Abraham Garrote y sus “pescados pobres”

Nada más sentarnos en la mesa de La Solana ,Marta Galdiano, esposa de Abraham Garrote, nos propuso tomar el menú degustación de la casa. Sin saber de qué se trataba pero con el gesto de resignación de un comensal derrotado por los menús, como es mi caso, me dirigí a ella sin reparos.

Tenía entendido que Abraham es un especialista en toda clase de pescados, que bucea por afición y elabora recetas con especies mal llamadas pobres. “Cierto, las ofrecemos fuera de carta porque a nuestros clientes no siempre les gustan, empezando por sus nombres, que les suenan raro”.

¿Podemos probar alguno? Abraham rebuscó en su cámara y volvió enseguida. “Tengo pintarroja, llampuga y jurela real. No es el mejor día pero os puedo preparar cosas". Y comenzamos otro menú diferente, en este caso improvisado: ceviche de conchas finas de Málaga con patatas; lomos de pintarroja sobre crema de topinambur con caldo de espirulina ; colas de cigalitas a la salsa bearnesa; lomos de llampuga al curry tailandés panang, y jurela real con trozos de presa ibérica, que no me convenció nada. En conjunto recetas modernas, de sabores poco habituales que me engancharon por completo. Fueron el detonante de una conversación acelerada.

¿Qué hacen las cigalas entre los pescados pobres? Son cigalitas, las compro baratas a 10 euros el kilo. El resto de estos pescados los pago entre 5 y 9 euros el kilo.

¿Dónde te abasteces? Depende del día. En la lonja de Fuengirola, en el mercado de las Atarazanas de Málaga o en Makro, donde tienen una buena pescadería.

¿Te puedo acompañar en tu recorrido? “Claro”.

A las 9,30 de hoy jueves entrábamos en el mercado de Málaga, no muy bien abastecido al parecer por culpa de la Feria de agosto. Garrotediscurría por los puestos comprando rayas, gallinetas, pintarrojas, conchas finas y navajas. En una de las paradas surgió una acalorada discusión con el propio vendedor acerca de una gallineta (helicolenus dactylopterus) que a Garrote le parecía otra especie.

Entramos en Makro y se repitió la historia. Garrote adquirió un borriquete de cierto tamaño, una buena herrera y algunas jurelas.

Poco después estábamos en las cocinas de La Solana en Fuengirola donde comenzó a hacerme observaciones sobre los pescados que acababa de comprar mientras los limpiaba y retiraba sus espinas. “Ni el ojo ni las agallas bastan para valorar su frescura lo mejor es observar sus tripas que es lo que primero se descompone”.Hablamos de meros y de chernes, y de diferentes especies marinas que conoce al dedillo con la precisión de un biólogo marino.Le vi elaborar un pil pil de raya, algo inédito, mientras me comentaba que para él la mejor zona de buceo en el litoral español se encuentra entre Conil y Barbate.

Llegado el almuerzo volví a probar de nuevo algunos de estos pescados que, lógicamente, hoy se ofrecían fuera de carta: tartar de cigalitas con crema de tomate a las hojas de sisho rojo y verde; gallineta sobre crema de chirivías a la tinta de calamar con caldo de búsanos (cañaillas); herrera a la crema de zanahorias y calabaza con caramelo de pimientos del piquillo; jurela real sobre puré de espinacas y acelgas con caldo de berberechos y mejillones; borriquete a la salsa de ortiguillas, y, finalmente, raya sobre crema de topinambur con puntos de un pil pil elaborado con los cartílagos y pieles de la propia raya a la espirulina.

Si alguien ha revalorizado los pescados de descarte y los llamados pobres en España ha sido Ángel León en Aponiente.

Garroteofrece en su casa una carta contemporánea adaptada a su clientela. Cuando se trata de cocinar pescados humildes, sin embargo, se desmelena por completo, improvisa armonías y compone recetas imaginativas que hacen grande lo pequeño. Hablamos de creatividad pobre, más o menos. Me parece justo reconocer su esfuerzo por abrir senderos nuevos. Sígueme entwitter en @JCCapel

