Las recetas de Charo Carmona, mordiscos de historia

Su histórico local, Arte de Cozina la hospedería con restaurante y bar de tapas que regenta desde 1996 y ahora gestiona con la ayuda de sus hijos, Luis y Francisco, se ha convertido en un santuario de la cocina tradicional malagueña y, por supuesto, andaluza. Cuando visité por vez primera este lugar hace cinco años, todavía se denominaba Coso de San Francisco, un noble edificio del XVII. Desde entonces Charo se ha hecho grande y sus platos convierten lo tradicional en suculento. No solo ejerce de depositaria de sabores olvidados sino que, a su manera, gestiona un legado que va más allá de las mismas recetas. Los enunciados de su carta pasan de puntillas sobre antiguas culturas, árabe, judía y cristiana; fondean en libros olvidados; rememoran la huella sefardita, y escudriñan en la memoria de viejas cocineras de Antequera.

Lo confirman sus sopas frías, declinaciones de la porra antequerana, idéntica al salmorejo de Córdoba. Primero la mazamorra, la más antigua, hecha solo de pan y aliños; luego la porra de tomate y su versión de invierno con naranja en lugar de la hortaliza. Y una más, el tarator, sopa de pepino y yogur similar al tzatziki griego cuya velada procedencia me produjo cierto escalofrío.

¿No es griega ni turca? “Es de origen sefardita”, me dijo. “Tras su expulsión (1492) los sefardíes la llevaron consigo y hoy es un plato tradicional en los Balcanes”.

¿De quién aprendes? Soy autodidacta, carezco de formación académica. Me gusta leer y escuchar para refinar platos antiguos. En Andalucía el poso histórico es enorme, ha sido cuna de grandes civilizaciones. No hace mucho en Antequera las porras todavía se hacían en dornillos majando los ingredientes a mano, ahora disponemos de otros medios. He contado con un aliado fundamental, mi amigo Fernando Rueda. Su libro “La Cocina Popular de Málaga”, equivale a una biblia antropológica. También me fascinaba mi suegra, de imaginación portentosa, mejor cocinera que yo incluso dormida.

¿Cómo entiendes la cocina? Solo si la sientes desde dentro se convierte en una mezcla de pasión, sacrificio y estudio. Sin pasión nunca progresas. Muchos jóvenes quieren matricularse en escuelas para alcanzar la fama y ganar dinero, pero no se identifican con lo que hacen...

El conocimiento empieza por el producto. Me crié en el puesto de verduras de mi padre en el mercado municipal de Antequera. Los mercados de abastos equivalen a museos del paisaje, sus colores y olores cambian por temporadas. Si no sientes la naturaleza tu cocina está muerta. En la comarca de Antequera hay magníficos productos que adquiero a pequeños artesanos.

¿Tus platos favoritos? Tengo varios como la pelona de lomo, o lomo de orza que confito con cabezas de ajos, un plato que entusiasma al chef Dani García; me gustan el chivo malagueño a la pastoril y sus mollejas al ajillo; la lengua de ternera guisada; los capones del Guadalhorce en “dorao”; la gallina escabechada, la porrilla de espinacas, el zarangollo, la morcilla caraja con tomate y muchos otros… En invierno preparo guisos y potajes. La olla de castañas con garbanzos, secreto ibérico, tocinillo veteado… O el empedraíllo con chícharos (guisantes), garbanzos, morcilla caraja sin grasa… Y la jibia en amarillo que aprendí a cocinarlas con mi suegra”

Tampoco olvidas los postres.Todos los hacemos en casa, el tostón molinero, las almojábanas, capirotada de cuaresma, bienmesabe antequerano, cuajada de cerezas…

¿Algún proyecto nuevo? “He empezado a elaborar vino tímidamente en Antequera. Ya he obtenido la primera cosecha, cultivo garnacha, syrah y cabernet sauvignon. Y graciano que me encanta”

Al final recordamos la frase de Fernando Rueda: “Somos y comemos historia… Lo que no se conoce no se quiere y aquello no se quiere no se transmite” Charo Carmona actúa de eslabón en el milenario engranaje de los sabores. Sígueme entwitter en @JCCapel