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Imanol Jaca, el afinador de carnes rojas

Imanol Jaca, el afinador de carnes rojas

El pasado mes de marzo me encontré en Paris con un cartel de cárnicas Txogitxu en las GaleriesLafayetteGourmet , marca vasca que el gran almacén francés pondera a bombo y platillo. En junio probé una de sus chuletas en el Pabellón de España en Expo Milano 2015 cuyo restaurante lo ha gestionado Sagardi . Por si no fuera suficiente, hace una semana compartí otra chuleta de Imanol Jaca en el nuevo restaurante en Madrid del mismo Sagardi, una pieza grande, de sabor limpio e intenso. “Procede de una vaca portuguesa de 16 años que ha madurado 7 días en cámara”, me comentaron ¿En serio? ¿Sólo 7 días y está tan tierna?

A primeras horas de la mañana del pasado lunes, visitaba en San Sebastián las instalaciones de Txogitxu atiborradas de costillares que el propio Imanol nos fue mostrando.

¿Dónde te abasteces? Compro carne en toda Europa. Tengo ojeadores repartidos por Galicia, Portugal y Polonia. Alemania es un país serio saben el tipo de carne que buscas y te la proporcionan. En Francia, verdadero baluarte, tienen la peor carne de Europa, son una potencia desde el punto de vista genético y ganadero pero sus razas limousin, y charolesacon mucha musculación plantean problemas. Conformación y calidad están reñidas. Por algo será que Pierre Gagnaire y las Galeries Lafayette, nos compran carne.

¿A quiénes vendes tus costillares? Mi cartera de clientes se reparte por Europa y Asia, Filipinas, Hong Hong y Tailandia. Se da la paradoja que algunos dos estrellas Michelin de Alemania me piden carne alemana seleccionada por nosotros. Se fían del criterio de Txogitxu.

¿Tus clientes favoritos? Arzak es uno de los más antiguos. Pierre Gagnaire otro de ellos. Un día cuando terminamos de comer se levantó de la mesa y dijo en voz alta: “Entre Imanol y yo ha pasado algo”. También le vendo al Sketch en Londres y a asadores tan prestigiosos como Epeleta y Bidea Y por supuesto al grupo Sagardi desde hace 20 años.

¿Tus razas preferidas? No me importan la razas sino los animales. Selecciono vacas viejas, gordas, bien tratadas. No me fijo en la edad, ni en la raza, ni en su origen. Las vacas que se engordan en 6 meses no valen. Me interesa el trato que cada ganadero da a sus animales. La grasa es el espejo de una vaca. Las retintas, por ejemplo, no infiltran, son rústicas y campeadas no valen, al contrario de lo que sucede con los pollos o los cerdos.

¿Qué opinas de las largas maduraciones? La sobremaduración equivale a sobreputrefacción. Desde un punto de vista bacteriológico se trata de carnes peligrosas con las que te la puedes jugar. En Francia la Sanidad prohíbe las maduraciones prolongadas. Con el calor de la parrilla a 60º C perviven las bacterias. En España la moda ha empezado en las grandes ciudades. Es una extraña querencia que ha surgido entre grupos de clientes. En general en nuestra sociedad gustan las carnes blandas, la gente se ha olvidado de masticar, valoramos texturas que se deshacen en la boca. Tendemos hacia alimentos propios de una sociedad blanda. Los asadores tienen miedo a que les reprochen que la carne está dura, si sucede el restaurante está muerto. Ante la duda el hostelero elige madurar más tiempo. Por su parte los clientes prefieren los gustos raros derivados de largas maduraciones antes que las carnes insípidas. Saben a hígado, a caza y a roquefort entre otras cosas. En Europa también hay tendencia a este circo que persigue la notoriedad porque con 15 o 20 días de cámara una carne puede estar absolutamente tierna.

Si la cámara es seca se frena en parte el proceso bacteriano y pueden madurar en tres o cuatro semanas sin riesgos, pero si la cámara no es seca lo máximo son 15 días.

¿Y de los platos refractarios? Son una práctica lamentable. Maltratan la carne, volvemos al circo del espectáculo nos alejamos de la cultura de las brasas. Los clientes no deben cocinar la carne en la mesa de un restaurante chisporroteando grasa, es tarea de un especialista en la parrilla.

¿Y si una chuleta suelta juguillo rojo? Una chuleta buena de vaca vieja no suelta agua. Cuando sucede puede ser debido varios motivos, proceder de piezas congeladas a las que se les han roto las fibras o a causa de la propia conformación genética.