Comentarios

Todos los pescados son buenos a condición de que estén frescos, los azules siempre más ricos que los blancos ¿y los pobres? ¿Por qué son pobres, porque son baratos? Somos uno de los paises que más pescado consume del mundo y tenemos una incultura manifiesta. No conozco el lugar pero felicito al tal Garrote de antemano.
Garrote ha conseguido la cuadratura del círculo. Si con las cigalitas hace platos pobres yo me rajo las venas
Dónde se puede comprar la espirulina? Oigo muchas cosas de este súper alimento que me gustaría probarlo
Soy amigo de esta pareja y participo de su esfuerzo. Tenían un restaurant pequeño en Fuengirola y ahora uno más grande que han decorado con sus propios medios. Ninguno pertenece al gremio de la hostelería pero lo dignifican. Ella es ingeniero forestal y él informático, ambos licenciados en la Universidad de la Rábida (Huelva) donde al parecer se conocieron. Lo curioso es que han renunciado a sus respectivos trabajos para hacer lo que realmente les gusta que es la cocina. Lo que sabe de pescado Garrote no está en los escritos, casi, casi como Ángel León, pero no lo ha aprendido desde los barcos o navegando, sino buceando y estudiando. Estoy feliz de que se les reconozca sus méritos. Aparte de todo La Solana es un buenísimo restaurante, o a mí me lo parece.
Justo, yo compro la espirulina en los herbolarios, me la han recomendado entre otros súper alimentos como el ajo negro, no sé lo que habrá de cierto pero tiene un gusto a algas que me gusta. Medicina natural y todo eso que se lleva ahora
En la ciudad que yo vivo esos pescados no es fácil encontrarlos
En el País Vasco la kabrarroca y el katu arraya (pez gato que creo que debe ser igual a la pintarroja) ya se comen. Hay rectas antiguas con varios pescados de esos que no son merluzas, ni besugos, ni esos pescados caros
Me podría decir el Sr Garrote que diferencias hay entre el jurel y la jurela real? Cómo los puedo reconocer en el mercado?
Buenas la espirulina se consigue muy fácilmente en herbolarios, nosotros la compramos en polvo, con respecto a la diferencia entre jurel y jurela comentarle que existen 4 tipos diferentes de jureles en España, 5 si contamos el jurel canario, los cuatro primeros son muy parecidos entre si y con mucha frecuencia se confunden, así que lo mejor es recurrir a sus nombres en latín, la jurela real se identifica con el nombre de Caranx rhonchus y se diferencia de los demás por su mayor tamaño, ojos mas pequeños, mayor anchura y por una linea dorada que ocupa todo el cuerpo, además de ser el mas sabroso de todos y para un modesto servidor es el mejor pescado que existe, espero haberles ayudado. Gracias
Conozco a Abraham desde niño y desde luego que su pasión por la pesca y los pescados le viene desde entonces! Siempre nos enseñaba a los demás cómo pescar y adoraba ir a las lonjas con su padre aunque tuviera que madrugar. Persona pasional, entregada, inteligente, brillante y decidida. Gran artículo! Le felicito! Logra trasmitir toda la esencia de este gran restaurante y de sus dueños!
Me gustaría saber porqué el Sr Garrote no incluye entre sus "pobres" el alistado un túnido que tanto se da en el sur y está a 5 € el kilo, como lo compré ayer en el mercado de Estepona. Nos hicimos una caldereta en casa de chuparse los dedos
Amigos: he recibido un mail de mi amigo Arturo Pardos que reproduzco íntegramente, incluida la fotografía.Como en su famosa Gastroteca, Arturo y Sétphane fueron pioneros en muchas cosas, no está de más aclarar, si es posible, el origen del pil pil de raya, o raya al pil pil.¿Cuál era la receta de aquella raya, le preguntaría yo a Arturo?"Querido José: En el tríptico del Sorbete de Aceitunas Negras que diseñé para mi Gastroteca de Stéphane y Arturo, en el año 1990, y que envié por correo postal a mis clientes y amigos, así como a los profesionales de la comunicación gastronómica, figuraba una docena de preparaciones de nuestra especialidad: la raya, y, precisamente, la duodécima raya mencionada era ¡al pil-pil! Así que, si no yerro, quienes tomaron la raya al pil-pil de Stéphane en La Gastroteca, fueron los primeros que tomaron raya al pil-pil en un restaurante en el mundo, o en Madrid, o, al menos, en la plaza de Chueca, donde éramos el único restaurante que, además, era el único en preparar la raya al pil-pil, cosa inédita, sí, pero solo inédita por parte de los medios. Con esta cita mía del tríptico deseo dejar sentado que la deleitosa raya al pil-pil de Stéphane no era “algo inédito”, pues lo edité yo hace un cuarto de siglo, y, además, lo registré en la Oficina de la Propiedad Intelectual de Madrid. Un fuerte abrazo Arturo"
