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Las recetas de Mina Holland

La editora de gastronomía de 'The Guardian' comparte cuatro ideas de su nuevo libro, 'El atlas comestible'.

  •   Ingredientes    Para 4 personas: 3 berenjenas grandes, 1 cucharada de tahina (pasta de sésamo), 1 cucharada de yogur natural, el zumo de un limón, aceite de oliva virgen extra, una pizca de  zaatar  (mezcla de especias), 2 dientes de ajo picados finos, sal, pimienta negra y pan de pita para servir.    Preparación    Perforar con un tenedor la parte de arriba de las berenjenas y ponerlas sobre una llama todo lo viva posible hasta que estén negras alrededor. Lleva entre 15-20 minutos, y las berenjenas tienen que quedar con un aspecto chamuscado, flojas y blandas. Retirar la piel y triturar la pulpa con un cuchillo, pasar a un escurridor y dejar que suelten el exceso de líquido durante unos minutos. Después mezclar la carne con la tahina, el yogur, el zumo de limón y el ajo, salpimentando al gusto. Terminar con un chorro de aceite de oliva,  zaatar  y acompañar con un buen pan de pita.
    1'Baba ganush' 

    Ingredientes

    Para 4 personas: 3 berenjenas grandes, 1 cucharada de tahina (pasta de sésamo), 1 cucharada de yogur natural, el zumo de un limón, aceite de oliva virgen extra, una pizca de zaatar (mezcla de especias), 2 dientes de ajo picados finos, sal, pimienta negra y pan de pita para servir.

    Preparación

    Perforar con un tenedor la parte de arriba de las berenjenas y ponerlas sobre una llama todo lo viva posible hasta que estén negras alrededor. Lleva entre 15-20 minutos, y las berenjenas tienen que quedar con un aspecto chamuscado, flojas y blandas. Retirar la piel y triturar la pulpa con un cuchillo, pasar a un escurridor y dejar que suelten el exceso de líquido durante unos minutos. Después mezclar la carne con la tahina, el yogur, el zumo de limón y el ajo, salpimentando al gusto. Terminar con un chorro de aceite de oliva, zaatar y acompañar con un buen pan de pita.

  •   Ingredientes     Para 4 personas: 2 filetes o lomos de salmón (150 g cada uno), 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de pasta de miso, aceite de girasol, salsa de soja, 1 limón, espinacas, salsa  mirin , sal.    Preparación    Poner el salmón sobre una tabla de cortar ligeramente salpicada de sal. Echar una capa de sal en el dorso. Dejar reposar una hora. Mezclar a conciencia la mayonesa, el vinagre, el azúcar y la pasta de miso. Reservar. Calentar el aceite a fuego vivo en una sartén y freír los filetes de salmón tres o cuatro minutos por cada lado. Añadir una cucharada de salsa de soja y el zumo de medio limón y dejar que burbujee y que desprenda su aroma. Servir con una cucharada de mayonesa de miso, una cuña que sacaremos del medio limón restante y una ensalada de espinacas escaldadas frías, aliñadas con soja y salsa  mirin  a un lado.
    2Salmón con salsa de mayonesa y miso 

    Ingredientes

    Para 4 personas: 2 filetes o lomos de salmón (150 g cada uno), 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de pasta de miso, aceite de girasol, salsa de soja, 1 limón, espinacas, salsa mirin, sal.

    Preparación

    Poner el salmón sobre una tabla de cortar ligeramente salpicada de sal. Echar una capa de sal en el dorso. Dejar reposar una hora. Mezclar a conciencia la mayonesa, el vinagre, el azúcar y la pasta de miso. Reservar. Calentar el aceite a fuego vivo en una sartén y freír los filetes de salmón tres o cuatro minutos por cada lado. Añadir una cucharada de salsa de soja y el zumo de medio limón y dejar que burbujee y que desprenda su aroma. Servir con una cucharada de mayonesa de miso, una cuña que sacaremos del medio limón restante y una ensalada de espinacas escaldadas frías, aliñadas con soja y salsa mirin a un lado.

  •   Ingredientes    Para 8 personas: 100 g de mantequilla, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 zanahoria troceada, 2 ramas de apio troceadas, 1 cebolla mediana picada, 4 dientes de ajo picados, 100 g de panceta (no ahumada) cortada a tiras, 500 g de carne picada de cerdo, 500 g de carne picada de ternera, 100 g de higadillos de pollo picados (opcional), 375 ml de vino blanco, 600 ml de leche, 1 lata de 400 g de tomates troceados, 250 ml de caldo de pollo o ternera (opcional; si no, otros 250 ml de leche), sal, pimienta, 800 g de  tagliatelle  secos o 1 kg frescos, mantequilla y parmesano rallado.     Preparación    Derretir en una sartén la mantequilla con el aceite. Añadir la zanahoria, el apio, la cebolla, el ajo, la panceta y sal. Saltear todo 10-15 minutos. Subir el fuego y agregar la carne en tandas, remover y desmenuzar los trozos. Esperar hasta que la sartén chisporrotee, bajar entonces el fuego a temperatura media y freír, removiendo hasta que la carne se dore, entre 15-20 minutos. Desglasar la sartén con el vino y pasar el contenido a una olla con la leche, los tomates, el caldo, sal y pimienta. Cocinar a fuego muy lento, sin tapar, unas cuatro horas hasta que la salsa se espese. Cocer la pasta, escurrir cuando le falte un poco para estar en su punto e incorporar a la salsa para que termine de hacerse con un par de nueces de mantequilla. Servir con parmesano por encima.
    3'Tagliatelle' a la boloñesa 