¿A qué factores atribuyes tu éxito profesional en Europa? La vaca vieja y gorda es un producto cultural del País Vasco. Yo voy en persona a vender a mis clientes, doy la cara, represento una empresa pequeña que vende cultura y gastronomía. Los cocineros lo aprecian y me abren las puertas. En Europa mi mensaje es peculiar y se valora. También es singular en Donosti, aquí me llaman el raro.

¿Cuánto tiempo llevas en el oficio? Comencé hace 28 años, mi trabajo se asemeja al de los afinadores de quesos. Me interesa toda la cultura que rodea a los procesos de selección y los sistemas de asado.

¿Dónde se comenzaron a asar las primeras chuletas en el País Vasco? El fenómeno surgió en las sidrerías, cuna de las parrillas. Por tradición a mediados de enero abren las puertas a sus paisanos para degustar la sidra del año. Aunque hay locales que funcionan doce meses, las sidrerías ortodoxas cierran en abril al público. Los asadores son posteriores.

¿Tus costillares favoritos? Proceden de vacas entre 14 y 20 años, cuanto más viejas mejor. Me gustan con conformación muscular escasa y no con mucha veta, maduradas entre 10 y 15 días y asadas en parrillas de carbón por manos expertas. Sígueme entwitter en @JCCapel

