Noor, el sueño andalusí de Paco Morales

Córdoba 18 de marzo 2015

Estuve en Noor el 15 de mayo de 2015 cuando el local andaba destartalado por obras, fecha en la que escribí mis primeras impresiones sobre el apasionante proyecto de Paco Morales. Regresé las últimas navidades a Córdoba y el inmueble, aun pendiente de licencia municipal, continuaba ofreciendo un aspecto lamentable. El pasado viernes, un día después de la inauguración no podía reconocer casi nada, incluida la fachada, recubierta por una “piel” completamente nueva. La transformación había sido fascinante.

Descorrí la cortina que desde el umbrío vestíbulo da acceso a su comedor y me impresionó la perspectiva. Sin duda un brillante trabajo de interiorismo realizado por el arquitecto Jose Ramón Tramoyeres del estudio valenciano Gglab que ha aprovechado la luz cenital para multiplicar las alegorías a la ciudad de Medina_Azahara y las estancias del palacio de Abderraman III en la Córdoba del siglo X.

Bajo la campana volada que a modo de celosía circunvala el comedor, un suelo gastado por la pátina del tiempo, mesas desnudas, cuberterías doradas y trabajos artesanos como el grueso cordobán que protege la carta de vinos o las planchas de cuero que sirven de reposo a los cubiertos. Ambientación a la que contribuyen los uniformes del personal de sala diseñados por X-Adnan. Y frente al comedor la propia cocina, abierta, donde oficia a la vista la brigada de Morales con tecnología a la última sin que se deslicen olores de ningún tipo. En suma, un viaje imaginario al esplendor histórico de la cocina andalusí de la mano de un cocinero de talento que bajo los dictados de su instinto reinterpreta en versión libre los recetarios históricos del siglo XIII, algunos de los más antiguos de la cocina europea.

Morales se manifiesta rígido y transgresor al mismo tiempo. Ninguno de sus menús contiene ingredientes posteriores al descubrimiento de América. Nada de patatas, pimientos, alubias, maíz, chocolate o tomate. Sin embargo, no se ajusta en absoluto a las fórmulas que figuran en el Manuscrito Hispano Magrebí de la época almohade (siglo XIII), traducido por Ambrosio Huici Miranda. Ni tampoco sigue las recetas de Fudalat al-Khiwan, cuya traducción fue la tesis doctoral del arabista Fernando de la Granja Santamaría (1960), correspondiente principios del XIII. Y por supuesto, solo observa de refilón los apuntes del códice árabe Al-Udri.

“Sería imposible otra cosa”, afirma Rosa Tovar, documentalista que ha proporcionado a Morales torrentes de recetas y datos. “Las fórmulas de aquella época, entre las que figuran el arroz con leche, el hojaldre, macarrones y fideos, empanadas, grandes asados de aves, vinagretas y escabeches además de la cotidiana mantequilla de leche cabra, son muy especiadas y edulcoradas y soportan tiempos de cocción largos, difíciles de entender por los paladares del siglo XXI. El sofisticado manejo de las especias se interpretaba entonces como el mayor de los refinamientos”

Libre de condicionantes, Moralesen un gesto de provocadora tolerancia hasta presta relevancia al cerdo ibérico animal repudiado por la religión musulmana.

“En Al-Andalus convivían las tres culturas, los cristianos comían cerdo”, me respondió cuando le hice la observación pertinente. “Tengo que ser conciliador, no tan radical, este restaurante empieza ahora y debe abrirse a todo tipo de clientes. No me atrevo a prescindir del cerdo”, me dijo. Oído cocina, le respondí, pero en ese caso tienes que hablar de inspiración en las tres culturas de Al Andalus ya no solo en las fuentes documentales que dices que te han servido de base.De todos modos el plato más transgresor de tus modernos menús, insistí, son las quisquillas crudas con papada que plantea una doble incompatibilidad para los judíos que tampoco ingieren mariscos, alimentos impuros. También encuentro fuera de lugar el fuagrás que no pinta nada.

Si Morales quiere consolidar Noor como proyecto cultural de sesgo andalusí auténtico, tendrá que redefinir sus planteamientos en el futuro. Autentificar sus posturas y admitir solo animales sacrificados con el rito halal, por ejemplo. Por supuesto Noor cuida los detalles, el pan se coloca a la derecha de acuerdo con las costumbres árabes, y antes de comenzar se ofrece agua de granada con vinagre a modo de refresco según prácticas de la época.

Noor es un proyecto monumental, personal, cuyas recetas no guardan relación con casi nada. Para definir sus platos me veo obligado a recurrir a adjetivos como elegancia, sutileza, sabor y sentido estético muy en consonancia con la galería de fotos que siguen. Composiciones en las que se entremezclan los aromas del agua de rosas, la esencia de azahar, el azafrán, la nuez moscada, el anís estrellado, la canela, los cominos, el cilantro, la hierbabuena, el aceite de argán, la pistacha terevinta, la naranja amarga y las algarrobas en sustitución del chocolate. Metáforas culinarias del Occidente musulmán del siglo XIII, época de la cual, con una mirada atemporal, Morales extrae perfumes y sabores. Como él mismo afirma lo mejor de Noor llegará en el futuro. De eso estoy convencido. Sígueme en twitter en @JCCapel