Sinfonía culinaria

Una sinfonía consta de tres o cuatro movimientos de larga duración con unidad de tono y desarrollo. Esta estructura musical ha sido aplicada a la gastronomía por un chef italiano que, antes de dedicarse a los fogones, pensaba ser ingeniero. Gianni Pinto está al frente de la (pequeña) cocina del (pequeño) Sinfonía Rossini (c/ Duque de Medinaceli, 12) y, desde ahí, controla con destreza la armonía culinaria de uno de los mejores restaurantes italianos de Madrid.

En este espacio, ubicado a un costado del Hotel Palace, un máximo de 28 comensales pueden disfrutar las variedades de la carta en un ambiente íntimo, rodeado de botellas de vino, algunas fotografías enmarcadas, un enorme cuadro multicolor y luces tenues. Cada plato que llega a las mesas de manteles blancos posee imaginación y técnicas que potencian los sabores, texturas y aromas de los ingredientes. Abundan los clásicos de la cocina italiana, pero reinterpretados, como la burrata con pan crujiente y erizo de mar, el vitello tonnato a baja temperatura o el (delicioso) tiramisú en forma de una esfera de manteca de cacao blanco, que envuelve una suave crema de mascarpone, sobre una tierra de café expresso.

Gianni Pinto nació en la región de Puglia (justo en el tacón de esa bota que es Italia) y no le es difícil acordarse de sí mismo haciendo focaccia a los seis años. Terminó la carera de ingeniería más por no dejarla inacabada que por otra cosa, porque mientras sus profesores llenaban la pizarra de ecuaciones, él tenía la mente ocupada en el diseño y perfeccionamiento de platos suculentos. Por eso no dudó en ir a aprender de los grandes de la gastronomía italiana, como Carlo Cracco, que le abrió un hueco en su restaurante con dos estrellas Michelin, donde aprendió sobre el funcionamiento y la disciplina de la cocina, el trabajo en equipo y la jerarquía en la hostelería. Más tarde ingresó en el Restaurante Gualtiero Marchesi, el primer tres estrellas Michelín en Italia. Su propio comedor lo abriría, sin embargo, en la capital de España.

Han pasado tres años desde entonces y en Sinfonía Rossini, Pinto da rienda suelta a su imaginación, a sus conocimientos (y a los de su equipo) apostando por una cocina italiana renovada, evolucionada y personalísima con la que busca la preferencia del público. Con un layout típicamente italiano (antipasti, primi, pesce y carne) la carta es una vuelta de tuerca a la cocina tradicional transalpina. La clásica burrata se presenta en una suave crema licuada con caviar de guindilla, erizos de mar y pan crujiente al aglio, olio e peperoncino; un plato estrella que es a la par cremoso y crocante, dulce, salino y picante y tan atrevido como equilibrado. El vitello tonatto (que en su forma tradicional es una mezcla fría de ternera y atún) lo reinterpreta con un redondo de ternera cocinado durante 12 horas a baja temperatura y servido sobre salsa de atún, alcaparras y anchoas de Santoña.

Entre las pastas (caseras y al dentes) sobresale el ravioli de calabaza con ligero sifón de gorgonzola y galleta amaretti, que resulta elegante, goloso y sorprendente si perder por ello la esencia de la receta original Mantovana. Y entre los pescados destaca un magnífico rape que se revaloriza con una deconstrucción de la salsa putanesca a base de tierra de aceituna y alcaparra, esterificación de AOVE y salsa de tomate con fumé de rape. También hay carnes, poco habituales en un italiano, como cordero, pichón de Toulouse o pluma ibérica. Esta última es un homenaje a la cocina española que ofrece una delicada textura (gracias a sus 20 horas de cocción) y el contraste de la anguila ahumada y la piel crujiente de bacalao. Todo esto, acompañado por una selecta variedad de vinos italianos.