Comentarios

Otra vez se desmonta la teoría de las sobremaduraciones, práctica absurda que no aporta nada. La entrevista que Vd. le hizo a Cuco Álvarez y luego la cata de Rubaiyat son definitivas. Yo creo que la moda pasará si como carne no quiero que me sepa a otra cosa, digo yo
Soy apóstol y correligionario del sabor natural de una buena chuleta siempre y cuando se mantengan sus propiedades primitivas intactas y eso pasa con ventanas de consumo de máximo 30 días desde sacrificio
Ya conocía Txogitxu y en gran parte estoy de acuerdo con él. La sobremaduración es jugar con la química del ambiente para adulterar la carne
De bueyes ya ni se habla. Están descartados. No entran en esta liga. !Vivan las vacas!
Me ha parecido interesantísimo. Lo de que importa más el animal que la raza ya lo he oído antes varias veces, aquí también. Bueno, la raza también importa pero quizá menos. Francia es una potencia genética (la raza) pero parece que no vale nada. Tampoco es eso, pero algo de eso hay y será verdad.
Kimi, ¡los bueyes! Pues se me ha aclarado el asunto. Comí dos bueyes de la misma edad y del mismo propietario, en Chile. Uno no me gustó, y es un absoluto. Era un animal de tiro, y de tiro exigente, en el fango para recoger algas y hasta tirando de casas, que hay sitios donde las mueven a yunta de bueyes. El otro no hacía ni el huevo. Ambos comían lo mismo, pero el fofo estaba más bueno. Por cierto, que allí están tirados de precio y no se los suelen comer.
No entiendo esta polémica de enfrentamiento entre larga y corta maduración. Me parece tan absurda como si se hiciese lo mismo con los quesos. Al igual que Imanol, creo que lo importante no esta en la raza, edad ni tiempo de maduración, hay grandes y pésimas carnes con todas estas caracteristicas, el acierto para una buena carne esta en la alimentación del animal y en el correcto manipulado para el objetivo a conseguir. O es mejor un queso fresco, que un semicurado, que un curado?
BocuseDBlog que cada uno coma lo que quiera, está claro. La cuestión es que las carnes de larga maduración no saben a vaca y encima acumulan bacterias. Producto Gourmet? El huevo milenario chino le gusta a ellos a mi me sabe a amoniaco. Allá cada uno.
Afinar carnes cuesta tiempo y dinero, es lógico que los "afinadores" que busquen rentabilidad se agarren a las maduraciones cortas, mucho más cómodo para ellos. Puro marketing, no me creo nada de lo que dice este hombre
Creo que se le está dando mucha publicidad a este tema.Creo que cada vez está mas claro todo y se va demostrando que las sobre maduraciones de carne son un cuento chino para hacer mas tiernas los productos regulares.Hay que manejar el rigor mortis y después que salga el sol por Antequera.
¿Por qué Sanidad no analiza los índices bacteriológicos de las carnes "sobremaduradas"? No lo entiendo, es como comer ostras que no han pasado por la depuradora.
La palabra clave es regularidad. Sostener el éxito de una buena carne en un rte día tras día pasa por ofrecer el mismo umbral de calidad permanentemente
Antón y BocuseDeBlog el tema de las sobremaduraciones tiene dos lecturas, el sabor y la salubridad. A la gente le gustan las carnes pasadas, sobremaduradas o como quiera que sea que saben a yo qué sé? Adelante. Todo el mundo es libre de comerse quesos con gusanos y muy madurados.¿Sanidad debe permitir que unas carnes con un alto grado de evolución e índices bacterianos peligrosos? Es evidente que no. Tan sencillo como eso. Del paladar ni hablamos, pero de la insalubridad hay que opinar
Capel, un lujo que tenemos en Donostia, y que pocos saben apreciar. Gran artículo¡
No quiero ser pesado con tanto comentario. Me acordé de que un tío político mío hace 25 años o así falleció fulminantemente por una infección bacteriana que pilló comiendo carne de res en Chile. Carne bien madurada, es decir, que hace 25 años en Chile se comía eso. Era un hombre con dinero y cierta posición social y con una educación y tirantez que le impedían comer cualquier cosa en cualquier sitio. Tampoco se estudian como debieran los escabeches de lata, las perdices escabechadas con perdigones de plomo, los langostinos de los manglares sudamericanos que nos surten en navidades y mil cosas. En España no se sabe de intoxicaciones alimentarias de este tipo y no lo había pensado, hasta ahora. Quizá habría que pensarlo más para que se empezase a estudiar si algunos alimentos son peligrosos O NO.
Muy de acuerdo en lo de las sobremaduraciones
Sr. Capel, muy interesante. Dejaremos por fin de ver esa moda rara de las maduraciones? Nunca lo he entendido salvo como experiencia extrema.
Sr. Capel, Asistí a una ponencia de Imanol, tipo carismático. Entre los restaurandores prendió el debate de la maduración. Saltaron chispas
