StreetXO líquido

¿Cómo son vuestros cócteles? DM: Tan intensos, como nuestras recetas, equilibrados pero con muchos picos y esas sensaciones extremas que te obligan a soltar exclamaciones después de probarlos. No son fáciles de elaborar, para estirarlos hasta el límite se requiere chispa y talento. Uno de mis retos sería conseguir el pato pekinés en versión cóctel.

¿Qué has aprendido de David?CM: “Antes de conocerlo yo hacía cócteles especiales solo para friquis. Cuando empecé a trabajar con él me preguntaba cómo podría copiar su estilo. “Si afirmas que un cóctel tiene algo debes reconocerlo en la boca”, me insistía David al principio. Hace año y medio, antes de trabajar juntos elaboré DiverXO Líquido un cóctel ácido, amargo, picante, salado, dulce y fragante, con las mismas sensaciones que sus platos. Llevamos vendidos 5.700 en los seis meses.

Pero los cócteles como los vinos se perciben de diferentes maneras. CM: Intentamos que no se presten a valoraciones subjetivas, los sabores son tan marcados que sus ingredientes han de reconocerse de manera clara. No me gustaría que a unos les supieran a fruta madura y a otros a especias raras, por decir algo.

¿Cómo los preparáis? CM: Muchos ingredientes están cocinados. Utilizamos sartenes, ollas, roner, horno de vapor, thermomix, sifones, plancha robata, cocciones al vacío y ósmosis inversas de hasta 72 horas. A David le gusta decir que son cócteles aliñados.

¿Un nuevo estilo para nuevos clientes? CM: David persigue la democratización de los cócteles desde hace tiempo, su obsesión es que gusten a mucha gente y creo que lo estamos consiguiendo. Ahora en ciertos ambientes están de moda los combinados de los años 30 pero para nosotros tienen demasiado alcohol, los preferimos con pocos grados entre 12º y 20º como mucho.

¿Se puede comer con cócteles? DM: En nuestro caso jugamos con sensaciones afines. Dentro de StreetXo cócteles y platos comparten esencia y discurso, son dos partes de una misma experiencia. Carece de sentido disfrutar de nuestras recetas sin la compañía de uno de nuestros cócteles y a la inversa. No puedo aspirar a que nuestra cocina guste a todo el mundo, con las armonías entre sólido y líquido tampoco. Si emplatamos un cóctel no lo estamos deconstruyendo solo modernizamos su esencia, el líquido se toma con pajita y el sólido con cuchara. Hacemos una coctelería singular que se adapta a nuestros clientes, cuando se inaugure StreetXo en Londres los cócteles no se parecerán a los de Madrid, serán más locos.

¿Se pueden replicar vuestros cócteles en otras ciudades?DM: Por supuesto. Contamos con personas de talento que nos van a permitir hacer cosas nuevas, pronto montaremos una nueva coctelería próxima a DiverXO que será revolucionaria. El trabajo de los cocteleros se asemeja al de los pasteleros, se requiere paladar y precisión al mismo tiempo. Para lograr un buen combinado basta con respetar las proporciones. Es mucho más difícil conseguir platos equilibrados que cócteles.

Entonces los cócteles viajan bien. CM: Pueden recorrer el mundo si cuentas con las personas. Los sencillos son escasos, cuando deformas el globo a base de mezclas puedes llegar a batiburrillos pésimos.

¿Quién bautiza los vuestros? CM: Yo sugiero nombres y David, que es todo menos obvio, los repiensa. Procuramos que los títulos fusionen ingredientes con sensaciones en boca, por ejemplo vodka escabechado. Son títulos descriptivos que enumeran algunos ingredientes. En la carta actual uno de los más vendidos es “Qué viva México cabrones versión XO” : tequila blanco, jalapeños, sirope de agave, sal de gusanos y …¡¡¡toque de cheddar¡¡¡¡De la carta nueva te enumero uno: “Pura pasiooooooooón y keffir, coco y su merengue tostado¡¡

¿Es difícil ser creativo con los cócteles? DM: Bastante más que con los platos. La creatividad se puede manifestar de muchas formas, lo verdaderamente complicado es conseguir resultados únicos. Abunda la creatividad que no es vanguardia. En un cóctel las notas amargas pueden estar en los cubitos de hielo, por ejemplo. Nuestros cócteles son StreetXo en versión líquida.

¿Cuál es el futuro de StreetXO?Evolucionará pronto hacia un nuevo modelo. Nosotros fuimos los primeros en lanzar la idea de street food de puertas para adentro con barras abiertas donde los cocineros ejercen de camareros y la música constituye un aderezo de la comida. El nuevo StreetXo no aludirá a la comida callejera responderá a otro concepto. Sígueme entwitter en @JCCapel