Una olla podrida en Atapuerca
Imposible un día más apropiado. Al pie de los fogones se hallaban dos de sus propietarios, los hermanos Raquel y Santi Martínez, además del jefe de cocina José Pablo Ruipérez quienes me destaparon ollas y cazuelas. En una gigante crepitaban las famosas alubias de Ibeas, cultivadas en las riberas del río Arlanzón, mantecosas, sin hollejo, excepcionales como volví a comprobar. En otra, chorizos, morcillas de arroz y el clásico relleno castellano, tortilla esponjosa elaborada con tocino, ajo y miga de pan. Y en un arcón de calor, los llamados sacramentos, panceta, costillas, orejas, rabo y manitas de cerdo, verdadera apoteosis porcina.
¿Cómo la preparáis? “Las alubias, sin remojar, hierven dos horas casi al baño María a 130ºC con una cebolla pelada”, me dijo Raquel. “Mediada la cocción, se introducen 10 minutos la morcilla, el chorizo y el relleno que luego se retiran. Cuando las legumbres ya están tiernas se salan y se les añade un refrito colado de aceite, ajo y pimentón”
¿Y los sacramentos? “Nos llegan salados y adobados. Los ponemos doce horas a remojo, y los cocemos cada uno por separado en olla express.”
Ya en la mesa la degustación se fracciona en dos vuelcos. Primero el plato de alubias del que se puede repetir y repetir, en compañía de piparras o taquitos de gelatina de guindillas. Después, la fuente de derivados porcinos, suculentos, tan copiosos que me resultó imposible terminarlos. Todo por 17 euros, postre y vinos aparte.
Mientras disfrutaba del plato en compañía de un amigo comenzamos a reflexionar.
La versión burgalesa de la olla podrida es una receta escueta en ingredientes que tampoco se parece a ningún cocido español. Tan solo incorpora alubias y derivados del cerdo, nada más. Sustituye los garbanzos por las alubias que llegaron de América, y no contiene vaca, ni gallina, ni berzas, ni patatas, ni nabos, ni ningún ingrediente vegetal. Por consiguiente, se aleja del cocido madrileño, de la escudella catalana, de las berzas gaditanas y de los cocidos gallegos. Si acaso se aproximaría muy de lejos al cocido montañés con alubias, berza y compango, que se presenta en un vuelco y nunca en dos. Un laberinto que ratifica la riqueza de ollas, pucheros, cocidos y potajes que integran nuestro recetario regional.
¿Por qué se denominaba podrida? El misterio parece condenado a quedar sin resolver. En la desconcertante sociedad española del XVI y el XVII el plato desafiaba tanto la gula de los poderosos como la imaginación de los desposeídos. Lope de Vega, Cervantes, Calderón de la Barca y Quevedo la elevaron a categoría de mito.
Por otro lado, siempre me ha resultado sorprendente que las ollas podridas españolas despertaran tanto interés entre los tratadistas culinarios franceses. Aparecen citadas en el “Dictionnaire de la cuisine française” (1866) como origen del “pot au feu”; las ensalzaba el gran Escoffier en “Le Guide Culinaire” (1903) y también Alejandro Dumas en Le Grand Dictionnaire de Cuisine” (1869).
Sea como fuere, se trató de un plato dispendioso – según afirmaba Dumas – en íntima relación con los anhelos de gran parte de la sociedad española del XVI y XVII. Quien tenga alguna duda de la relación entre cocina y cultura que siga el rastro en la literatura y en los diccionarios de cocina europeos a este plato cumbre de nuestra cocina de ebullición. Sígueme entwitter en @JCCapel
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