Interesante entrevista al suministrador de nuestros míticos txuletones de vaca vieja
José, puestos a eso, es decir a analizar los peligros derivados de las intoxicaciones, no acabaríamos. Ha habido numerosos casos de botulismo por culpa de latas en mal estado. Y no hablemos de los casos de escherichia coli, una bacteria que se puede encontrar en alimentos, especialmente en carnes en mal estado.
Carnes de vacas viejas de escasa conformación muscular poco maduradas, frente a vacas más jóvenes de laaarga maduración (putrefacción) en cámaras. Quién tiene razón? Entre medias muchos interesas económicos en juego. Me quedo con la carne que sabe a lo que es. El resto POSTUREO DE SNOBS e IGNORANCIA.
IMANOL es un provocador, le va la marcha y la polémica
¿Carne de vaca vieja y gorda? Suena comercial. Suena bien, deberían ponerlo tal cual en las cartas y dejarse de tanta cursilada, aunque enseguida vendrían los políticamente correctos a emplear el término fofisana. Carne de vaca fofisana...eso ya es otra cosa.
Interesante, sabe de lo que habla
Y de lo que cuenta, esto: "Selecciono vacas viejas, gordas, bien tratadas. No me fijo en la edad, ni en la raza ni en su origen"
Leído con detenimiento. El que sabe, sabe. #desmontandomitos
Vaya palo para las carnes remaduradas que no saben bien. Si encima son dañinas. Estamos llenos de snobs y foodipijos que ni pajolera idea
¿Sabe la anchoa al boquerón? ¿Y el jamón al cerdo? ¿Deberían?
Buenas noches a todos: Creo que lo mejor para aclarar el desconocimiento general existente en esta charla y posicionar a cada uno en su pupitre,habria que hacerles a cada uno 4 preguntas basicas.1ªQue es una raza?2ºCuanto dura una gestación.3ªCuales son las edades y como se llaman en España?4ªPor que en las carnicerias de consumo domestico se vende ternera a los machos sacrificados y en el consumo profesional se le dice buey a las vacas viejas a las de remplazo generacional.A caso Raul el futbolista del Ral Madrid es viejo con 36 años?No,hay otros futbolistas con mas rendimiento que El solo por ser mas jóvenes.No todo lo mas viejo es mejor ni todo lo mas joven es peor.Solo depende la utilidad que le demos a cada uno.Respondan a alguna de las preguntas anteriores y sabremos en que posición se encuentran en el debate.Ante la duda o ignorancia será un placer aclarselo a qui sea.Buenas noches.
No se quien te crees para andar lanzando preguntas al personal, cuco. Yo hace mas de 20 años que no me someto a preguntas-cuestionarios, mas bien las hago yo, y por supuesto suspendo a gente que se ha pasado cuatro años haciendo una tesis doctoral si no da la talla.Dime, la darias tu?De verdad conoces las respuestas a las preguntas o son retóricas?tu sabes lo que es una raza? o mas bien sabes lo que se define oficialmente como raza?Ahî te dejo a pregunta... quizás en dos décadas encuentres la respuestas y hayas aprendido algo.Saludos
No en 2 decadas ,sé perfectamente quien lo que significa una vaca.y cuales son sus virtudes y defectos.Vivo estudiándolas y e hecho muchas pruebas de campo 90,000 dosis en el tropico y unas 7 toneladas anuales en la brasa intentando comprender por que se comportan diferentes ante el asado.
Otra vez se desmonta la teoría de las sobremaduraciones, práctica absurda que no aporta nada. La entrevista que Vd. le hizo a Cuco Álvarez y luego la cata de Rubaiyat son definitivas. Yo creo que la moda pasará si como carne no quiero que me sepa a otra cosa, digo yo
Soy apóstol y correligionario del sabor natural de una buena chuleta siempre y cuando se mantengan sus propiedades primitivas intactas y eso pasa con ventanas de consumo de máximo 30 días desde sacrificio
Ya conocía Txogitxu y en gran parte estoy de acuerdo con él. La sobremaduración es jugar con la química del ambiente para adulterar la carne
De bueyes ya ni se habla. Están descartados. No entran en esta liga. !Vivan las vacas!
Me ha parecido interesantísimo. Lo de que importa más el animal que la raza ya lo he oído antes varias veces, aquí también. Bueno, la raza también importa pero quizá menos. Francia es una potencia genética (la raza) pero parece que no vale nada. Tampoco es eso, pero algo de eso hay y será verdad.
Kimi, ¡los bueyes! Pues se me ha aclarado el asunto. Comí dos bueyes de la misma edad y del mismo propietario, en Chile. Uno no me gustó, y es un absoluto. Era un animal de tiro, y de tiro exigente, en el fango para recoger algas y hasta tirando de casas, que hay sitios donde las mueven a yunta de bueyes. El otro no hacía ni el huevo. Ambos comían lo mismo, pero el fofo estaba más bueno. Por cierto, que allí están tirados de precio y no se los suelen comer.