El otro día me dio que pensar el que casi todos nuestros atunes se lleven a Asia y que a su vez nos traigan los atunes asiáticos. Hay algo malo en eso que no sabría explicar bien. Ahora en esta entrada es justo lo contrario, y lo que de malo tiene el trasiego de atunes de bueno tiene La Solana.¡Ah! Doñana y alrededores hasta Málaga están petados de espirulinas silvestres. Hasta eso va a ser un producto local aunque se compre de bote.
Buena reflexión la de José, nos compran los atunes buenos y compramos los malos
Buenas de nuevo, como respuesta a ladinos decir que por supuesto que utilizamos el bonito listado así como sus primos el serrucho, la melva y la bacoreta, solo que hay veces que no podemos comprar de todo, con respecto a la raya al pil pil aclarar que nosotros mas que un pil pil básico hacemos una emulsión de obtención de la proteína de los propios cartílagos cocinándolos a baja temperatura y después montamos con ajo negro y espirulina, por supuesto que no será la primera ni la mejor simplemente es nuestra receta de todas formas me encantaría obtener los libros de Don Arturo, espero haberles ayudado y gracias.
Suena muy bien, cigalas con salsa holandesa. O pescado sobre crema de tupí ámbar con espirulina Buenas ideas las de Garrote
Todos los pescados son buenos a condición de que estén frescos, los azules siempre más ricos que los blancos ¿y los pobres? ¿Por qué son pobres, porque son baratos? Somos uno de los paises que más pescado consume del mundo y tenemos una incultura manifiesta. No conozco el lugar pero felicito al tal Garrote de antemano.
Garrote ha conseguido la cuadratura del círculo. Si con las cigalitas hace platos pobres yo me rajo las venas
Dónde se puede comprar la espirulina? Oigo muchas cosas de este súper alimento que me gustaría probarlo
Soy amigo de esta pareja y participo de su esfuerzo. Tenían un restaurant pequeño en Fuengirola y ahora uno más grande que han decorado con sus propios medios. Ninguno pertenece al gremio de la hostelería pero lo dignifican. Ella es ingeniero forestal y él informático, ambos licenciados en la Universidad de la Rábida (Huelva) donde al parecer se conocieron. Lo curioso es que han renunciado a sus respectivos trabajos para hacer lo que realmente les gusta que es la cocina. Lo que sabe de pescado Garrote no está en los escritos, casi, casi como Ángel León, pero no lo ha aprendido desde los barcos o navegando, sino buceando y estudiando. Estoy feliz de que se les reconozca sus méritos. Aparte de todo La Solana es un buenísimo restaurante, o a mí me lo parece.
Justo, yo compro la espirulina en los herbolarios, me la han recomendado entre otros súper alimentos como el ajo negro, no sé lo que habrá de cierto pero tiene un gusto a algas que me gusta. Medicina natural y todo eso que se lleva ahora
En la ciudad que yo vivo esos pescados no es fácil encontrarlos
En el País Vasco la kabrarroca y el katu arraya (pez gato que creo que debe ser igual a la pintarroja) ya se comen. Hay rectas antiguas con varios pescados de esos que no son merluzas, ni besugos, ni esos pescados caros
Me podría decir el Sr Garrote que diferencias hay entre el jurel y la jurela real? Cómo los puedo reconocer en el mercado?
Buenas la espirulina se consigue muy fácilmente en herbolarios, nosotros la compramos en polvo, con respecto a la diferencia entre jurel y jurela comentarle que existen 4 tipos diferentes de jureles en España, 5 si contamos el jurel canario, los cuatro primeros son muy parecidos entre si y con mucha frecuencia se confunden, así que lo mejor es recurrir a sus nombres en latín, la jurela real se identifica con el nombre de Caranx rhonchus y se diferencia de los demás por su mayor tamaño, ojos mas pequeños, mayor anchura y por una linea dorada que ocupa todo el cuerpo, además de ser el mas sabroso de todos y para un modesto servidor es el mejor pescado que existe, espero haberles ayudado. Gracias
Conozco a Abraham desde niño y desde luego que su pasión por la pesca y los pescados le viene desde entonces! Siempre nos enseñaba a los demás cómo pescar y adoraba ir a las lonjas con su padre aunque tuviera que madrugar. Persona pasional, entregada, inteligente, brillante y decidida. Gran artículo! Le felicito! Logra trasmitir toda la esencia de este gran restaurante y de sus dueños!
