con trucha y bagre.

“Los peces de agua dulce hay que saberlos tratar, en cierto modo son como la caza”, asegura. “Algunos tienen gusto a fango y otros resultan insípidos. Conociendo sus secretos se consiguen grandes resultados.”

Dentro de su modestia, el mensaje de Gallegos, muy radical, apuesta por la recuperación y consumo de especies olvidadas, las mismas que los pantanos españoles atesoran por toneladas. Una riqueza ignorada. Aunque su voz tenga poco eco su mensaje en favor de la sostenibilidad me parece importante. Sígueme en twitter en@JCCapel