No entiendo esta polémica de enfrentamiento entre larga y corta maduración. Me parece tan absurda como si se hiciese lo mismo con los quesos. Al igual que Imanol, creo que lo importante no esta en la raza, edad ni tiempo de maduración, hay grandes y pésimas carnes con todas estas caracteristicas, el acierto para una buena carne esta en la alimentación del animal y en el correcto manipulado para el objetivo a conseguir. O es mejor un queso fresco, que un semicurado, que un curado?
BocuseDBlog que cada uno coma lo que quiera, está claro. La cuestión es que las carnes de larga maduración no saben a vaca y encima acumulan bacterias. Producto Gourmet? El huevo milenario chino le gusta a ellos a mi me sabe a amoniaco. Allá cada uno.
Afinar carnes cuesta tiempo y dinero, es lógico que los "afinadores" que busquen rentabilidad se agarren a las maduraciones cortas, mucho más cómodo para ellos. Puro marketing, no me creo nada de lo que dice este hombre
Creo que se le está dando mucha publicidad a este tema.Creo que cada vez está mas claro todo y se va demostrando que las sobre maduraciones de carne son un cuento chino para hacer mas tiernas los productos regulares.Hay que manejar el rigor mortis y después que salga el sol por Antequera.
¿Por qué Sanidad no analiza los índices bacteriológicos de las carnes "sobremaduradas"? No lo entiendo, es como comer ostras que no han pasado por la depuradora.
La palabra clave es regularidad. Sostener el éxito de una buena carne en un rte día tras día pasa por ofrecer el mismo umbral de calidad permanentemente
Antón y BocuseDeBlog el tema de las sobremaduraciones tiene dos lecturas, el sabor y la salubridad. A la gente le gustan las carnes pasadas, sobremaduradas o como quiera que sea que saben a yo qué sé? Adelante. Todo el mundo es libre de comerse quesos con gusanos y muy madurados.¿Sanidad debe permitir que unas carnes con un alto grado de evolución e índices bacterianos peligrosos? Es evidente que no. Tan sencillo como eso. Del paladar ni hablamos, pero de la insalubridad hay que opinar
Capel, un lujo que tenemos en Donostia, y que pocos saben apreciar. Gran artículo¡
No quiero ser pesado con tanto comentario. Me acordé de que un tío político mío hace 25 años o así falleció fulminantemente por una infección bacteriana que pilló comiendo carne de res en Chile. Carne bien madurada, es decir, que hace 25 años en Chile se comía eso. Era un hombre con dinero y cierta posición social y con una educación y tirantez que le impedían comer cualquier cosa en cualquier sitio. Tampoco se estudian como debieran los escabeches de lata, las perdices escabechadas con perdigones de plomo, los langostinos de los manglares sudamericanos que nos surten en navidades y mil cosas. En España no se sabe de intoxicaciones alimentarias de este tipo y no lo había pensado, hasta ahora. Quizá habría que pensarlo más para que se empezase a estudiar si algunos alimentos son peligrosos O NO.
Muy de acuerdo en lo de las sobremaduraciones
Sr. Capel, muy interesante. Dejaremos por fin de ver esa moda rara de las maduraciones? Nunca lo he entendido salvo como experiencia extrema.
Sr. Capel, Asistí a una ponencia de Imanol, tipo carismático. Entre los restaurandores prendió el debate de la maduración. Saltaron chispas
Interesante entrevista al suministrador de nuestros míticos txuletones de vaca vieja
José, puestos a eso, es decir a analizar los peligros derivados de las intoxicaciones, no acabaríamos. Ha habido numerosos casos de botulismo por culpa de latas en mal estado. Y no hablemos de los casos de escherichia coli, una bacteria que se puede encontrar en alimentos, especialmente en carnes en mal estado.
Carnes de vacas viejas de escasa conformación muscular poco maduradas, frente a vacas más jóvenes de laaarga maduración (putrefacción) en cámaras. Quién tiene razón? Entre medias muchos interesas económicos en juego. Me quedo con la carne que sabe a lo que es. El resto POSTUREO DE SNOBS e IGNORANCIA.
IMANOL es un provocador, le va la marcha y la polémica
¿Carne de vaca vieja y gorda? Suena comercial. Suena bien, deberían ponerlo tal cual en las cartas y dejarse de tanta cursilada, aunque enseguida vendrían los políticamente correctos a emplear el término fofisana. Carne de vaca fofisana...eso ya es otra cosa.
Interesante, sabe de lo que habla
Y de lo que cuenta, esto: "Selecciono vacas viejas, gordas, bien tratadas. No me fijo en la edad, ni en la raza ni en su origen"
Leído con detenimiento. El que sabe, sabe. #desmontandomitos
Vaya palo para las carnes remaduradas que no saben bien. Si encima son dañinas. Estamos llenos de snobs y foodipijos que ni pajolera idea
¿Sabe la anchoa al boquerón? ¿Y el jamón al cerdo? ¿Deberían?