    Ingredientes

    Para 8 personas: 100 g de mantequilla, 60 ml de aceite de oliva virgen extra, 1 zanahoria troceada, 2 ramas de apio troceadas, 1 cebolla mediana picada, 4 dientes de ajo picados, 100 g de panceta (no ahumada) cortada a tiras, 500 g de carne picada de cerdo, 500 g de carne picada de ternera, 100 g de higadillos de pollo picados (opcional), 375 ml de vino blanco, 600 ml de leche, 1 lata de 400 g de tomates troceados, 250 ml de caldo de pollo o ternera (opcional; si no, otros 250 ml de leche), sal, pimienta, 800 g de tagliatelle secos o 1 kg frescos, mantequilla y parmesano rallado.

    Preparación

    Derretir en una sartén la mantequilla con el aceite. Añadir la zanahoria, el apio, la cebolla, el ajo, la panceta y sal. Saltear todo 10-15 minutos. Subir el fuego y agregar la carne en tandas, remover y desmenuzar los trozos. Esperar hasta que la sartén chisporrotee, bajar entonces el fuego a temperatura media y freír, removiendo hasta que la carne se dore, entre 15-20 minutos. Desglasar la sartén con el vino y pasar el contenido a una olla con la leche, los tomates, el caldo, sal y pimienta. Cocinar a fuego muy lento, sin tapar, unas cuatro horas hasta que la salsa se espese. Cocer la pasta, escurrir cuando le falte un poco para estar en su punto e incorporar a la salsa para que termine de hacerse con un par de nueces de mantequilla. Servir con parmesano por encima.

  •   Ingredientes    Para 4 personas: 2 cebollas, 1 pimiento panameño sin semillas y a mitades, 1⁄2 cucharada de jengibre picado muy fino, 3 dientes de ajo picados muy finos, 4 contramuslos de pollo sin piel, 2 latas de 400 g de tomates pera, pimentón, 4 bananas amarillas maduras, miel, 200 g de espinacas frescas, aceite de girasol o cacahuete, sal.    Preparación    Precalentar el horno a 200 ºC. En una cazuela grande que valga también para horno, calentar el aceite y saltear las cebollas cortadas en tiras hasta que estén translúcidas. Añadir el panameño, el jengibre y el ajo y freír un par de minutos. Bajar el fuego e incorporar el pollo. Remover constantemente de cinco a siete minutos, hasta que empiece a oler bien y la carne se dore por todos los lados. Añadir los tomates, pimentón y sal al gusto y cubrir con una tapa. Rehogar unos cuatro minutos más. Incorporar la banana, la miel y las espinacas. Remover, tapar y llevar a ebullición. Meter en el horno y asar 45-60 minutos. Ije Nwokerie, el amigo nigeriano de Mina que le cedió la receta, lo sirve directamente de la cazuela con fufú –un puré de ñame y mantequilla típico de África– o arroz hervido.
    4Estofado nigeriano de Ije 

    Ingredientes

    Para 4 personas: 2 cebollas, 1 pimiento panameño sin semillas y a mitades, 1⁄2 cucharada de jengibre picado muy fino, 3 dientes de ajo picados muy finos, 4 contramuslos de pollo sin piel, 2 latas de 400 g de tomates pera, pimentón, 4 bananas amarillas maduras, miel, 200 g de espinacas frescas, aceite de girasol o cacahuete, sal.

    Preparación

    Precalentar el horno a 200 ºC. En una cazuela grande que valga también para horno, calentar el aceite y saltear las cebollas cortadas en tiras hasta que estén translúcidas. Añadir el panameño, el jengibre y el ajo y freír un par de minutos. Bajar el fuego e incorporar el pollo. Remover constantemente de cinco a siete minutos, hasta que empiece a oler bien y la carne se dore por todos los lados. Añadir los tomates, pimentón y sal al gusto y cubrir con una tapa. Rehogar unos cuatro minutos más. Incorporar la banana, la miel y las espinacas. Remover, tapar y llevar a ebullición. Meter en el horno y asar 45-60 minutos. Ije Nwokerie, el amigo nigeriano de Mina que le cedió la receta, lo sirve directamente de la cazuela con fufú –un puré de ñame y mantequilla típico de África– o arroz hervido.