Me gustaría saber porqué el Sr Garrote no incluye entre sus "pobres" el alistado un túnido que tanto se da en el sur y está a 5 € el kilo, como lo compré ayer en el mercado de Estepona. Nos hicimos una caldereta en casa de chuparse los dedos
Amigos: he recibido un mail de mi amigo Arturo Pardos que reproduzco íntegramente, incluida la fotografía.Como en su famosa Gastroteca, Arturo y Sétphane fueron pioneros en muchas cosas, no está de más aclarar, si es posible, el origen del pil pil de raya, o raya al pil pil.¿Cuál era la receta de aquella raya, le preguntaría yo a Arturo?"Querido José: En el tríptico del Sorbete de Aceitunas Negras que diseñé para mi Gastroteca de Stéphane y Arturo, en el año 1990, y que envié por correo postal a mis clientes y amigos, así como a los profesionales de la comunicación gastronómica, figuraba una docena de preparaciones de nuestra especialidad: la raya, y, precisamente, la duodécima raya mencionada era ¡al pil-pil! Así que, si no yerro, quienes tomaron la raya al pil-pil de Stéphane en La Gastroteca, fueron los primeros que tomaron raya al pil-pil en un restaurante en el mundo, o en Madrid, o, al menos, en la plaza de Chueca, donde éramos el único restaurante que, además, era el único en preparar la raya al pil-pil, cosa inédita, sí, pero solo inédita por parte de los medios. Con esta cita mía del tríptico deseo dejar sentado que la deleitosa raya al pil-pil de Stéphane no era “algo inédito”, pues lo edité yo hace un cuarto de siglo, y, además, lo registré en la Oficina de la Propiedad Intelectual de Madrid. Un fuerte abrazo Arturo"
El otro día me dio que pensar el que casi todos nuestros atunes se lleven a Asia y que a su vez nos traigan los atunes asiáticos. Hay algo malo en eso que no sabría explicar bien. Ahora en esta entrada es justo lo contrario, y lo que de malo tiene el trasiego de atunes de bueno tiene La Solana.¡Ah! Doñana y alrededores hasta Málaga están petados de espirulinas silvestres. Hasta eso va a ser un producto local aunque se compre de bote.
Buena reflexión la de José, nos compran los atunes buenos y compramos los malos
Buenas de nuevo, como respuesta a ladinos decir que por supuesto que utilizamos el bonito listado así como sus primos el serrucho, la melva y la bacoreta, solo que hay veces que no podemos comprar de todo, con respecto a la raya al pil pil aclarar que nosotros mas que un pil pil básico hacemos una emulsión de obtención de la proteína de los propios cartílagos cocinándolos a baja temperatura y después montamos con ajo negro y espirulina, por supuesto que no será la primera ni la mejor simplemente es nuestra receta de todas formas me encantaría obtener los libros de Don Arturo, espero haberles ayudado y gracias.
Suena muy bien, cigalas con salsa holandesa. O pescado sobre crema de tupí ámbar con espirulina Buenas ideas las de Garrote
Todos los pescados son buenos a condición de que estén frescos, los azules siempre más ricos que los blancos ¿y los pobres? ¿Por qué son pobres, porque son baratos? Somos uno de los paises que más pescado consume del mundo y tenemos una incultura manifiesta. No conozco el lugar pero felicito al tal Garrote de antemano.
Garrote ha conseguido la cuadratura del círculo. Si con las cigalitas hace platos pobres yo me rajo las venas
Dónde se puede comprar la espirulina? Oigo muchas cosas de este súper alimento que me gustaría probarlo
Soy amigo de esta pareja y participo de su esfuerzo. Tenían un restaurant pequeño en Fuengirola y ahora uno más grande que han decorado con sus propios medios. Ninguno pertenece al gremio de la hostelería pero lo dignifican. Ella es ingeniero forestal y él informático, ambos licenciados en la Universidad de la Rábida (Huelva) donde al parecer se conocieron. Lo curioso es que han renunciado a sus respectivos trabajos para hacer lo que realmente les gusta que es la cocina. Lo que sabe de pescado Garrote no está en los escritos, casi, casi como Ángel León, pero no lo ha aprendido desde los barcos o navegando, sino buceando y estudiando. Estoy feliz de que se les reconozca sus méritos. Aparte de todo La Solana es un buenísimo restaurante, o a mí me lo parece.
Justo, yo compro la espirulina en los herbolarios, me la han recomendado entre otros súper alimentos como el ajo negro, no sé lo que habrá de cierto pero tiene un gusto a algas que me gusta. Medicina natural y todo eso que se lleva ahora