Buenas noches a todos: Creo que lo mejor para aclarar el desconocimiento general existente en esta charla y posicionar a cada uno en su pupitre,habria que hacerles a cada uno 4 preguntas basicas.1ªQue es una raza?2ºCuanto dura una gestación.3ªCuales son las edades y como se llaman en España?4ªPor que en las carnicerias de consumo domestico se vende ternera a los machos sacrificados y en el consumo profesional se le dice buey a las vacas viejas a las de remplazo generacional.A caso Raul el futbolista del Ral Madrid es viejo con 36 años?No,hay otros futbolistas con mas rendimiento que El solo por ser mas jóvenes.No todo lo mas viejo es mejor ni todo lo mas joven es peor.Solo depende la utilidad que le demos a cada uno.Respondan a alguna de las preguntas anteriores y sabremos en que posición se encuentran en el debate.Ante la duda o ignorancia será un placer aclarselo a qui sea.Buenas noches.
No se quien te crees para andar lanzando preguntas al personal, cuco. Yo hace mas de 20 años que no me someto a preguntas-cuestionarios, mas bien las hago yo, y por supuesto suspendo a gente que se ha pasado cuatro años haciendo una tesis doctoral si no da la talla.Dime, la darias tu?De verdad conoces las respuestas a las preguntas o son retóricas?tu sabes lo que es una raza? o mas bien sabes lo que se define oficialmente como raza?Ahî te dejo a pregunta... quizás en dos décadas encuentres la respuestas y hayas aprendido algo.Saludos
No en 2 decadas ,sé perfectamente quien lo que significa una vaca.y cuales son sus virtudes y defectos.Vivo estudiándolas y e hecho muchas pruebas de campo 90,000 dosis en el tropico y unas 7 toneladas anuales en la brasa intentando comprender por que se comportan diferentes ante el asado.
Otra vez se desmonta la teoría de las sobremaduraciones, práctica absurda que no aporta nada. La entrevista que Vd. le hizo a Cuco Álvarez y luego la cata de Rubaiyat son definitivas. Yo creo que la moda pasará si como carne no quiero que me sepa a otra cosa, digo yo
Soy apóstol y correligionario del sabor natural de una buena chuleta siempre y cuando se mantengan sus propiedades primitivas intactas y eso pasa con ventanas de consumo de máximo 30 días desde sacrificio
Ya conocía Txogitxu y en gran parte estoy de acuerdo con él. La sobremaduración es jugar con la química del ambiente para adulterar la carne
De bueyes ya ni se habla. Están descartados. No entran en esta liga. !Vivan las vacas!
Me ha parecido interesantísimo. Lo de que importa más el animal que la raza ya lo he oído antes varias veces, aquí también. Bueno, la raza también importa pero quizá menos. Francia es una potencia genética (la raza) pero parece que no vale nada. Tampoco es eso, pero algo de eso hay y será verdad.
Kimi, ¡los bueyes! Pues se me ha aclarado el asunto. Comí dos bueyes de la misma edad y del mismo propietario, en Chile. Uno no me gustó, y es un absoluto. Era un animal de tiro, y de tiro exigente, en el fango para recoger algas y hasta tirando de casas, que hay sitios donde las mueven a yunta de bueyes. El otro no hacía ni el huevo. Ambos comían lo mismo, pero el fofo estaba más bueno. Por cierto, que allí están tirados de precio y no se los suelen comer.
No entiendo esta polémica de enfrentamiento entre larga y corta maduración. Me parece tan absurda como si se hiciese lo mismo con los quesos. Al igual que Imanol, creo que lo importante no esta en la raza, edad ni tiempo de maduración, hay grandes y pésimas carnes con todas estas caracteristicas, el acierto para una buena carne esta en la alimentación del animal y en el correcto manipulado para el objetivo a conseguir. O es mejor un queso fresco, que un semicurado, que un curado?
BocuseDBlog que cada uno coma lo que quiera, está claro. La cuestión es que las carnes de larga maduración no saben a vaca y encima acumulan bacterias. Producto Gourmet? El huevo milenario chino le gusta a ellos a mi me sabe a amoniaco. Allá cada uno.
Afinar carnes cuesta tiempo y dinero, es lógico que los "afinadores" que busquen rentabilidad se agarren a las maduraciones cortas, mucho más cómodo para ellos. Puro marketing, no me creo nada de lo que dice este hombre
Creo que se le está dando mucha publicidad a este tema.Creo que cada vez está mas claro todo y se va demostrando que las sobre maduraciones de carne son un cuento chino para hacer mas tiernas los productos regulares.Hay que manejar el rigor mortis y después que salga el sol por Antequera.
¿Por qué Sanidad no analiza los índices bacteriológicos de las carnes "sobremaduradas"? No lo entiendo, es como comer ostras que no han pasado por la depuradora.
La palabra clave es regularidad. Sostener el éxito de una buena carne en un rte día tras día pasa por ofrecer el mismo umbral de calidad permanentemente
