Así se come como un buen gitano

Hoy viernes 8 de abril se conmemora Día Internacional del Pueblo Gitano en todo el mundo. Habrá actos conmemorativos que este año girarán en torno a la exigencia de "un trato digno" en los medios de comunicación. Además el Instituto de Cultura Gitana concede los Premios de Cultura Gitana que ellos mismos consideran como "una oportunidad para hacer más visible la causa gitana y la diversidad de este pueblo". En Madrid, tendrá lugar a mediodía la genuina Ceremonia del Río en la que los gitanos y las gitanas se reúnen en los márgenes de los ríos para lanzar pétalos de rosa al agua y así conmemorar el éxodo que han vivido –y algunos siguen viviendo–.

La evolución del pueblo gitano a ojos de la sociedad

Hace un par de décadas, hablar acerca de un gitano era hablar de delincuencia, era contar un chiste racista, era cruzar la calle por si acaso. En cambio, hablar ahora del pueblo calé es hablar de la Rebe de Plasencia, que ya es Miss Gitana; hablar del prestamista de Mallorca que juega a ser boxeador o hablar de los recauchutados Chunguitos, que ya no saben qué inventar para hacerle sombra a Bertín Osborne. Hemos pasado de la discriminación a la caricaturización. Y es que no tenemos ni pajolera idea del mundo gitano. Hoy se celebra el Día Internacional del Pueblo Gitano, y el mejor homenaje que podemos hacer comienza en nuestros estómagos: conociendo su gastronomía.

La cocina gitana puede decirse que es casi otra de las muchas lenguas que hablan. Los gitanos llegaron a España en el siglo XV y, aunque parezca mentira, su gastronomía ha variado bastante poco. Y no es cuestión de innovación; los gitanos siempre han sido nómadas y sus secretos culinarios se transmitían de boca en boca como parte de la herencia cultural, de generación en generación. Siempre han sido muy amantes de la cuchara, de ahí que sus potajes y sus pucheros sean capaces de resucitar a los muertos. Además, la cocina gitana siempre se ha basado en los ingredientes más esenciales, porque se cocina lo que se tiene; cocina low cost con sustancia a tope.

El ritual gastronómico de sentarse a la mesa

Que comer es un ritual para los amantes de la buena mesa es un hecho; pero los gitanos convierten del comer todo un homenaje al hogar. Cuando un gitano cocina para los suyos, siempre cocina para más, porque nunca se sabe quién más puede venir a comer. Y ya no es una cuestión de hospitalidad, sino más bien de sentido de la comunidad y la familia. La cuchara suele ser la estrella, pues a los gitanos les gusta mucho comer estofados, verduras y cereales con mucho colorido y mucho rock & roll en forma de picante. Bien conocidos son sus andrajos (no sólo se conocen los de Úbeda) y sus zarangollos, un plato típico murciano que también tiene su versión gitana. En nochebuena, es típico el potaje de garbanzos, ideal para entrar en calor. Si se corona con un café gitano, ya eres de la familia. Bueno, y si no has probado un arroz con bacalao y habichuelas gitano, no eres nadie. Repito: no eres nadie.

La gastronomía gitana comienza a abrirse paso en el a veces sórdido mundo de la restauración de nuestro país. Es muy curioso que todos nos hagamos abanderados de la cocina tradicional y no tengamos en cuenta una cocina tan de siempre como la gitana. Claro que siempre tenemos oportunidad de hacer turisteo por Andalucía y descubrir rincones gitanos tan sublimes como Casa Manteca en Cádiz, Gitanerías en la ciudad de Jerez de la Frontera, El 1 de San Román o El Volapié, en Sevilla.

El que diga que no ha sentido hambre asesina –o envidia nivel Alexis Carrington en un guardarropa) cuando ve comer a una familia gitana en la playa o en el campo, miente descaradamente. Mientras intentas tragar los trozos de bocadillo de tortilla francesa que te hiciste esa misma mañana con pan del chino, observas delante de ti todo un festín de ensaladillas, gazpachos, calderetas humeantes (calentadas a saber donde), arroces caldosos, embutidos y montañas de pan para mojar todo eso. Empiezas a sentirte pequeño e insignificante; descubres en ese momento que la palabra gourmet se la inventó el gitano más grande del mundo mientras te pones las gafas de sol y así camuflar tu cara de flipado.

Que si, que tú eres muy hipster y te has traído una nevera portátil repleta de botellas de la última marca de cerveza artesana de moda mientras truena en tus auriculares el ruido de un grupo musical cuyo nombre eres incapaz de pronunciar. Pero tu tortilla sabe a permanganato de potasio, y lo sabes. Claro que, con lo que a mí me gusta comer, igual soy gitano y aún no lo he descubierto. Sinceramente, me encantaría.