Imanol Jaca, el afinador de carnes rojas

A primeras horas de la mañana del pasado lunes, visitaba en San Sebastián las instalaciones de Txogitxu atiborradas de costillares que el propio Imanol nos fue mostrando.

¿Dónde te abasteces? Compro carne en toda Europa. Tengo ojeadores repartidos por Galicia, Portugal y Polonia. Alemania es un país serio saben el tipo de carne que buscas y te la proporcionan. En Francia, verdadero baluarte, tienen la peor carne de Europa, son una potencia desde el punto de vista genético y ganadero pero sus razas limousin, y charolesacon mucha musculación plantean problemas. Conformación y calidad están reñidas. Por algo será que Pierre Gagnaire y las Galeries Lafayette, nos compran carne.

¿A quiénes vendes tus costillares? Mi cartera de clientes se reparte por Europa y Asia, Filipinas, Hong Hong y Tailandia. Se da la paradoja que algunos dos estrellas Michelin de Alemania me piden carne alemana seleccionada por nosotros. Se fían del criterio de Txogitxu.

¿Tus clientes favoritos? Arzak es uno de los más antiguos. Pierre Gagnaire otro de ellos. Un día cuando terminamos de comer se levantó de la mesa y dijo en voz alta: “Entre Imanol y yo ha pasado algo”. También le vendo al Sketch en Londres y a asadores tan prestigiosos como Epeleta y Bidea Y por supuesto al grupo Sagardi desde hace 20 años.

¿Tus razas preferidas? No me importan la razas sino los animales. Selecciono vacas viejas, gordas, bien tratadas. No me fijo en la edad, ni en la raza, ni en su origen. Las vacas que se engordan en 6 meses no valen. Me interesa el trato que cada ganadero da a sus animales. La grasa es el espejo de una vaca. Las retintas, por ejemplo, no infiltran, son rústicas y campeadas no valen, al contrario de lo que sucede con los pollos o los cerdos.

¿Qué opinas de las largas maduraciones? La sobremaduración equivale a sobreputrefacción. Desde un punto de vista bacteriológico se trata de carnes peligrosas con las que te la puedes jugar. En Francia la Sanidad prohíbe las maduraciones prolongadas. Con el calor de la parrilla a 60º C perviven las bacterias. En España la moda ha empezado en las grandes ciudades. Es una extraña querencia que ha surgido entre grupos de clientes. En general en nuestra sociedad gustan las carnes blandas, la gente se ha olvidado de masticar, valoramos texturas que se deshacen en la boca. Tendemos hacia alimentos propios de una sociedad blanda. Los asadores tienen miedo a que les reprochen que la carne está dura, si sucede el restaurante está muerto. Ante la duda el hostelero elige madurar más tiempo. Por su parte los clientes prefieren los gustos raros derivados de largas maduraciones antes que las carnes insípidas. Saben a hígado, a caza y a roquefort entre otras cosas. En Europa también hay tendencia a este circo que persigue la notoriedad porque con 15 o 20 días de cámara una carne puede estar absolutamente tierna.

Si la cámara es seca se frena en parte el proceso bacteriano y pueden madurar en tres o cuatro semanas sin riesgos, pero si la cámara no es seca lo máximo son 15 días.

¿Y de los platos refractarios? Son una práctica lamentable. Maltratan la carne, volvemos al circo del espectáculo nos alejamos de la cultura de las brasas. Los clientes no deben cocinar la carne en la mesa de un restaurante chisporroteando grasa, es tarea de un especialista en la parrilla.

¿Y si una chuleta suelta juguillo rojo? Una chuleta buena de vaca vieja no suelta agua. Cuando sucede puede ser debido varios motivos, proceder de piezas congeladas a las que se les han roto las fibras o a causa de la propia conformación genética.

¿A qué factores atribuyes tu éxito profesional en Europa? La vaca vieja y gorda es un producto cultural del País Vasco. Yo voy en persona a vender a mis clientes, doy la cara, represento una empresa pequeña que vende cultura y gastronomía. Los cocineros lo aprecian y me abren las puertas. En Europa mi mensaje es peculiar y se valora. También es singular en Donosti, aquí me llaman el raro.

¿Cuánto tiempo llevas en el oficio? Comencé hace 28 años, mi trabajo se asemeja al de los afinadores de quesos. Me interesa toda la cultura que rodea a los procesos de selección y los sistemas de asado.

¿Dónde se comenzaron a asar las primeras chuletas en el País Vasco? El fenómeno surgió en las sidrerías, cuna de las parrillas. Por tradición a mediados de enero abren las puertas a sus paisanos para degustar la sidra del año. Aunque hay locales que funcionan doce meses, las sidrerías ortodoxas cierran en abril al público. Los asadores son posteriores.

¿Tus costillares favoritos? Proceden de vacas entre 14 y 20 años, cuanto más viejas mejor. Me gustan con conformación muscular escasa y no con mucha veta, maduradas entre 10 y 15 días y asadas en parrillas de carbón por manos expertas. Sígueme entwitter en @JCCapel