Una gran mahonesa de olivos milenarios

Llegamos a la gasolinera de La Jana, en el Bajo Maestrazgo cuando el sol comenzaba a ocultarse. Nos esperaba Amador Peset, olivarero castellonense, le seguimos por carreteras sinuosas y penetramos en una explotación salpicada de olivos, algunos gigantes. Árboles de formas retorcidas, fantasmagóricas en algunos casos. Nos detuvimos en pleno campo, estábamos en Les Serretes.

¿Esto es un negocio o un capricho? "Pasión pura, yo vivo de otros aceites. La rentabilidad de los milenarios es mínima."

¿Cuando empezaste a comercializar su aceite? "Hace tres años. Fui arrendando fincas de secano a pequeños propietarios con árboles abandonados. Ahora exploto 18 minifundios en los que están desperdigados 91 olivos milenarios certificados por ingenieros agrónomos."

¿Qué características tienen? "Es muy difícil saber su edad exacta. Sus troncos poseen más de 3,50 metros de diámetro. Algunos se remontan seguro a los últimos años del imperio romano, tienen casi 15 siglos. Nuestra marca Thiarjulia, era el nombre de mi pueblo en aquella época. En Aceites Peset los limpiamos y cuidamos más incluso que al resto de los olivos. Si te fijas, cada árbol es una escultura, se han ido retorciendo con el paso del tiempo, son testimonios de nuestra historia."

¿Cuantas aceitunas recolectas de cada uno? "Alrededor de 80 kilos por árbol, este año unos 7.280 kilos, más o menos. Depende la campaña, claro. Las rentabilidades son mínimas, necesito 8 kilos de aceitunas para conseguir un litro, en 2015 nuestra producción apenas llegó a 900 litros. Todos de la variedad farga, una aceituna muy especial. Anticipamos la recolección a mediados de octubre para obtener aceites afrutados, no buscamos cantidad, sino las mejores calidades posibles. Por supuesto, recolectamos y prensamos en el día, aceitunas sanas, limpias y obtenemos aceites con acideces bajísimas."

¿Dónde los vendes? "Exportamos a Japón y Corea con las marcas de los importadores, no con la nuestra. En España no vendemos casi nada, algo a través de nuestra tienda online, la gente no lo valora, se cree que la palabra milenario es una marca. Nuestras botellas de ½ litro las tenemos a 18 euros, son baratas para lo que nos cuesta obtenerlo. En el mercado hay otros aceites milenarios a 30 euros ½ litro. Incluso las he visto circular por ahí a 90 euros."

Mi amigo Juan Echanove fue nombrado embajador de los olivos milenarios. "En efecto, la Asociación Mancomunitat de la Taula del Sénia intenta promocionarse. Tiene censados 4.500 olivos milenarios, pero yo no pertenezco a ese grupo, prefiero seguir una política independiente."

¿Y tus aceites certificados kosher? "Como el mercado está difícil intento ampliar mis ventas. Viene un rabino desde Filadelfia, la verdad es que todavía no hemos vendido nada."

Antes de despedirnos, Amador me regaló una botellita de su preciado aceite. Lo probé en casa despacio y me entusiasmaron sus características. Dorado verdoso, con un gusto armonioso, dulce a la entrada, ligeramente amargo, apenas picante, y con fondo de almendras, hierbas frescas y dejes de alcachofa. Los rasgos de los mejores AOVE pero sin aristas, muy equilibrado.

No tardé mucho en decidirme a preparar una mahonesa ligada a mano. Sal y yemas de huevo bien trabadas en un mortero hasta conseguir una base a la que fui añadiendo el AOVE milenario en chorrito. Lo logré a la primera y me encontré con una mahonesa excepcional de un gusto espléndido. ¿Quién dice por ahí que no se puede obtener buenas mahonesas con los AOVE?

Nuestro país esta repleto de pequeños tesoros gastronómicos. Los AOVE de olivos milenarios se encuentran entre ellos.

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