Antón y BocuseDeBlog el tema de las sobremaduraciones tiene dos lecturas, el sabor y la salubridad. A la gente le gustan las carnes pasadas, sobremaduradas o como quiera que sea que saben a yo qué sé? Adelante. Todo el mundo es libre de comerse quesos con gusanos y muy madurados.¿Sanidad debe permitir que unas carnes con un alto grado de evolución e índices bacterianos peligrosos? Es evidente que no. Tan sencillo como eso. Del paladar ni hablamos, pero de la insalubridad hay que opinar
Capel, un lujo que tenemos en Donostia, y que pocos saben apreciar. Gran artículo¡
No quiero ser pesado con tanto comentario. Me acordé de que un tío político mío hace 25 años o así falleció fulminantemente por una infección bacteriana que pilló comiendo carne de res en Chile. Carne bien madurada, es decir, que hace 25 años en Chile se comía eso. Era un hombre con dinero y cierta posición social y con una educación y tirantez que le impedían comer cualquier cosa en cualquier sitio. Tampoco se estudian como debieran los escabeches de lata, las perdices escabechadas con perdigones de plomo, los langostinos de los manglares sudamericanos que nos surten en navidades y mil cosas. En España no se sabe de intoxicaciones alimentarias de este tipo y no lo había pensado, hasta ahora. Quizá habría que pensarlo más para que se empezase a estudiar si algunos alimentos son peligrosos O NO.
Muy de acuerdo en lo de las sobremaduraciones
Sr. Capel, muy interesante. Dejaremos por fin de ver esa moda rara de las maduraciones? Nunca lo he entendido salvo como experiencia extrema.
Sr. Capel, Asistí a una ponencia de Imanol, tipo carismático. Entre los restaurandores prendió el debate de la maduración. Saltaron chispas
Interesante entrevista al suministrador de nuestros míticos txuletones de vaca vieja
José, puestos a eso, es decir a analizar los peligros derivados de las intoxicaciones, no acabaríamos. Ha habido numerosos casos de botulismo por culpa de latas en mal estado. Y no hablemos de los casos de escherichia coli, una bacteria que se puede encontrar en alimentos, especialmente en carnes en mal estado.
Carnes de vacas viejas de escasa conformación muscular poco maduradas, frente a vacas más jóvenes de laaarga maduración (putrefacción) en cámaras. Quién tiene razón? Entre medias muchos interesas económicos en juego. Me quedo con la carne que sabe a lo que es. El resto POSTUREO DE SNOBS e IGNORANCIA.
IMANOL es un provocador, le va la marcha y la polémica
¿Carne de vaca vieja y gorda? Suena comercial. Suena bien, deberían ponerlo tal cual en las cartas y dejarse de tanta cursilada, aunque enseguida vendrían los políticamente correctos a emplear el término fofisana. Carne de vaca fofisana...eso ya es otra cosa.
Interesante, sabe de lo que habla
Y de lo que cuenta, esto: "Selecciono vacas viejas, gordas, bien tratadas. No me fijo en la edad, ni en la raza ni en su origen"
Leído con detenimiento. El que sabe, sabe. #desmontandomitos
Vaya palo para las carnes remaduradas que no saben bien. Si encima son dañinas. Estamos llenos de snobs y foodipijos que ni pajolera idea
¿Sabe la anchoa al boquerón? ¿Y el jamón al cerdo? ¿Deberían?
Buenas noches a todos: Creo que lo mejor para aclarar el desconocimiento general existente en esta charla y posicionar a cada uno en su pupitre,habria que hacerles a cada uno 4 preguntas basicas.1ªQue es una raza?2ºCuanto dura una gestación.3ªCuales son las edades y como se llaman en España?4ªPor que en las carnicerias de consumo domestico se vende ternera a los machos sacrificados y en el consumo profesional se le dice buey a las vacas viejas a las de remplazo generacional.A caso Raul el futbolista del Ral Madrid es viejo con 36 años?No,hay otros futbolistas con mas rendimiento que El solo por ser mas jóvenes.No todo lo mas viejo es mejor ni todo lo mas joven es peor.Solo depende la utilidad que le demos a cada uno.Respondan a alguna de las preguntas anteriores y sabremos en que posición se encuentran en el debate.Ante la duda o ignorancia será un placer aclarselo a qui sea.Buenas noches.
No se quien te crees para andar lanzando preguntas al personal, cuco. Yo hace mas de 20 años que no me someto a preguntas-cuestionarios, mas bien las hago yo, y por supuesto suspendo a gente que se ha pasado cuatro años haciendo una tesis doctoral si no da la talla.Dime, la darias tu?De verdad conoces las respuestas a las preguntas o son retóricas?tu sabes lo que es una raza? o mas bien sabes lo que se define oficialmente como raza?Ahî te dejo a pregunta... quizás en dos décadas encuentres la respuestas y hayas aprendido algo.Saludos
No en 2 decadas ,sé perfectamente quien lo que significa una vaca.y cuales son sus virtudes y defectos.Vivo estudiándolas y e hecho muchas pruebas de campo 90,000 dosis en el tropico y unas 7 toneladas anuales en la brasa intentando comprender por que se comportan diferentes ante el asado.