En la ciudad que yo vivo esos pescados no es fácil encontrarlos
En el País Vasco la kabrarroca y el katu arraya (pez gato que creo que debe ser igual a la pintarroja) ya se comen. Hay rectas antiguas con varios pescados de esos que no son merluzas, ni besugos, ni esos pescados caros
Me podría decir el Sr Garrote que diferencias hay entre el jurel y la jurela real? Cómo los puedo reconocer en el mercado?
Buenas la espirulina se consigue muy fácilmente en herbolarios, nosotros la compramos en polvo, con respecto a la diferencia entre jurel y jurela comentarle que existen 4 tipos diferentes de jureles en España, 5 si contamos el jurel canario, los cuatro primeros son muy parecidos entre si y con mucha frecuencia se confunden, así que lo mejor es recurrir a sus nombres en latín, la jurela real se identifica con el nombre de Caranx rhonchus y se diferencia de los demás por su mayor tamaño, ojos mas pequeños, mayor anchura y por una linea dorada que ocupa todo el cuerpo, además de ser el mas sabroso de todos y para un modesto servidor es el mejor pescado que existe, espero haberles ayudado. Gracias
Conozco a Abraham desde niño y desde luego que su pasión por la pesca y los pescados le viene desde entonces! Siempre nos enseñaba a los demás cómo pescar y adoraba ir a las lonjas con su padre aunque tuviera que madrugar. Persona pasional, entregada, inteligente, brillante y decidida. Gran artículo! Le felicito! Logra trasmitir toda la esencia de este gran restaurante y de sus dueños!
Me gustaría saber porqué el Sr Garrote no incluye entre sus "pobres" el alistado un túnido que tanto se da en el sur y está a 5 € el kilo, como lo compré ayer en el mercado de Estepona. Nos hicimos una caldereta en casa de chuparse los dedos
Amigos: he recibido un mail de mi amigo Arturo Pardos que reproduzco íntegramente, incluida la fotografía.Como en su famosa Gastroteca, Arturo y Sétphane fueron pioneros en muchas cosas, no está de más aclarar, si es posible, el origen del pil pil de raya, o raya al pil pil.¿Cuál era la receta de aquella raya, le preguntaría yo a Arturo?"Querido José: En el tríptico del Sorbete de Aceitunas Negras que diseñé para mi Gastroteca de Stéphane y Arturo, en el año 1990, y que envié por correo postal a mis clientes y amigos, así como a los profesionales de la comunicación gastronómica, figuraba una docena de preparaciones de nuestra especialidad: la raya, y, precisamente, la duodécima raya mencionada era ¡al pil-pil! Así que, si no yerro, quienes tomaron la raya al pil-pil de Stéphane en La Gastroteca, fueron los primeros que tomaron raya al pil-pil en un restaurante en el mundo, o en Madrid, o, al menos, en la plaza de Chueca, donde éramos el único restaurante que, además, era el único en preparar la raya al pil-pil, cosa inédita, sí, pero solo inédita por parte de los medios. Con esta cita mía del tríptico deseo dejar sentado que la deleitosa raya al pil-pil de Stéphane no era “algo inédito”, pues lo edité yo hace un cuarto de siglo, y, además, lo registré en la Oficina de la Propiedad Intelectual de Madrid. Un fuerte abrazo Arturo"
El otro día me dio que pensar el que casi todos nuestros atunes se lleven a Asia y que a su vez nos traigan los atunes asiáticos. Hay algo malo en eso que no sabría explicar bien. Ahora en esta entrada es justo lo contrario, y lo que de malo tiene el trasiego de atunes de bueno tiene La Solana.¡Ah! Doñana y alrededores hasta Málaga están petados de espirulinas silvestres. Hasta eso va a ser un producto local aunque se compre de bote.
Buena reflexión la de José, nos compran los atunes buenos y compramos los malos
Buenas de nuevo, como respuesta a ladinos decir que por supuesto que utilizamos el bonito listado así como sus primos el serrucho, la melva y la bacoreta, solo que hay veces que no podemos comprar de todo, con respecto a la raya al pil pil aclarar que nosotros mas que un pil pil básico hacemos una emulsión de obtención de la proteína de los propios cartílagos cocinándolos a baja temperatura y después montamos con ajo negro y espirulina, por supuesto que no será la primera ni la mejor simplemente es nuestra receta de todas formas me encantaría obtener los libros de Don Arturo, espero haberles ayudado y gracias.
Suena muy bien, cigalas con salsa holandesa. O pescado sobre crema de tupí ámbar con espirulina Buenas ideas las de Garrote

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