Por qué las croquetas siempre me quedan blandurrias e incomestibles

¿Sabes elaborar un pan con tomate como Dios manda? ¿O una sencilla ensalada, de esas en la que las verduras no están churretosas ? El chef Diego Guerrero (Vitoria, 40 años), capitán del restaurante DSTAgE, de Madrid (antes consiguió dos estrellas Michelin en Club Allard), nos ofrece trucos y secretos para preparar diez platos que habitualmente forman parte del menú diario de miles, millones de españoles. Y sí, también hablamos de la paella…

1. Por qué me quedan los calamares de mi bocata blandos
Diego Guerrero: "Para que siempre tenga un punto de sal adecuado, recomiendo sumergir los calamares en una salmuera (agua con sal) un par de horas antes en lugar de sazonarlos al modo tradicional. De este modo obtendremos el punto de sal deseado y homogéneo en todos los calamares. Para que nos queden bien crujientes añadir unos hielos a la masa del rebozado. El contraste de temperatura de la masa helada con el aceite caliente favorecerá el crujiente".

2. Por qué mi pan con tomate está húmedo
D. G.: "Para hacer un pan con tomate lo mejor es, una vez tostado el pan, añadir primero el aceite, que se impregne un poco en el mismo; de este modo quedará jugoso. Luego frotamos bien el tomate y por último unas escamas de sal de Añana. También es importante prepararlo en el momento de comer y no tres días antes. Y lo obvio, claro: buen tomate, buen pan y un buen aceite oliva virgen extra de España".

3. Por qué la pasta me queda muy blanda y el aliño no lo impregna todo
D. G.: "Lo mejor es cocer la pasta al dente. Una vez realizado el refrescado de la pasta, rehogarlo en la cazuela con un poco de aceite de oliva y los ingredientes del sofrito previamente salteados. Posteriormente, incorporar la salsa, abundante, y dejar que la pasta se tome bien y repose. Todo, un mínimo cinco minutos. Ya si se gratina, te chupas los dedos”.

4. Por qué las croquetas acaban en el plato aceitosas, blandurrias e incomeibles
D. G.: "Para que la masa nos quede buena, sin grumos y con sabor, además de jugar con las proporciones correctas (100 de harina, 100 de mantequilla por litro de leche, suele ser una medida estándar), lo que hay que hacer es trabajar con una espátula toda la masa durante un buen rato (no menos de 25 minutos). Normalmente no tenemos tiempo y no le dedicamos la paciencia suficiente a este paso de la elaboración, uno de los más importantes. Y solo así nos queda una masa fina, sin grumos y con una textura muy cremosa. Mezclar leche con nata también ayuda. Para una buena fritura (de croquetas u otra cosa), se debe tener abundante aceite de oliva caliente, que hará que el producto solo absorba lo necesario, quedando esta en la superficie de la croqueta y dejándola crujiente. Freir con mucho aceite no significa que los alimentos queden más aceitosos. Se fríen mejor ya que nadan más sueltos, no apelmazados. Y el único aceite que absorbe lo hace en la superficie, creando esa costra crujiente".

5. Por qué las patatas de mi guiso de costillas se deshacen
D. G.: "Esta claro que las patatas y las costillas tienen puntos de cocción diferentes, por lo que no pueden cocer juntas. A mi me gusta adobar yo las costillas en la víspera; luego sofreírlas bien para que caramelicen ligeramente. Esto dará color y sabor al resultado final. Luego incorporo la verdura, que sofrío también, y finalmente cubro con un buen caldo. A media cocción (unos 20 minutos) añado los cachelos de patata y que termine todo de hacerse (en total, 40 minutos). Es importante que el guiso repose unos 20 minutos para que la salsa engorde ligeramente y se homogenice con el resto de los ingredientes".

6. Por qué el arroz de mi paella es demasiado blando (o duro) ¿Tan difícil es?
D. G.: "Las mejores paellas son las que tienen un grosor de un grano de arroz. Es muy importante la calidad del caldo con el que se mojan ya que el cereal va absorber ese caldo dándole el sabor necesario. Ademas, otro paso importante es el sofrito y el fuego. Éste debe ser regular en toda la paella para que toda cueza por igual. Una vez más, es importante el tiempo de reposo (cinco minutos) para que el arroz termine de absorber bien el caldo".

Diego Guerrero, chef Michelin

7. Por qué el huevo frito siempre se nos pega a la espumadera
D. G.: "Es importante que el huevo sea fresco, lo más fresco posible. Otra cosa básica: abundante aceite de oliva virgen extra. La puntilla es más para gustos y no tanto un síntoma de mal o bien hecho: se pueda evitar friéndolo en aceite más moderado que caliente. Lo que sí es fundamental es que la clara este cuajada, no babosa. Y la yema se nos mantenga caliente, líquida y untuosa. Hay trucos, como calentar la espumadera en el aceite para que el huevo no se nos pegue a ella, o cascar el huevo en una taza o vaso que nos facilita echarlo en la sartén, ya que a veces al cascarlo en el aceite caliente lo hacemos con miedo y provoca que se rompa".

8. Por qué mi gazpacho termina siendo un mejunje
D. G.: "El gazpacho es una elaboración donde el tomate va a ser triturado junto con otros ingredientes para formar una sopa/bebida ligeramente espesa. Por eso nos interesan tomates muy carnosos y con mucho sabor. La variedad corazón de buey puede ser buena para ello. Otra alternativa es combinar diferentes clases de tomate: algunos aportan carnosidad y sabor,  otros agua, otros... A mi personalmente me gusta trocear todos los ingredientes y macerarlos 24 horas antes con el aceite, el vinagre, la sal y un poco de agua si fuera necesario. Y una vez triturado me gusta tamizarlo por un chino fino".

9. Por qué mi pollo asado está más seco que la mojama
D. G.: "Recomiendo untarlo bien por dentro y por fuera con mantequilla pomada, sazonarlo con sal y comino, pero sin pasarse. A la hora del asado (unos 60 minutos), el truco esta en cocinarlo a una temperatura moderadamente alta (180 / 200 grados) e ir regándolo con el propio caldo que va soltando al mismo tiempo que vamos volteando el pollo para que se nos dore por igual. Los últimos cinco minutos, subir un poco la temperatura para terminar de dorarlo y que quede la piel crujiente".

10. Por qué a mi ensalada le echo de todo y no sabe a nada
D. G.: "Un buen truco para que las verduras nos queden crujientes aprovechando el lavado de las mismas es sumergirlas en agua con abundante hielo. Así, las hojas nos quedan mucho más frescas y crocantes. Para que el aliño sea homogéneo es conveniente prepararlo por separado y añadirlo una vez terminado a modo de salsa. En principio, no hay ninguna regla a la hora de juntar alimentos: hierbas, verduras, frutos secos, lácteos, hortalizas, cereales... todo cabe. Solo hay que tener en cuenta que unos sabores no enmascaren a otros".

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